宰后预冷工艺对猪肉品质的影响

文│林瑞平 沈德胜 张志方（浙江省平湖市畜牧兽医局）

近年来，根据国家动物防疫工作的总体部署，全国猪肉品市场供应格局发生了根本性的变化，进一步加速冷鲜肉供应体系构建。但从前期问卷调查和市场反馈的情况来看，消费者在选购猪肉产品时对冷鲜肉还存在着一定的思想顾虑。本课题组采用预冷技术，对不同状态下的猪肉主要技术指标进行科学、客观的试验分析，为冷鲜肉供应体系构建提供科学的技术参考。

一、材料与方法

1.材料。

（1）试验原料。采用产自湖南省岳阳市岳阳县某养殖场的140头生猪作为试验基础样本。

（2）试验器材。使用日本KONICA MINOLTA色彩色差计，规格型号CR-410，应变控制式无侧限压力仪，规格型号YYW-2，自制滴水损失挂肉装置和固定间距双片刀；DKS-24型电热恒温水浴锅；国产C-LMB肌肉剪切力仪。

（3）快冷间。冷库内蒸发器采用DJL-870冷风机，制冷压缩机采用德国比泽尔，冷却形式采用MKS-1935蒸发冷，冷库温度技术指标-20℃，肉中心温度40℃。

2.试验方法。

（1）个体屠宰与宰后冷却工艺。选择上市平均体重在110千克的健康杜长大商品猪8头，按照标准化生猪屠宰工艺流程，进行宰前检疫、淋浴洗净、电麻、放血、退毛、开膛和劈半。宰后所有左侧胴体进行屠宰场的常规喷淋冷却2小时，右侧胴体进行-18℃预冷2小时，采集背最长肌样品（以最后胸椎为中点向前后各延长10～12厘米，尽量保证横截面完整，剔骨干净，去背膘，保留肌膜），每个样品分割成两部分，一部分4℃保存至宰后36小时，另一部分16℃保存至宰后12小时，并委托浙江省农业科学院进行肉质指标评价。具体样品试验分组处理见表1。

2019年度平湖市科技计划立项课题（冷鲜控制技术对宰后猪肉品质影响的研究）

（2）肉质指标评价方法。滴水损失：垂直背最长肌走向切取5厘米厚度，截面积完整样品，再顺着肌纤维走向切取2厘米厚度，最后顺着肌纤维走向切3厘米宽度，形成2厘米×3厘米×5厘米样品，称重为W1。用铁钩以肌纤维竖直方向，吊挂在可密闭塑料盒内，塑料盒再置于4℃冰箱24小时，取出吸干肉样表面水分，称重为W2。根据公式：滴水损失率=（W1-W2）/W1×100%，计算滴水损失。

蒸煮损失：垂直背最长肌

走向切取3厘米厚度，截面积

完整样品，去除周边肌膜和不规则组织，称重W1。将样品装入专用蒸煮袋，放入72℃水浴锅，蒸煮至肉样中心温度达到72℃，取出放入自来水流水冷却至室温。吸干肉样表面水分，称重W2。根据公式：（W1-W2）/W1×100%，计算蒸煮损失。

压榨损失：垂直背最长肌走向切取1厘米厚度、截面积完整样品，用专用取样器取直径2.532厘米、厚度1厘米肉片，称重W1。将肉样用纱布和滤纸包好，置于国产土壤膨胀仪中，在35千克压力下保持5分钟，取出后称重W2。根据公式：（W1-W2）/W1×100%，计算压榨损失。

表1 样品试验分组处理

肉色参数：垂直背最长肌走向切取2厘米厚度、截面积完整样品，放入红色背景托盘中，肉样表面覆盖保鲜膜。将托盘和肉样置于4℃冰箱，发色30分钟，利用CR-410色彩色差计测定肉色参数L*、a*、b*和C值。

剪切力：取蒸煮损失评价后样品，利用间距1厘米双片刀，顺沿肌纤维走向切成1厘米×1厘米肉条，将肉条置于国产剪切力仪测定剪切力值，单位为牛顿/平方厘米，每个肉样检测5～6个重复。

（3）数据处理与统计分析。所有结果数据表示形式为“平均值±标准差”，不同处理组之间差异采用SPSS16.0的单因素方差分析（oneway ANOVA）进行，多重比较采用邓肯氏（Duncan's）进行。

二、结果分析

1.宰后预冷工艺对猪肉滴水损的影响。如表2所示，预冷冷鲜肉的滴水损失最小，平均值为0.79%，显著低于常规冷鲜肉、预冷肉和热鲜肉（P＜0.05）；常规冷鲜肉滴水损失为1.62%，显著高于预冷冷鲜肉、低于预冷肉和热鲜（P＜0.05）；预冷肉和热鲜肉滴水损失的差异没有达到统计显著水平（P＞0.05）。与热鲜肉相比，预冷冷鲜肉、常规冷鲜肉和预冷肉的滴水损失分别降低2.8、1.97和0.68个百分点。

