一个生态餐厅小老板的自救

田甜

新年新计划，人员配置已到位，就待一鼓作气执行到底。

一场突然袭来的疫情将这原本按部就班的一切打乱了。

这家名叫“山野朴食”的生态餐厅，位于北京东三环附近，周边是办公楼，创始人程德金曾在生态农场工作。你或许还不知道，北京郊区隐匿着至少几十家稍具规模的农场，那里生活着一群新农人，按照有机、生态的理念生产生活，有好产品却难以打开市场。

生态农场在国内还远远没有进入大众视野。一部分消费升级、愿意为健康食材支付溢价的中产家庭率先成为生态农场会员，以预付会员费形式提前保障农场销量，享受送菜到家的服务，除此以外，生态农场产品就缺乏销售渠道了。要知道，生态蔬菜的价格是普通蔬菜价格的1.5～2倍，在商场、生鲜店或电商平台上，生态蔬菜并没有竞争优势。

疫情对餐厅最直接的影响是我们不得不闭店，再加上周边企业延迟复工，我们的现金流相当于至少被截断了1～2 个月。我们预先储备的食材备货，放在冰箱里也不能用了。

基于这样的现状，程德金创办了山野朴食，希望更多的人来品尝生态餐，购买生态食材，借此传播生态、有机、健康食材等理念。

不得不说，生态餐厅在餐饮行业中还是个“另类”。

新型冠状肺炎疫情暴发后，山野朴食不得不强制闭店。人员工资等固定成本仍在支出，餐厅却没有了进项，春节前存储的货只好损耗在冰箱里。“我们的现金流相当于至少被截断了1～2个月。”程德金对创业邦说。

与其他餐饮店不同的是，疫情或将教育更多人开始重视生态、健康食材。此外，程德金预计，当疫情解除各行各业全面复工后，餐厅客流恐怕很难一下子上来，一人食、外卖将成为主要餐饮业态。

适时调整，在寒冬出发，熬过去，生态餐厅或许就能盼来春暖花开。

以下为山野朴食创始人程德金自述，创业邦采访整理：

山野朴食是一家有机餐饮品牌，创立于2016年，目前在北京营业，经营业务中，餐厅堂食占80%，团餐外卖占20%。

创业前，我在农场工作，从事有机农业。看到很多农场按照安全健康标准生产的蔬菜没地方销售，我出来创业就做一家生态餐厅。我们向农场订购食材，农场必须按我们的有机、健康标准从事生产，如有违约将永不合作。

我们希望传递有机、环保、健康的理念，前提是必须吸引更多人来吃。

创业3年多来，山野朴食的菜品经历过调整。最初山野朴食开在三元桥凤凰商街，周边人流量大，我们主打炒菜，效果不错，不到半年就实现了盈利。我们根据农场一年四季生产的不同食材，每月更新菜单。我们的菜单菜品命名简单易懂，就是烹饪方式加食材，菜单上还会注名食材来自哪个农场。

2019年年初，我们接到通知，三元桥凤凰街街道改造，所有商家必须搬离，搬家后我们来到现在的地方。现在的位置周边是办公楼，为了解决白领吃饭问题，我们在店内推出了套餐。

我们推出套餐还有一层考虑，想要传递环保、健康理念，就必须吸引更多人来吃。但炒菜的成本下不来，换成套餐，单品效率将得到很大提高。除了堂食，我们也送外卖，山野朴食目前的外卖是团餐，还没有开放面向个人订购的外卖。

我们刚搬到现在的店面时，套餐前期销量不错，一段時间后发现，大家可能吃腻了，我们准备做调整，于年后重新推出炒菜。现在疫情到来，此前计划完全被打乱，疫情解除后我们需要重新计划。

疫情对餐厅最直接的影响是我们不得不闭店，再加上周边企业延迟复工，我们的现金流相当于至少被截断了1～2个月。我们预先储备的食材，放在冰箱里也不能用了。

我们采取了应急措施，将调味料、油、干货等无损耗食材反向运给农场。生态餐厅与农场是互利的关系，因为疫情对于农场来说反而是销售旺季，很多家庭是农场会员，这时他们对生态食材的需求量更大了。

我们员工的状态也是一大问题。现在很多同事已经从老家回来，他们待在家没事干。餐饮企业员工的一个特点是不用担心没地方吃饭，他们租的房子可能不方便做饭，现在只能在家吃泡面或者速冻饺子。

待周边企业复工有客流后，我们会第一时间复工。同事都要有事情做，有地方吃饭。虽然客流不会一下子上来，但办法都是在实践中产生的，我们需要有现金流水。

如果疫情持续下去，我们将面临非常大的不确定性。

第一，是供应链，我们目前的供应链，生鲜是与北京郊区农场合作，杂粮干货食材的供应链来自全国各地。在北京周边，我们有二三十家农场是稳定的供应商。

但疫情之下，情况有了很大变化。农场的销售模式，大部分是面向家庭会员，只有小部分是卖给餐厅，因为市面上生态餐厅还是少数。此前农场会将卖相好的蔬菜配送给会员，卖相不好的蔬菜销售给餐厅，对于我们能降低成本，对于农场是在消化库存。

疫情之下，人们减少了出门次数，更加注重健康蔬菜、肉蛋，供应链被家庭客户抢走，我们的供给也受到影响。

疫情还造成多地封村封路，很多食材进不来北京，我们干瞪眼也没办法。

复工后我们需要适当放开食材供应，发展新的供应商，否则就没法营业。

第二，我们原计划年后推出炒菜，团队已经配备了相应工作人员，现在看来，这一计划要推迟了。未来我们要看消费者心态，可能会推出适合一人食的套餐。

第三，年前我们计划，有机餐厅更多是作为一个体验项目，此外我们还要做零售，销售来自农场的食材、加工品，现在看来，这一计划要紧急提上日程。

我们预判，全面复工后，大家工作会更加忙碌，这一个月落下的工作需要补上，同时在消费上会更加注重健康环保。

我们会提供更多加工品，比如有顾客想喝鸡汤的，购买我们的产品带回家，只需花10分钟就能自助解决。我们有很多生产方的信息，我们也会把他们的产品卖给顾客。

第四，我们这几天在家研究各种线上工具，社区团购、单位团购、团餐，餐厅也必须两条腿走路，在线上发展多种形态，减少线下接触。

可以确定的是，疫情之后，消费者将更加注重安全健康的食物。

不确定的是，未来消费者行为还未知。如果消费总量下降，到公司上班人数减少，我们的经营也将直接受到影响。

年后复工，我们机遇与挑战并存，所以我们必须边看边调整，开发符合未来消费形态的产品。