年根儿底下腌猪肉

米丽宏

“輕烧文火酌蘸糖，盐浸油封坛子装。最爱农家腌肉面，饱嗝三日有余香。”这是临城人写临城腌肉的一首诗。腌猪肉是我河北老家一种传统名吃，流传时间已无从查考。腌制猪肉都是在年根底下。“二十六，烧猪肉”是当地人迎年的一个固定项目。如果哪家没杀猪，没腌肉，亲友们就会为他感到不安：忙一年，腌猪肉都吃不上！这年还有啥过头？有没有腌猪肉，是一个家庭家境殷实与否、年景丰歉的符号。因此，很少有过年不杀猪不腌肉的。实在不凑巧，过个没杀猪的穷年，亲戚朋友都会接济——这家几方肉，那家几方肉，打发孩子送过来。一方方酱红色腌猪肉，垒成座小山，那是厚厚的亲情乡谊。

杀猪那天，算得上是一个家庭的节日。猪圈门打开，大人孩子一起往外赶猪。女人们总有些不忍。那头大肥猪，由她照顾了整整一年，像伺候人吃饭一样，一天三顿地喂它。为给猪弄吃的，上树捋叶子——杏叶、榆叶、白杨叶，下田薅草——荠菜、苦菜、地米菜，再混上糠麸、玉米、红薯、白菜叶。煮出来一锅又一锅猪食，拎到猪槽前。见猪懒懒的，只哼哼不起身，女人免不了好言好语商量着，劝它多吃一些。如今要杀了，女人只好背过脸去。

两扇猪肉，搁寒冷的屋子里晾着。煮肉那天，主人早早起来，切成十几厘米宽的肉条，放在大盆里清水泡上大半天，洗净后放案板上割成十几厘米见方的肉方。接下来煮肉：花椒、大料、茴香、白芷、桂皮、香叶、黄芪、肉蔻等各色调料，装在一个土布包包儿里，连带几块鲜姜切片儿、精盐一并入锅，再放入肉方，用大火伺候。锅里沸腾了，撇去浮沫，文火再煮至八成熟，筷子能插得进去便捞出来，控干油水。

第三道工序，炒制糖色。白糖放入锅里加热成糊状，颜色变红便加水烧开。将控干的肉方，放进糖色里浸一遍，再入油锅里炸，直炸得皮儿焦、色儿红，看上去紧致了，捞出来控油。然后，将肉一块块码进腌缸，铺满一层，撒一层盐，如是反复。最后，将烧肉用的猪油混合芝麻油、花生油，晾凉后，灌注肉缸。

三月以后，开缸取肉，香气一时飘满里巷。不仅如此，腌猪肉经道道工序已脱酸，胆固醇也降了许多，吃起来筋道紧致，醇而不腥。将腌猪肉剁成肉糜，拌第一刀春韭包饺子，鲜美异常。绛红的腌肉，被娇绿的韭菜，点化得鲜香细嫩。腌肉面条，也是山里人的待客饭。将腌猪肉切薄薄的片，韭菜或绿色菜系一搭，深红配鲜绿，色泽宜人。面条倦卧，腌肉卤精巧铺陈，一碗普普通通的面，刹那间溢满了春天的诗意。