中职学校烹饪专业群“产 学 研”人才培养模式探究

贺坚

【摘 要】本文分析“产、学、研”人才培养模式实施面临人才培养与需求定位认知之间失衡、课堂教学与企业需求脱节、校企合作流于形式等问题，论述“产、学、研”人才培养模式创新的关键环节，提出中职学校實施“产、学、研”人才培养模式，需要秉承创新思想，保证教师与学生的一体化，传统教材与实训项目教材的一体化，工作室、教室、实训室一体化，以及理论知识与实训专业技能一体化。

【关键词】中职学校 烹饪专业群 “产、学、研”人才培养  模式

【中图分类号】G  【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2020）34-0054-03

“产、学、研”人才培养模式是指充分利用校企资源，通过共享、共融、共建实现企业生产、学校教学、校企产品研发三方面的共同发展目标，为社会输送更高综合素质的专业技能人才的创新培养模式。“产、学、研”人才培养模式是新时代职业教育促进地域经济发展的重要途径，体现了国家教育目标对中等职业教育的指示及要求。本文以北海市中等职业技术学校为例，探索中职烹饪专业群“产、学、研”人才培养模式的实施，为中职烹饪教学育人提供参考。

一、“产、学、研”人才培养模式实施面临的难题

（一）人才培养与需求定位认知之间失衡

在我国，社会对职业教育的认识比较片面，还没形成重视中职教育的良好氛围，这导致中职学校办学不够自信，人才培养工作有待改进。在较长一段时间内，中职学校的人才培养定位是技工人才，重视提升学生的专业技术，而对学生德育与综合素养的培养有所忽视。当前我国社会经济的发展对人才要求已经从单纯的技术工人，上升到文化、技术同等重要的层次。中职学校的人才培养与企业发展需求定位之间存在认知偏差，而且学校、企业之间沟通较少，造成学生“毕业难”与企业“招人难”的问题。

（二）课堂教学与企业需求脱节

中职学校的课堂教学主要是以理论为主，而企业需要的是既有一定知识水平也有相关实践操作能力的人才。学校的课程教学与企业需求脱节主要表现在下述几个方面：一是教材当中所教导的内容倾向于理论教学，且教师将更多的时间花费在课堂上，忽视教学活动的组织工作，学生缺乏知识实践的机会，无法将理论知识转化为具体的实践能力;二是学校课程设置与企业人才需求脱节，学校的课程设置虽然一直在调整，但是大部分学校未对本地区企业进行调研，不了解行业发展与企业岗位要求，导致教学内容与工作需求脱节，不利于学生毕业就业;三是学生实训机会少，实训基地没有发挥应有作用，实训是提升学生专业技术水平的重要方法，实训基地是提升学生实践能力的重要平台，但是很多中职学校不重视学生的实训，实训基地也没有发挥出应有的作用，这导致学生的专业技能不能满足毕业后进入企业的岗位要求，学生需要重新培训或者更换工作。

（三）校企合作流于形式

很多中职学校尽管已和企业展开合作，并且构建“产、学、研”人才培养模式，但实际上，学校所开展的人才培养工作并没有真正地与企业的资源结合在一起。当前，部分学校和企业之间的合作关系仅限于企业在学校开招聘会，选拔人才，或者企业为学校投入一定的教育资金，促使学校完善自身人才培养基础设施。然而这种合作方式虽然支持学校的教学工作和科研工作，但学校的课程实践教学却缺乏教学实践基地，企业并未给学校提供培训岗位，导致学校采用的教学模式依然还带有传统教学模式的影子，学生缺乏锻炼机会，不能感受到企业真正的工作氛围，造成人才培养效果受到限制。

二、“产、学、研”人才培养模式创新的关键环节

（一）教学形式方面

实施“产、学、研”人才培养模式，教师需要转变自身教学思想，创新教学思维和教学形式，根据学生的学习水平划分层次，因材施教。例如，在烹饪教学中，教师将学生划分为优等、中等和普通三个层次。要求普通层次的学生掌握基础的菜品烹饪理念，了解菜品在烹饪时的具体流程;要求中等层次的学生在掌握普通层次学生的学习内容以后，能跟随教师练习菜品制作，熟练制作菜品，并且完整记住教师的演示做法;要求优秀层次的学生掌握中等层次学生的学习内容后，能根据自身所掌握的知识内容，积极探索新的菜品，和教师研讨新的课题内容。教师的这种教学方式符合不同学习水平学生的学习需求，不会对学生产生过大的心理压力，也避免学生因为长久无法掌握烹饪技巧而对学习内容产生厌烦心理。

