白毫银针：无与伦比？

冬去春来，每个爱茶人都心心念念着一杯明前茶。我自然也不例外。但我喝明前茶有个怪癖，那就是尽量不喝明前绿茶。其实“怪癖”二字，还是给自己解嘲的托词罢了。明前绿茶太贵，这才是真的原因所在。记得2017年的春天，明前龙井在北京某老字号里卖到了每市斤8888元的价格。

我偷偷算计了一下，以每天喝5g茶来计算，也要消耗近百元人民币。想来想去，还是没舍得下手。当然，老字号卖的还是货真价实的产品。至于市面上用西南茶青来冒充的江南明前茶，那就更是大煞风景了。每年都会有学生或是朋友，拿着各种明前绿茶来请我“鉴定”。

我要是劝人家不要在意，那纯粹是站着说话不腰疼。毕竟是这么昂贵的东西，对于出身来历免不得纠结与在意。本来简单到极点的喝茶，竟然变成了严峻挑战。人们总是怀着惴惴不安的心情去喝明前绿茶，生怕花了买李逵的钱，请回来的却是李鬼。

一杯茶汤，扑朔迷离，悬疑十足。口腹之乐，竟然演变成了头脑考验。饮茶乐趣，荡然无存。更何况，若是单论滋味，我还更爱雨前绿茶的汤感饱满，清甘隽永，耐冲禁泡。因此，喝绿茶我避开清明，而单等谷雨前后。真吃货，嘴刁。伪吃货，嘴急。

其实明前茶的概念，适用于江南茶区。浙江、江苏、安徽几省，头批茶大致就是这时上市，因此尤为珍贵。可其实清明前后，若是从江南移步到华南，你会发觉其实茶山早已挂绿。因此，我家中的“明前茶”多是来自华南茶区的白茶上选——白毫银针。

福鼎白茶

白茶，产在我国的福建省福鼎、政和、松阳一带，属华南茶区。若单论规模与质量，则又首推宁德市下面的福鼎。这里地处华南，大地转暖回阳偏早。到了清明节前二十天，这里的茶区就已经开始忙活上了。

每年我都要到各茶区转上一圈，看望一下各地的良师益友。而访茶之旅，第一站往往就是福鼎。福鼎地处闽北，絶算的上福建最幽美的佳土之一。出了市区，便有美景。山水清旷，田畴亲人。房子与茶园，永远相邻。每逢春季，远山葱绿，时在眼帘。加之溪水尺寸正好，清澈蜿蜒，将茶园村舍勾连在了一起。景物对望，各成其美。

福鼎所值茶树，以福鼎大白、福鼎大毫为主，兼具有菜茶、土茶、福云六号等品种。刚一开春，茶树上已布满了碧油油绿茎玉蕊的嫩芽了。微风摇曳，隠蕴菁香。这里的茶农，从清明之前一直可以采到立夏前后。依据采摘标准不同，分别制成白毫银针、白牡丹与寿眉。

其中白毫银针采摘时间最早，标准也最为苛刻，制成一律都在清明节之前。每年春季尝鲜，我就全指着她了。在白茶里，属银针价格最高。但若说和高档绿茶比，那银针又算是平民廉价之物了。

这些年，白茶市场认知度提高，当地茶商也想给白茶再提提身价。于是乎，有人拿着宋徽宗《大观茶论》言之凿凿的说：白茶历史已有千年之久！随后，大家又在另一部宋代茶书《宣和北苑贡茶录》里，找到了一种名为“银线水芽”的贡茶。

于是乎，茶商又兴奋的说：“银线水芽”就是“白毫银针”的前身嘛。这样硬拉着宋徽宗给白茶代言的做法，未免有点牵强附会了。《大观茶论》中，确有“白茶”一章。但其中记载的茶，实际上是一种“蒸焙”而成的绿茶。与今天意义上的白茶，不管是在树种上还是在工艺上，都有着天壤之别。

福鼎白茶，绝非宋代白茶。商人的宣传虽然牵强，但我建议大家也不妨读一读关于宋代白茶的文字。《大观茶论·白茶》记载：

“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄……须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。”

虽然时隔千年，但似冥冥之中自有定数。同在东南茶区，皆是白茶之名，两者在于审美上竟有相通之处。《大观茶论》这段文字不可做广告语用，倒成了爱茶人欣赏白毫银针茶的提纲。

