味噌：日本国味发展史

高伟

喜欢吃日本料理的人对于味噌汤一定并不陌生。去日料店，点一份定食，店家一般会配上一小碗味噌汤。而在日本拉面店，味噌拉面也是大家常点的一种拉面。不管是味噌汤还是味噌拉面，它们都是使用了“味噌”这种原料。

味噌，日语假名写作“みそ”，读“miso”。它是日本人日常生活中不可或缺的一种调味品，和“刺身”、“纳豆”等一道构成了日本料理的名片。但我们看似十分熟悉的不起眼的味噌，却有着不寻常的悠久历史。

味噌的起源

对于味噌起源于何处，一般有两种说法。其一是中国起源说，另一种是日本本土说。

中国起源说认为，在飞鸟时代（592～710年），遣唐使将中国的“酱”带到了日本，从而慢慢演变出了味噌。或认为“酱”是经由朝鲜半岛逐渐传到日本的，还有观点认为是唐朝高僧鉴真和尚（688～763年）带去了一种干纳豆，由此产生了后面的味噌。

日本本土说则将味噌的历史追溯到了“绳纹时代”（公元前1万年～公元前4世纪），认为当时存在着一种由橡实酿制成的“绳纹味噌”。

在中国起源说中，对于如何从中国的“酱”演变出“味噌”，一种看法是味噌是还在酿造的酱，即“未酱”。它起初读作“みしょう”（misho），后面又演生出“みそ”（miso）的读音。但不管味噌的起源在哪里，它在日本确实具有相当悠久的历史。

在平安时代（794～1185年）初期官方编纂的史书《续日本纪》“天平十三年十一月”中，记载有掌管味噌的“主酱司”。其曰：“始以赤幡颁给大蔵、内蔵、大膳、大炊、造酒、主醤等司，供御物前建以为标。”说的是天皇把红色的幡旗颁发给大蔵、内蔵、大膳、大炊、造酒、主醤这些部门，让他们插在所献物品前面作为标记。

平安中期编纂的法典《延喜式》（905年）中多处提到了“未醤”。首先是关于“未醤”制作的方法：“未醤料，醤大豆一石，米五升四合。蘖料、小麦五升四合。酒八升，塩四斗，得一石。”还记录了贩卖“未醤”的地方：“凡毎月十五日以前集东市，十六日以后集西市。凡绢雑染物土器聴通卖，……油廛、米廛、盐廛、未醤廛、索饼廛、糖廛。”“廛”是指街市商店的房屋，其中的“未醤廛”就是未醤店。

值得注意的是，味噌在当时并不是一种调味料，而是一种能长期保存的食物，只有贵族阶层和寺院才能够享用到。在这个时期，味噌很少作成味噌汤来喝，而是作为零食或者药来食用。

到了镰仓时代（1185～1333年），日本编纂的百科辞书《尘袋》中记载有“味曾”的字样。该书指出“味曾”这个标记不是正确的假借字，应该写作“未酱”。该书还记载味噌是当时宫中使用的调味料：“天皇御膳中有四种，味噌、盐、醋、酒。”

镰仓末期歌人吉田兼好（1283～1350年）在其随笔《徒然草》中记载了这样一则故事。当时有一名年老的武将叫北条宣时，突然一天晚上被镰仓幕府第5代执权北条时赖召见。但因为没有体面的平服，所以磨蹭了好一阵。过了一会，使者又来催，对他说：“你应该没有合适的平服，但因为是晚上，所以穿便服也无所谓，赶紧去吧。”

于是北条宣时就穿了一件皱皱巴巴的衣服出去了。到了府邸，只见执权北条时赖拿着酒壶和酒杯在迎接他，对他说道：“一个人喝这酒不尽兴，所以把你给叫出来了。但仆从们都睡着了，没有下酒菜。你去给我找找有没有什么可以吃的。”于是宣时就点着蜡烛在府邸内到处找，终于在厨房的木架子上发现了一碗味噌。于是禀告执权说：“只找到了这个东西。”执权北条时赖高兴地说：“此物甚好，甚好！”于是接连畅饮了好几杯酒，煞是欢喜。

吉田兼好借这个故事是想说明那个时代人们宽容大气。但我们却能从这个故事中看出味噌在当时是一种下酒菜或者说零食，贵族们常常把它作为一种美食来解馋。

值得一提的是，在镰仓时期，受中国赴日僧的影响，人们也开始使用研钵将原本颗粒状的味噌研磨成粉状。因为粉状的味噌容易溶解于水，所以出现了味噌汁。镰仓时代武士的饮食方式“一汁一菜”中的“一汁”就是指味噌汁。