在上述基础上，学校需要邀请名师入校共同开展教学。这类名师具有企业工作经验，且掌握企业的用人需求，其从第一节课开始就按照企业的用工标准组织学生开始学习。例如，在菜品制作环节，教师邀请名师进行演示，而教师则将学校内关于烹饪的知识体系融入教学过程当中，根据名师所演示的流程为学生讲解，引导学生，让其能够逐渐明确烹饪知识的具体内涵。在校企合作模式下，烹饪专业课程教学内容得以创新，教学形式也更加丰富，学生树立了学习自信心。当然，教学工作开展期间，教师应注重与学生展开交流与互动，提高交流合作的意识，引导学生把在校学习的专业知识熟练地应用在技能实践中，更好地认知与掌握专业知识，有效提升学习的主动性、积极性，从而达到“产、学、研”人才培养的育人质量要求。

（二）教学组织方面

中职教师在实施“产、学、研”人才培养模式的过程中，需要重视教学组织结构的合理性，先了解学生掌握的基础知识，然后根据学生的实际情况设定明确的教学目标，从而选择恰当的教学内容。教师每次讲解新课程都需要先回顾旧知识，利用旧知识来带动新知识，通过渗透的方式整合新旧知识点，促使学生联系自身的知识结构，根据自身的学习状况组建属于自己的知识架构，从而形成更加完善的烹饪知识体系。教师在课堂上应采取多样化的教学策略组织教学活动，调节课堂氛围，调动学生参与课堂活动的积极性，使学生在潜移默化之中形成对烹饪知识的认知，不断夯实自身的知识基础。

除了上述组织活动外，教师也可以直接与学生沟通以高效解决学生的疑难问题。在这种方式下，教师应注重培养学生的问题探究意识，促使学生善于在学习中发现问题，具备分析问题的能力，最终提升解决问题的能力。教师可以基于企业的工作岗位，了解企业工作中可能会遭遇的问题，引导学生分析岗位问题，逐渐提升学生的问题探究能力，也激发学生的创新思维，使学生在进入工作岗位以后能够快速应对。

三、“产、学、研”人才培养模式创新的有效途径

鉴于上述分析，中职学校实施“产、学、研”人才培养模式，需要秉承创新思想，保证教师与学生的一体化，传统教材与实训教材的一体化，工作室、教室、实训室的一体化，以及理论知识与实践技能的一体化。

（一）教师与学生的一体化

烹饪是一门实践性很强的课程，在学习的过程中，教师是学生观察和模仿学习的对象，教师只讲理论是难以吸引学生的注意力的。教师与学生之间的一体化，需要将学生实际训练与教师教学相结合。在“产、学、研”人才培养模式下，教师应重视学生理论知识与具体操作之间的融合和提升，引导学生探索菜品的发展历史、制作的传统工艺与新菜品的研发等方面。学生在与教师紧密联系下，形成一体化的师生学习链，继而达到良好的教学、育人效果。

例如，《北海疍家菜—— 桔蒌饼的制作》教学中，教师传统的教学方式是按照课本和教案进行理论讲解，配合PPT课件，向学生展示桔蒌饼的制作过程，这样的教学方式对学生来说没有吸引力。在师生一体化教学中，教师与学生都是亲自动手操作。在专业课程实践教学过程中，可以采取如下步骤。

第一，教师现场教学先讲授过油类菜品制作的工作习惯，注意厨具的摆放，配好毛巾随时清理工作环境，配好尝味勺等，要求学生注意观察油温。通过现场教学，学生有了直观的了解，懂得过油类菜品制作前的注意要点。

第二，进入第二阶段实训新课的讲解演示。在教学过程中，教师先做示范，接着学生自己动手操作，教师巡视观察，发现学生的问题时第一时间进行指导，让学生掌握正确的制作方法。教师在实训演示中要注意观察学生学习的状态及时与学生交流，注意学生控制油温、火候的能力。提醒工作安全注意事项，用自身工作状态影响学生，把学生的学习情绪状态带入教学中，使学生的状态与教师的教学自然结合为一体。

第三，教师在教学中应注意鼓励学生充分发挥主观能动性。引导学生大胆实践，在菜品造型、口味等方面进行创新，促使学生形成良好的自发学习态度，同时锻炼学生实际操作的能力。师生一体化的教学方式能够让学生更好地观察到教师的制作手法与技巧，拉近学生与教师之间的距离，学生在与教师紧密联系下，形成一体化的师生学习链，能够保证学生有效地提高自己学习的记忆水平，继而达到良好的教学、育人效果。