鲜香清润品白茶

白毫银针之美，一曰精，二曰轻。这里的精，说的是采制手法。刚开始采茶时，茶农的心气儿高。憋了一冬的劲，一下子都用了出来。采茶不怕费工费力，却一定要按顶级标准行事，争取把茶青买个好价钱。因此初春的白茶，一律采的是米粒般大小的芽头。

采银针的活我干过，绝没有文字这样轻描淡写。采摘时，需手持芽梢基部，另一手将芽梢中的鱼叶和一片真叶轻轻剥下，留下长梗和肥芽。这样的手法称为“剥针”，采下来的茶青则一律称“鲜针”。剥针时动作一定要轻柔且利索，忌讳损伤芽针。

世人皆认为采茶算是粗活，殊不知却要一等一心灵手巧的人才能勝任。由此制成的干茶，满披白绒，色泽银灰，似针若剑，因而才得名——白毫银针。说过了采制之“精”，我们再来聊聊白毫银针口感之“轻”。

长久以来，人们一直以为绿茶就算是口味很轻的茶了。但实际上，由于未经锅炒或蒸汽杀青，所以白茶口感，又要比绿茶再轻上几个层级。白茶之轻，在先采先制的白毫银针上体现最为明显。

只是长期以往，白毫银针名不见经传，倒让绿茶窃据了茶界小清新的位子。既然银针味轻，那想必就该用80℃的水来冲泡吧？其实，大可不必。白毫银针，还是要用百度沸水冲泡风味最佳。

春季茶园

说起沸水泡嫩茶的原理，我可以从吃货的角度给大家解答。每次到粤港澳出差，晚上总要从酒店偷溜出来，去路边吃一锅广式生滚粥。粥店里总有一大锅煮得绵滑的粥底，待客人点菜后，老板就另用小铁锅盛几勺粥翻煮至滚热，再按需要加入滑鸡、鲜鱼片、猪肝、猪血、肉丸等食材稍煮，最后撒上葱花或生菜丝便可上桌。鲜香清润，至今想起来都让人流涎。

鲜活，永远与滚烫挂钩。沸水冲泡银针，就是这个道理。先以茶与水1：30的比例，计算好银针的投茶量。记得用带有温度的茶器，来承接初春的白毫银针。干茶入器，顿觉银针茶特有的“毫香”四溢。

你要问毫香是什么？有人描述为豆子的气味。我倒是觉得，浓郁的毫香类似于巧克力轻焙一下的气息。仁者见仁智者见智，反正你不要忘记嗅一嗅银针的干香就是了。

相信我，那绝对称得上一种美妙的享受。第一冲注水后15秒内出汤，得到的几近透明的汤色。轻啜一口头道银针茶汤，似茶非茶，但又绝不是白水。再喝一口，不觉得舌头两侧生津。错不了，这正是山中清泉甘冽之味。

中国茶千百种，喝起来像清泉般轻柔甘顺的却只有白毫银针了。白茶属于重萎凋、轻发酵的品种，因此茶汤中滋味析出较慢。与绿茶不同，别看银针细嫩，但自第二冲后你不用急着出汤了。有人说，这么细嫩的茶会不会泡苦了。可其实，甘中微带白茶自身的轻苦，令其柔和的茶汤中，带有一袭冲劲儿。

这杯银针茶汤，才算是真的泡到位了。即使带着微苦的茶汤，我身边的很多朋友还总是埋怨实在太淡了。诚然，现代人的饮食结构口味越来越重。以至于，对于茶叶的审美也偏向于“重香厚味”的种类。

六大茶类中，以白茶最淡。白茶中，则又有白毫银针首当其冲。在常喝生普洱、大红袍的人眼里，白毫银针可能真是寡淡如水了。白毫银针，怪不得卖不上价钱。

中国汉字，奥妙无穷。所谓“品”字，有三个口组成。有人解释说，一杯茶不可一饮而尽，分三口喝下去才叫“品茗”。可对于“品茶”，我却另有一种讲法。

一些口感细腻的茶，可能是你到第三口时，第一口的味道才慢慢显现出来。所谓“浓强”之茶，其实是味道冲口直接。而所谓“寡淡”之茶，其实是韵味吐露较为缓慢，需静心体会也就是了。

我们习茶，不就是为了发现生活中细微之处的美感吗？那淡而持久的毫香、若隐若现的轻甘，不正是我们应去捕捉的细节之美吗？认真泡一杯银针，沉心静气的饮上三口。《大观茶论》中所讲“表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也”的美感，可能就自现于茶汤之中了吧？

作者： 杨多杰著

《中国名茶谱》

出版社： 華中科技大学出版社

出版年： 2019-10

定价： 69.00