味噌更加平民化

在室町时代（1336～1573年）初期，由玄惠编写的平民教科书《庭训往来》中，记载了一名叫左京進平的商人为一贵族提供的商品目录，其中提到了“味噌”。在反映武家饮食文化的《大草家料理书》里，提到了十多种需要用到味噌的料理。比如：“野鸡使用青汁味噌，……芋荷使用袱纱味噌。”“青汁味噌”，是将味噌煮化后得到的汁液，曾作为酱油的代用品。“袱纱味噌”则是红味噌和白味噌混合后的味噌。

可见在室町时代初期，味噌已经成为上至贵族、武士，下至一般平民的生活必備品。这是因为当时的室町幕府鼓励大豆栽培。由于大豆产量增长，味噌由此进入了平民时代。当时一般民众也开始自己酿造味噌，现今日本的味噌料理几乎都是在这个时期出现的。在室町时代后期，日本进入群雄割据的所谓战国时代，味噌和米一道成为了战国武将随身携带的“战阵粮”。比如著名枭雄武田信玄（1521～1573年）为了远征信浓（今长野县），对酿造味噌者进行奖励。伊达政宗（1567～1636年）甚至在仙台城里建造了日本第一个味噌工厂“御盐噌蔵”。

进入江户时代（1603～1867年）以后，味噌更加平民化。当时具有50万人口的江户城，对味噌的需求量很大。江户本地的味噌无法满足自身需求，于是就从三河（今爱知县南部）、三州（今爱知县东部）、仙台等地运来味噌。江户城里的味噌屋也是繁盛一时，出现了各种味噌料理。

当时日本还刊行了有关味噌的食谱。比如元禄10年（1697年）的《本朝食鉴》中详细记录了味噌的制作方法，其中写道：“味噌者，本邦每日所用之汁也。用黄白大豆而造之，其法用好大豆最肥大者，浸水一夜，取出煮熟。要不取其豆之粘汁，若取则味不美。粘汁俗称豆饴，惟釜中可煮干尔。待其豆之煮熟，变作赤黄。而捣臼者数于杵令如泥，摊于板上令略干。夏月干之半日，冬月不可干之。别用精白米麹，好白盐拌均，以揉合干豆泥。再捣臼中，亦敷千杵。取出收蔵木桶，经二三十日而成。”对味噌制作的方法写得十分形象、简明易懂。

伴随着明治维新，日本步入了近代。在明治时期（1868～1912年），由于味噌生产实现了机械化，原本还需要用研钵研磨的味噌，现在可以使用机器进行加工。经过机器研磨后的味噌，质地变得相当细腻。同时，在味噌酿造方法上，通过控制温度来调节麹的发酵作用，从而将味噌的酿造时间缩短到数个月。

在大正时期（1912～1926年），受外国文化的影响，出现了可与外国菜搭配的味噌调料。比如当时很流行的牛肉火锅，就用上了味噌。

进入昭和时代（1926～1989年）以后，随着冰箱的出现，原本用木桶装的味噌开始采用改用小盒包装，以便能放入冰箱。这也使得上班女性能够方便高效地烹饪味噌料理。

在21世纪的今天，日本各地都会生产味噌。随着国际交流的增加，日本味噌也走向了世界，成为追求健康的日本饮食风尚的一个标志。

有关味噌的信仰与传说

味噌不仅出现历史文献中，它也出现在日本的民间信仰与传说中。

在日本熊本县有一座叫“本村”的神社，里面祭祀着味噌天神。相传这尊味噌天神是奈良时代，元明天皇（661～721年）时期设立的。当时在肥后国（今熊本县），由于瘟疫流行，民众苦不堪言。肥后国的国司道君首名为了消除瘟疫，于是开始祭拜作为神药之神的“御祖（みそ·miso）天神”，据说瘟疫很快就消失了。

之后，由于御祖天神成为肥后的国分寺的味噌仓的守护神，因此人们就将它称为“味噌天神”。现在该神社每年10月25日都会举行祭典，并向前来参拜的民众分发味噌汤。

在日本昭和时期小说家三角宽（1903～1971年）所写的《味噌大学》中，他用所谓的“神代文字”（据称是汉字传入日本之前日本固有的文字，但实际上并不存在）介绍了味噌之神。其中写道：“母亲每当要煮味噌豆的大豆时，都要清扫灶底，撒盐，然后放入柴火。这个时候，母亲总是会将家里人喊到大灶旁边，对我们说：‘向味噌神行礼，于是我们合掌行礼。这个味噌神就是天照大神之时发明味噌的天神‘熊野奇日命。它在穴门国，为世人发明了味噌。”

