果蔬保鲜和加工技术分析

王志伟

摘 要 近年来，新的保鲜加工设备和保鲜加工技术快速出现，提高了果蔬保鲜的效率。但由于受到果蔬生产销售季节性的局限以及果蔬容易腐烂的特性，果蔬旺季销售依然存在着部分果蔬未能及时销售而腐烂的风险。因此，改进果蔬保鲜与加工技术，促进果蔬行业的可持续发展是未来发展的重要趋势。基于此，介绍分析果蔬相关的保鲜和加工技术。

关键词 果品蔬菜;保鲜技术;加工技术

中图分类号：TS255.3 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.21.094

1 果蔬加工业现状及发展要求

近几年，为了满足国内外对果蔬产品的需求，我国的果蔬保鲜加工技术在传统技术的基础上取得了突飞猛进的发展，新的保鲜加工设备和保鲜加工技术不断出现。但是由于果蔬具有容易腐烂的特性，其在被采摘以后仍保持着旺盛的新陈代谢活动，会导致水分流失，进而出现霉变现象，因此对于保鲜加工技术的要求较高。另外，果蔬生产还具有季节性，如果在旺季生产的果蔬没有得到及时销售，就会腐烂变质。

我国商业部门调查发现，现阶段我国的果蔬采摘由于受到储藏、保鲜、加工、贮运设施不足等原因，水果在采摘后腐烂损耗率达30%，蔬菜更是高达40%～50%，对我国的果蔬行业发展来说是一笔重大的经济损失。与我国相比，发达国家的果蔬平均损耗率不到7%。而这种差距的原因归根到底是我国和西方发达国家果蔬保鲜技术还有着较大的差距。虽然我国的果蔬保鲜贮藏技术较多，但这些技术受到设备不足、实际生产条件不适合还有技术发展应用不成熟的限制，难以得到大规模的应用[1]。

相较于发达国家的果蔬加工技术，我国果蔬加工技术的现状不容乐观。国外的加工生产流水线已相当完整，能在高度机械化和自动化条件下完成对果蔬的加工，大大节约了人力成本，提高了生产效率。而我国还有许多果蔬加工工厂的设备尚未配套成型，有一部分工序还要进行人工辅助，甚至有许多工序没有办法实现合作，生产链条无法衔接，直接导致生产时间延长，压缩了企业的盈利空间。

由此可见，尽可能减少果蔬腐烂的数量以缓解果蔬供应商和销售商之间的矛盾，并在此基础上对果蔬产品进行二次加工增加附加价值，为果蔬行业创造巨大的经济效益，从而促进我国果蔬行业的可持续发展，是果蔬保鲜和加工技术的主要发展趋势。

2 果蔬保鲜及加工技术

2.1 果蔬保鲜技术

在果蔬保鲜的研究领域中，关于利用保鲜剂、保鲜膜的果蔬保鲜技术研究较多，并且逐步向材料学、遗传生物学以及有机化学等多个领域发展。近几年来，国内外正在加快研究如何将冷藏、绿色防腐剂、低剂量辐射预处理保鲜、紫外线保鲜以及基因工程等各种新兴技术应用到果蔬保鲜中。由此可见，果蔬保鲜技术的未来研究趋势是由较为单一的研究方向朝着复合方向发展，由传统单一的技术向新兴多样化技术发展。

2.1.1 基因工程保鲜技术

利用基因工程技术对果蔬进行保鲜的原理在于通过减少果蔬进入成熟期时果蔬内的乙烯生成来延迟其后期成熟软化以保持果蔬的新鲜度。当前已有科学家找到乙烯的基因，如果通过技术手段删除合成乙烯的基因，则可以达到减缓乙烯释放速度并放慢果蔬成熟的目的。如此一来，可以让旺季的果蔬延长其保鲜期，让滞销的果蔬尽可能卖出，减少果商的经济压力。除此之外，还可以通过基因替换技术阻止内源乙烯的合成，从而培育出耐贮藏的果蔬。总的来说，通過从基因上改变果蔬的生长条件，让果农在增加产量的同时一定程度上缓解市场变动卖不出去的后顾之忧，为社会减少不必要的经济损失。

2.1.2 辐照保鲜技术

辐照保鲜技术是利用能量在10 MeV以下的电子加速器产生的电子流对果蔬进行处理，让不必要的物质电离，生成游离基或离子，通过从果蔬内部破坏微生物来减缓果蔬的新陈代谢速度，通过杀死果蔬里面细小的害虫从而避免因为虫害导致的变质腐烂。这种技术相较于传统的药物进行除虫或抑制药物的方法而言，更加清洁无害，还能在很大程度上保持果蔬的风味，可以让购买者放心，更能为果蔬商家减少果蔬中的虫害与果蔬过熟腐烂的忧虑[2]。

