文武两吃涮火锅

□ 李子木

旧京羊肉馆以东来顺和正阳楼最为有名。东来顺供涮食的羊肉仅选上脑儿、磨裆儿、黄瓜条儿和三岔等，都是羊肉最嫩的部位，最宜于涮食。

正阳楼在前门外肉市街，涮羊肉以刀工著称。羊肉片切得薄，易于掌握火候，下锅挑一下即熟。肉片长约四寸，宽约一寸，一片肉刚好合于一口的“含量”，所以唐鲁孙曾说，“涮锅子要一片一片涮着吃，才能老嫩得当，甘肥适口。”

烤肉有“文吃”“武吃”之别，涮羊肉亦然。“一片一片涮着吃”是为“文吃”。与席者围锅而坐，各人占据眼前一片“水域”，夹上一片肉入汤，抖一抖，挑上来查看火候。达到自己满意，沥汤蘸作料，悠然自得。“武吃”是一人主持，将整盘肉片“呼啦”下锅，然后用筷子一搅，呼唤在座的诸位——“吃啊!”响应者则大箸取肉，大箸蘸料，大箸入口，大啖大嚼。武吃人人都可以拿起整盘的肉往锅里倒，相互招呼礼让。如今的火锅普遍锅大，即水槽过宽，正是为“武吃”人群打造的。

据唐鲁孙记，旧京羊肉馆备有一种酒菜，名“卤鸡冻”。喝酒的食客，要一份卤鸡冻，堂倌一见即知是内行吃主，端上来必是冻多肉少。鸡用来下酒，冻入锅提味。昔日在馆子吃火锅，会吃的吃到最后，要招呼堂倌“清锅子底儿”，一为锅底汤浓味厚且有残余肉屑，二来考验一下堂倌儿的倒汤技巧。好堂倌儿能把锅子底儿全倒在碗里，汤上不落炭灰。