这些信仰与传说自然是日本人万物有灵观念在味噌上的投射，但正是这种观念的投射，说明味噌与日本人的日常生活是多么密不可分。

插排多种类与现代工艺

味噌有很多种类，可以按照原料、味道、颜色来进行划分。

以原料来分类，味噌有“米味噌”“麦味噌” “豆味噌”。

米味噌是以大豆、米麹、盐为原料制作的味噌，现在日本国内生产的味噌80%属于米味噌。麦味噌则以麦麹、大豆、盐为原料进行制作，它又称为“田舍味噌”。豆味噌是以大豆和盐为原料制作的味噌，它主要在爱知、三重、岐阜三个地方生产。与米味噌和麦味噌相比，豆味噌不那么甜，还有一点涩味，味道较浓厚。

按照味道分类，味噌可以大致分为“甘口味噌”（偏甜）和“辛口味噌”（偏咸）。味噌的咸度受盐和麹加入量的影响，如果盐量一定而加入了更多的麹，味噌就会变得更甜。

按照颜色来区分味噌，则有“白味噌” “淡色味噌” “红色味噌”几种。影响味噌颜色的因素有很多，比如大豆原料的种类，大豆的加工工艺（煮的还是蒸的）、加入麹的多少，以及味噌发酵过程中有没有进行搅拌等。

对于味噌的制作过程，正如上文所述，江户时代的《本朝食鉴》里就有详细介绍。但现代工艺下的味噌制作，和江户时代的“古法酿制”稍有不同。

制作味噌的第一步是筛选大豆，将大豆中的异物和变坏的豆子去掉。然后将大豆洗干净，用水浸泡一晚。当浸泡的大豆膨脹到两倍时，将大豆沥干，用高压锅蒸熟。然后把蒸熟的大豆用机器捣碎、捣细，以便发酵。在捣细的大豆里，加入麦麹、食盐，充分搅拌均匀。然后将搅拌好的味噌握成团子，放入木桶等容器内，边放边并不断压挤味噌，以便排出空气，使味噌质地紧密。装进木桶后，需要蒙上一层布、保鲜膜，以使味噌不接触空气。也有人推荐使用“越前和纸”，因为这种纸能够吸收味噌的水分，使味噌不容易长毛。蒙好味噌后，放上压板。压板上放上相当于味噌重量三分之一的东西压住。

这些工序完成后，接下来就是等待味噌自己去发酵了。一般来说，在常温环境下放置十个月到一年左右，味噌就发酵成熟了。要注意的是，味噌要放置在没有阳光直射的阴凉处。

妈妈的味道

电影《小花的味噌汤》一度让无数人泪目，讲述的是一名患癌症的妈妈千惠在生命的最后时刻竭尽全力教导自己4岁的女儿烹煮味噌汤的故事。“只要会做味噌汤，就可以生活下去”，她希望女儿以后会好好做饭、好好吃饭、好好生活——在千惠的眼里，烹煮味噌汤不仅是一项基本的生活技能，更是代表着健康的饮食与生活。

味噌的主要原料为大豆。大豆原本具有含有优质蛋白质、糖、维他命与矿物质等营养元素，但直接食用大豆，这些营养元素并不容易吸收。然而，将大豆进行发酵，制成味噌后，这些营养元素通过酵素的作用，就变得容易吸收了。除大豆本身的营养外，味噌的营养成分还包括异黄酮、皂苷、酵素等有益于健康的成分。正是由于味噌的这种营养价值，所以在日本流传着一种说法：“吃味噌，不用看医生。”（味噌は医者いらず）

由于味噌营养丰富，因此日本人做饭少不了要做味噌汤，日料店也会提供味噌汤。也正因为这样，不少人误以为味噌只能做味噌汤。但事实上它能和很多菜肴进行搭配，吃法十分多样。如味噌火锅、味噌泰国炒饭、味噌麻婆豆腐、味噌五花肉炖花生等等，所以有人将味噌称为“百搭之王”。

对于很多日本人来说，味噌称得上是一种“妈妈的味道”，味噌汤也可谓日本的“国汤”。当然，对于外国人来说能否获得这体验，则是因人而异。比如鲁迅先生在其《藤野先生》中就感叹到：“每天总要喝难以下咽的芋梗汤”，其中的“芋梗汤”便是味噌汤。或许，这是因为鲁迅先生当时没有喝到精心制作的味噌汤。