马站煎包

陈汉莉

锅里的油微微冒着热气，此时的温度正适合，转小火，放入自如凝脂的煎包坯，略煎，中途加水，加油。煎至表皮顯露一些焦黄色，结成薄壳，拣出，码进盘子。

开吃。

看起来焦黄香脆的一个，夹起来却带着微微的弹性，并不松散，在筷子尖上颤抖着，一种急切的欢喜。趁热，油香冒着嗞嗞声，一口咬下去，外脆里嫩，鲜肉特有的香嫩活像龙卷风袭过口腔。

生活在长江以南，出产稻米的鱼米之乡，江南人家的菜肴则多以精致细微见长，并格外讲究情致，最大的特点就是选料讲究。也许是因为南方山水清秀、色彩丰富的缘故，南方人的美学理念也多以柔和淡雅见长。南方的菜肴自然也打上这鲜明的地域烙印，就烹饪方法来讲，无论是烤、煎、蒸、炖，还是炙、熘、炒、拌，南方人都有一套繁杂而讲究的程序，追求的是鲜、嫩、香、滑，以求满足味蕾的各类微妙体验。显然，马站煎包就是其中一例。

最热闹的，当数每天正午十二点以后开始的集市，这是数百年沿袭下来的习俗，为的是能让附近渔村的渔民将刚刚捕获的海鲜第一时间赶上市，因此，在很长一段时间里，这里的海鲜市场以新鲜和实惠著称。老城内十字街道人来人往，旧日方圆十里的村民都来这里赶集，狭小的街道显得拥挤不堪。就这挤挤挨挨的空隙，城中十字街的交汇处，东南角，一间二层木楼的低矮店面前立起一个铁皮桶改装的灶台。旁边摆开一个木头搭起的架子，架子上铺着一张厚木板，木板上散放着猪油罐、酱油瓶、细盐、味精、糖等调料品，还有两三个白色方形的大瓷盘及锅碗瓢盆等，旁边整整齐齐地码放着一叠裁好的小小桑皮纸，一叠小学生用过的本子纸，上面还有着歪歪扭扭的字迹以及老师批改作业后留下的大大的红色的“√”和“×”，一把像极了泥水师傅的小灰铲正被一位老师傅握在手中。这位老师傅六七十岁的年纪，身形瘦削而又精神矍铄，岁月的风霜漂染了他的发色，雪白的面粉沾上他的袖口和围裙，粉扑扑的他往狭窄的街口上一站，就站成了一个很有岁月感的活店招。

秋冬时节，午后，铁皮灶膛里开始燃起熊熊火焰，火苗快乐闹腾着，灶台上双耳平底锅披披地响，老师傅熟练地翻转着煎包，拿小灰铲一一铲起煎好的煎包，从热锅中移到白瓷盘里，慢慢地一层层叠起来，叠成了一个金黄色的煎包丘。食客们大都是附近来赶集卖货的、挑担的、做手艺的，以及那些卖了海鲜赚到钱的，则早拿了桑皮纸在一旁等候多时，怕烫的则多拿了一张学生簿纸，等老师傅将煎包拣到瓷盘里的那一刻，便自顾自地从瓷盘上将还冒着嗞嗞声响的煎包抓到手里，顾不得烫，呼呼吹气，边咬边走。孩子们则在灶炉边架子旁焦急地踮着脚尖叫着：“阿公，我要那个大的，要大的！”手里高高举着早已攥出了油的纸币，等到老师傅将一张桑皮纸做内包装、一张学生簿纸做外包装裹着油汪汪的煎包递过来，孩子们一只小手小心地接过煎包，另一只小手才恋恋不舍地将毛票交给煎包摊主，然后小心翼翼地咬着那滚烫的裹在红笔的“√”和“×”里的煎包，乐颠颠地走了。

马站煎包源于何时不详，而后兴起于上世纪70年代，经不断改进、加工、完善，逐步形成了独特的一套调面、调料及其他配方、配料技术。师傅们皆遵循古法自然发酵，一般要选上好的面粉发酵六小时以上，甚至更长时间。早前以肥肉和萝卜丝等时令菜蔬为馅，现在最常见的是猪肉与包菜、豆腐干的混合馅。区别于其他的烹调，马站煎包的“煎”是最关键的一步，首先，煎的锅要求用好几年的老锅，煎出来的包才香脆可口。用的油需是本地猪板油熬好的上好猪油。煎的过程下水也很讲究，要做到三分水七分油，火候也一定要掌握到位，方能煎得温吞鲜美。开煎的时候，等锅热后，往锅底放入少许猪油，油热后把包好的包子入锅，略煎，定型，加适量水，盖上锅盖，大火煮至水分蒸发后，揭开锅盖，再往锅里洒上油，转小火，略煎至金黄色，出锅。

如今，煎包成为浙南一带早餐店、小吃店随时随地都可吃到的可口点心，马站人更是将煎包连锁店开到了全国各地，马站煎包香飘神州大地。

责任编辑：海霞