（二）传统教材与实训项目教材的一体化

中职学校传统的教材编写一般是按照教学大纲编写，与学生当下的社会经历和学习需求有所脱节。因此，在“产、学、研”人才培养模式下，应当创新教材的编写，设置理论知识、实践应用、工作技能培养等多方面的教学内容，把传统教材与实训项目要求的活页教材进行一体化融合，这样既可以满足中职实训教材的创新，又更易于中职学生消化理解教材内容。

例如，在《中式热菜制作》的教学过程中，应注重知识在企业中的实际应用，主要从下述几个方面融合传统教材和实训教材：根据企业工作要求，遵从教材的导向作用，提出单个核心任务重点解决工作中难点问题。教学过程中，借鉴传统和教材当中的理论知识，并将其融入实训教材的实践活动指导当中，以培养中职学生实操技能为主要目标，把教材中的理论知识整合成为“看得见，摸得着”的现场教学。学生在感官刺激的大环境中能够掌握菜品的制作过程，也更有助于学生的记忆。教材编写方面，可增加插图，借鉴杂志、报纸、纪录片等多元化的教学内容，编写成一本具有指导作用和参考价值的教材。学生通过学习具有综合元素的教材，能够更为透彻地掌握菜品制作知识，这样有利于提高中职学生的学习兴趣，达到良好的学习成效。

（三）工作室、教室、实训室的一体化

在中职学校教学中，工作室、教室、实训室应当整合成一个互相联系的整体。模拟企业操作间、学校教室、校企研发工作室一体化的学习环境，可以激发学生学习的积极性和主动性。学习环境的整合，可以调动学生主动学习烹饪理论，进入技能实践的良性学习循环中。这也要求教师在进行实训教学的过程中应结合多媒体教学设备、信息化教学形式、微课等教学手段，给予学生全新的学习感受和体验。在此基础上，学校也应加强校企合作，将学校教学场所与企业工作环境一体化融合，为学生提供更多实践机会。

中职学校可依托学校专业建设项目，把校内实训基地与日常师生饮食、中餐烹饪教学相结合。将校内食堂生产岗位设计改造成以肉类、蔬菜类、海鲜类加工岗为主的原料加工房、切配岗的刀工加工房、上杂岗的蒸房以及炒锅岗、仓库岗、留样房、销售岗等不同岗位的综合工作间，变用餐食堂为校内实训基地，在实践学习中学生可以将自己学到的中餐烹饪技术与膳食营养技术知识在校内实训食堂进行实践，出品的菜肴由全校师生进行品尝与点评。这种方式大大提高了学生的动手操作能力与学习的积极性，同时也积累了实际工作经验。

（四）理论知识与实训专业技能的一体化

中职学校应该与时俱进，全面把握“产、学、研”人才培养模式的时代性与有效性，与企业融合，建立企业现场教学课堂，创新校企实践教学模式，做到学校理论知识与企业实训专业技能的一体化。中职学校教师还可以在与企业导师共同执教过程中引导学生参与企业菜品开发，产品研发的思想可以带给学生良好的精神感染，使学生在完成专业学习任务之后自觉加入菜品研发活动中，这不但有利于提升學生的研究思考能力，还能有效地激发学生产品创新的意识。通过“产、学、研”人才培养模式，学生与企业、教师可以保持良好互动，最终实现自身成长与学校办学共赢。

例如在“面点基本功”课程教学中，关于和面、揉面等教学知识点，教师应该首先为学生讲解和面的基本内容和操作方法;其次为学生做现场和面、揉面手法的示范;再次指出和面、揉面过程中的重要注意事项，也就是课程的重难点的强调;最后再让学生亲自动手分组进行和面练习，每组选择一种方法进行练习，课程最后各组之间互相交流，找出问题与解决方法，做好基本功练习。在进行理论与实践一体化教学过程中，学生通过理论学习能及时对实践学习全过程中的细节、问题做好观察、记录、分析，这样有利于学生在学习中合理地调整和解决问题，使得学生能够在学习过程中学会将理论知识与实践操作紧密结合，从而提高综合学习能力。

新时代中职学校烹饪专业群实施“产、学、研”人才培养模式，为中职学校人才培养质量提供了更为优质的保障，有利于建立完善的校企合作机制，提升学生的综合水平，从而全面提升中职学校的教育教学质量。

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【基金项目】2018年“广西职业教育烹饪专业及专业群建设研究基地”研究项目（桂教职成〔2018〕37号）;2020年广西中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业品牌专业建设项目（桂教职成〔2020〕8号）。

【作者简介】贺 坚，女，高级讲师，现就职于北海市中等职业技术学校。

（责编 刘 影）