2.1.3 冰温贮藏保鲜技术

冰温贮藏保鲜技术是指让果蔬贮藏在冰温（0 ℃到生物体冻结点之间的温度范围）内，让果蔬细胞保持存活的状态，不仅避免了果蔬的有效细胞在贮藏的过程中遭到破坏，还能有效抑制微生物和果蔬的呼吸消耗。而这个过程可以让果蔬保持鲜美的同时延长贮藏时间[3]。

2.2 果蔬加工技术

为了迎合当代人对饮食健康且食用方便的需求，一些食用起来快捷且营养健康的食品比如脱水果蔬、果蔬汁及精华素等果蔬加工食品逐步进入了人们的视野，而这背后离不开果蔬食品加工技术的发展。而果蔬汁加工、固体果蔬粉的加工以及提取果蔬中有效功能成分是果蔬加工的三个重要技术。

2.2.1 果蔬汁加工技术

随着人们对食品健康需求的提升，蔬果作为人们补充营养的重要食物，关于果蔬的食品加工技术研究非常重要。而在果蔬加工技术中，果蔬汁加工无疑是重要的组成部分。果蔬汁加工是将果蔬原材料进行清洗、榨汁，最后过滤。经过加工后的果蔬汁集营养与美味于一体，方便饮用，可为人体补充无机盐和多种维生素，具有巨大的营养价值。从宏观层面来看，我国具有丰富的果蔬资源，人们在食用果蔬获取当中的养分方面有着巨大的需求。因此，发展果蔬汁加工技术，研发果蔬加工食品有着广阔的市场前景。

2.2.2 固体果蔬粉加工技术

固体果蔬粉加工技术是把新鲜的果蔬脱水干燥之后将其粉碎。这种对果蔬的处理方式可以充分利用加工原料，能让果蔬中的营养成分最大程度发挥出来，改良产品的风味。如今已经开发的固体果蔬粉已有南瓜粉、葱粉和猕猴桃粉等。

2.2.3 提取果蔬中的有效功能成分

科学研究发现，果蔬中蕴含着许多具有医疗保健功能的天然植物成分，比如西红柿里的番茄红素有着抗氧化作用;生姜中的姜醇与姜酚可以帮助人体降血抗凝;胡萝卜内的胡萝卜素可以去除人体自由基。将这些营养成分从果蔬中提取出来并加工成保健食品或者将这些有效成分科学加入各种食品中，可以让人们更高效、更便利地汲取果蔬内的营养。

3 结语

综上所述，我国的果蔬保鲜与加工技术仍然不够成熟。而不成熟的保鲜技术会让许多果蔬在销售出去之前就面临变质腐烂的风险，不成熟的加工技术则会让果蔬蕴含的营养成分得不到充分利用而浪费。除此之外，随着人们生活水平的提高，人们对食物的要求已不仅仅局限在满足饱腹之上，对食品的质量和营养汲取有着越来越高的要求。因此，提高果蔬的保鲜和加工技术可以满足消费者对于食品的需求。更重要的是，我国作为世界四大果蔬生产基地之一，有着丰富的果蔬资源，进出口的果蔬数额巨大，如果保鲜技术不成熟，变质的果蔬将会造成巨大的经济损失。

从当前来看，开发出新型无污染的果蔬保鲜技术是未来保鲜技术发展的重要趋势。利用基因工程技术、冰温贮藏技术和辐射保鲜技术等新技术减少果蔬在收获之后的损耗和浪费，能够避免不必要的经济亏损[4]。另外，还要积极深入研究果蔬汁加工技术、固体果蔬粉加工技术和提取果蔬中有效成分技术，提高果蔬中营养成分的利用效率。加工成的果蔬食品具有方便使用和营养价值高的特点，可使人们高效方便地汲取蔬果中的营养。从长远来看，这不仅带来了一定的经济效益，更带来了巨大的社会效益。

参考文献：

[1] 朱恩俊，吕明珠，曹德明，等.果蔬保鲜技术及其研究进展[J].粮食与食品工业，2014，21（5）：47-50.

[2] 朱宏莉，杨彬彬，张秀齐，等.果蔬保鲜加工现状及发展浅析[J].食品科学，2006（10）：596-600.

[3] 汤石生，刘军，龚丽，等.果蔬保鲜贮藏技术研究进展[J].现代农业装备，2018（4）：67-73.

[4] 张慜，刘倩.国内外果蔬保鲜技术及其发展趋势[J].食品与生物技术学报，2014，33（8）：785-792.

（责任编辑：刘昀）