安溪铁观音做青技术

周爱民

（安溪县茶业发展促进会，福建安溪 362400）

安溪是全国著名的乌龙茶主产区，铁观音名茶的发源地。铁观音的初制技术中，做青工序包括晒青-摇青-晾青三个环节，是一个灵活复杂、技术性强的工序。掌握好做青过程中每一个技术环节，对提高安溪铁观音产品质量而言起着决定性作用。对于不同的气候条件、不同地域的茶青，需要怎样把控做青技术？精于制茶之道的制茶师傅都善于“看青做青”、“看天做青”。看青：即视茶青的老、嫩程度、含水率高低，无论是早青、午青、还是晚青（按采摘茶叶时间区分），观察做青过程中鲜叶发酵的变化，再灵活把握摇青次数，摇青轻重和晾青间隔时间。看天：即观察天气情况，是“南风天”还是“北方天”，是晴天还是阴雨天，只有熟知当天天气的温湿度情况，才能在制茶中做出相应措施与调整。本文总结了历年来安溪县安溪铁观音初制技能比赛中参赛者的做法，并通过多年来笔者的制茶实践，就安溪铁观音初制加工中做青环节加以阐述，从而促进铁观音制作技艺的相互交流，进一步提高铁观音产品品质。

1 “雨水青”制作技术

铁观音属于乌龙茶类，雨天一般不宜采制。然而多雨的春季，碰上雨水天气采摘茶叶是难免的。“雨水青”（雨水天气采摘的茶青）的鲜叶含水率高，尤其是在高湿度的气候条件下，水分散发更缓慢，严重影响做青过程鲜叶中化学变化的进行，而且随着做青时间拉长，叶片呼吸作用消耗大，如果制作方法不得当，很容易造成积青，产生“水闷味”，且香气低，滋味淡薄。因此，“雨水青”的做青环节应做特殊处理。第一步要做的是去除鲜叶表面的水分，可以采用薄摊、加速空气流动速度或除湿，借助使用电风扇、排气扇或者除湿机来进行通风和除湿。在鲜叶表面水分未干前，最好不去随意翻动茶青，或者一看到有太阳就去晒青，这样容易造成死青的现象。第二步是萎凋（晒青），减少鲜叶内部含水率，阴雨天湿度高，“雨水青”的含水量也相对高，当鲜叶表面水分全部干燥以后，可以适当加快其内部水分的散发速度，除了使用除湿机，根据茶青的失水程度，还可以采用吹送热风、生火炉的办法提高室内温度，降低做青房中的相对湿度。第三步，摇青、晾青的时候，可以采用重摇薄摊，增加叶缘的破损程度，促进水分散发。

参赛者的做青比对表1

2 “南风天”制作技术

“南风天”指的是高温高湿的天气，在气候多变的春季采摘季节是最经常遇到的。“南风天”做青制茶同样是考验制茶能手如何在气候不利的条件下，把控做青的程度。晴天晒青，应以短晒为主；制茶过程中如果遇到下雨天，那么采摘回来的“雨水青”，则应采用“以凉带晒”。“南风天”为了防止空气中的湿度过大，首先应在做青房做文章，关闭窗门防湿，并且进行除湿，加速叶内的水分散发。做青房室温度一般控制在20-22℃之间，其次的方法是“轻筛多摇”。在没有调温和除湿功能的做青房中，由于“南风天”红变速度是相对较快，重摇容易引起发酵过度，因此“接水”要快，也就是说两次摇青的时间间隔不宜过长。

3 自选茶青制作技术

自选茶青是指从安溪县域范围内的任一地域挑选茶青，采用高规格的采摘方法。从茶青外观看，有三个共同点：基本采用一芽2-3叶采摘，嫩度成熟均匀，叶色鲜活油亮。因此，这种茶青晒青的时候就比较容易掌握，晒青程度可以比较充分，失水率达到10%左右，掌握在用手轻抓叶片不易折断，叶梗可轻松拉弯而不断。手持茶梢，顶叶下垂明显，二三叶的叶背发白为宜，茶农常称为“鱼肚白”。摇青的程度也可以稍重，第一遍摇青摇匀即可，第二遍摇青可摇到硬挺，类似刚从茶树采摘时的状态；第三遍摇青，可以掌握到红边明显，红点呈星状分布；第四遍摇青为补水，掌握待炒制的茶青不出现死青现象，此时青味逐渐散去。凉青时要注意“保水”，摊叶厚度也可稍微厚一点。由于自选茶青都选自高海拔、光照充足、土壤条件好的茶山，且采摘标准严格，20名选手有80%的发挥出了较高水平，制优率非常高。由此可见，好原料在气候条件适宜时，有利于制作出品质优异的茶叶。

4 高温天气制作技术

由于季节稍早，茶青整体偏嫩，又恰巧遇上晴天高温天气。遇到这种情况的时候，晒青就尤为关键，一不小心很容易造成晒青过度。所以晒青时宜快速短时，或者“以凉代晒”，晒青程度掌握微软即可，失水率控制在5%-7%。摇青的时候，要注意接水要快，可以采用“轻筛多摇薄摊”的方式。第三遍摇青时，红边程度宜掌握稍轻。第四遍摇青时间可缩短，保证茶青的活性。采用手工翻动的方式或多次摇青来保证茶青的活性。

参赛者的做青比对表2

从表2得出结论，以凉代晒、轻筛多摇、薄摊等方法，效果尤佳。

铁观音茶叶制作流程工序多道复杂，而且环环紧扣，来不得半点马虎。精心细致掌握好做青过程中每一个技术环节，才能做好铁观音独特的优异品质，才能使“观音韵味”深得消费者的青睐。