2.宰后预冷工艺对猪肉蒸煮损的影响。从试验结果得出预冷冷鲜肉的蒸煮损失显著低于预冷肉和热鲜肉（P＜0.05），其他各类型肉品之间蒸煮损失的差异均不显著（P＞0.05）；预冷肉和热鲜肉的蒸煮损失比较接近，处于最高值；热鲜肉相比，预冷冷鲜肉、常规冷鲜肉和预冷肉的蒸煮损失平均值分别降低3.4、2.9和0.1个百分点。

3.宰后预冷工艺对猪肉压榨损的影响。在压榨损失指标上，预冷冷鲜肉显著低于预冷肉和热鲜肉（P＜0.05），其他各类型肉品之间差异不显著（P＞0.05）；预冷肉的压榨损失平均值最高，其次是常规冷鲜肉和热鲜肉比较接近。与热鲜肉相比，预冷冷鲜肉和常规冷鲜肉的压榨损失平均值降低3.2和0.7个百分点，预冷肉提高了0.7个百分点。

4.宰后预冷工艺对猪肉肉色参数的影响。四种类型肉品的肉色亮度L*值差异不显著（P＞0.05），其中预冷肉和热鲜肉的肉色亮度L*值相对较高分别为52.48和52.18；预冷冷鲜肉和常规冷鲜肉相对稍低，分别为51.96和51.93。预冷冷鲜肉和常规冷鲜肉的肉色红度a*值无显著差异（P＞0.05），预冷冷鲜肉和热鲜肉之间差异不显著（P＞0.05），常规冷鲜肉显著高于预冷肉和热鲜肉（P＜0.05），预冷冷鲜肉显著高于预冷肉（P＜0.05）。肉色黄度b*值以常规冷鲜肉显著高于预冷肉和热鲜肉（P＜0.05），预冷冷鲜肉与其他三种肉品之间均无显著差异（P＞0.05）。肉色饱和度c值以常规冷鲜肉最高，且显著高于热鲜肉（P＜0.05），与预冷冷鲜肉、预冷肉之间差异不显著（P＞0.05）。

5.剪切力评价方法。热鲜肉和预冷肉的剪切力值显著高于预冷冷鲜肉和常规冷鲜肉（P＜0.05）。与热鲜肉相比，预冷冷鲜肉、常规冷鲜肉和预冷肉的剪切力平均值分别降低26.7、16.6和2.5牛顿/平方厘米。

表2 不同肉品状态下滴水损失评价试验数据表

三、小结与讨论

反映猪肉品质性状通常用肉色、PH、滴水损失、剪切力等来评价，其中肉色、嫩度和系水力是消费者选择购买的主要依据指标。

1.肉色指标。取决于肌肉中肌红蛋白和血红蛋白，红度越高肉色越好，反之黄度越高肉色越差；肉色也是消费者最直观的采购判断要素之一。我们的试验结果显示，四种不同处理肉在肉色亮度L*值差异不显著，预冷冷鲜肉和热鲜肉之间在肉的红度指标上差异不显著，但在黄度指标上预冷冷鲜肉和常规冷鲜肉平均值高于预冷肉和热鲜肉。证实了消费者在视觉感官上明显感觉热鲜肉色泽要比冷鲜肉新鲜。

2.嫩度指标。嫩度指标是一项重要的适口性感官指标，也是牙齿对肉咀嚼的难易程度，已有研究表明剪切力值越大肉的嫩度越差。我们的试验结果显示，热鲜肉和预冷肉的剪切力值显著高于预冷冷鲜肉和常规冷鲜肉，其中热鲜肉值最大，预冷冷鲜肉最低。证实了在适口性上预冷冷鲜肉在食用时明显会感觉比热鲜肉要嫩而鲜美。

3.系水力指标。通常使用滴水损失来衡量，该指标市反映肌肉蛋白的保水能力，也是一项重要的经济指标。滴水损失越低，说明肉的品质越好，屠企损失越小。我们的试验结果显示，热鲜肉的滴水损失最高，平均值为3.59%，预冷冷鲜肉的滴水损失最小，平均值为0.79%。预冷冷鲜肉较热鲜肉的滴水损失绝对值降低2.8个百分点。证实了预冷冷鲜肉在肉的多汁性和经济价值上明显优于热鲜肉。

综上所述，当前消费者在选购肉品时还基本停留在视觉感官上，肉色是首选指标，对于肉的后期食用相关要素考虑较少，盲目地认为热鲜肉肉色比冷鲜肉肉色在感官上更新鲜，就确认热鲜肉永远是最新鲜、最上等的，对冷鲜肉产生一种天然的排斥性。建议，政府部门在构建冷鲜猪肉供应体系的同时，要加大选肉、用肉科学知识宣传，提升消费的认知度，才能有效推动猪肉供应体系的科学构建。屠宰企业在冷鲜肉推广上要有针对性的改善，如肉色黄度等感官指标。