风味莴笋加工“六法”

罗芒生

莴笋茎干肥大，肉质脆嫩，味道鲜美，营养丰富，除鲜食外，还可加工成多种风味食品。

1、咸莴笋：选用嫩莴笋，去根叶，削皮、洗净，按每50kg净莴笋加4kg食盐的比例进行腌制。瓦缸(坛)洗净沥干后即可装缸。装缸前先在缸内撒上一层盐，将嫩莴笋整齐地码入缸内，每叠10cm高撒一层盐，逐层叠加，直至满缸，在最上面撤一层食盐，封好缸口。腌制的头天每隔5～7小时起缸翻动一次，第2天只翻动一次，第3天即可将莴笋全部捞出，沥干盐水，再按50kg莴笋坯加盐6kg，重新入缸腌制15天即成。

2、甜莴笋：将莴笋削皮、洗净，切成小方块，加3％的食盐揉搓，装入布袋内沥干后，用清水洗去咸味，摊开晾晒3天备用，按每50kg莴笋加白糖25kg进行糖制。先取用糖量的60％在锅内烧溶，拌入莴笋进行煎煮，待煮至莴笋光滑透明，糖液起丝为止。停火起锅，均匀地撒上剩余的白糖(最好是磨成糖粉)，冷却后即成甜莴笋。

3、辣莴笋：选用鲜嫩莴笋，削皮、挑筋、洗净，切成小段，加3％食盐腌制4～5小时，捞出，用清水漂洗干净，晾干，再按每50kg笋坯加1kg辣椒粉、50g花椒、250g甘草粉的比例混合均匀后，装缸，并加盖密封，腌制15天即成。

4、酱莴笋：选嫩莴笋洗净，入缸浸水2～3次，将膨大部朝下装入纤维袋内，控水5～6小时后入缸，按1:1加入酱油水腌制3天，每天翻缸3～4次，再按每50kg莴笋加甜面酱27.5～37.5kg，腌制10～15天即成。一般冬季腌制时间稍长，夏季腌制时间稍短。成品酱莴笋呈金黄色，酱味浓，脆嫩爽口。

5、五香莴笋：嫩莴笋去皮、去根、洗净，切成薄片，用开水烫漂，迅速捞出沥干。每50kg笋坯加食盐3kg、酱油5kg、香醋2kg、五香粉lOOg，搅拌均匀，连同笋坯入缸腌制10天即成。

6、糖醋莴笋：选成熟莴笋，削皮、挑筋、洗净、切丝。按50kg笋丝加食盐3kg，搅拌均匀腌制4小时，出缸沥干水分。然后按每50kg莴笋加白糖5kg、香醋10kg，拌匀腌制4天，按各地口味差异调入少量丁香粉、姜丝、豆蔻等，再腌制3天即成。