洗涤方式对小麦面筋含量测定的影响

盛林霞　付豪　邵亮亮　金建德　应美容　赵美凤　应玲红

摘 要：面筋蛋白是影响小麦面团黏弹性和烘焙品质的重要因素，面筋吸水率是判定小麦储藏品质的重要指标。本文对比了仪器和手工两种洗涤方式对小麦湿面筋含量和面筋吸水率的影响，发现低面筋含量（≤25%）时，手工洗涤测定湿面筋含量结果偏高，高面筋含量（≥30%）时，手工洗涤结果偏低，而两种洗涤方式对小麦面筋吸水率的结果影响不大。

关键词：小麦面筋;手工洗涤;仪器洗涤

Abstract：Gluten protein is an important factor of viscoelastic and baking quality of wheat dough， gluten bibulous rate is an important index for determining storage quality of wheat. This paper compared the influence on wet gluten content and gluten water absorption of wheat by manual methods and mechanical means washing. It was found that low gluten content ≤25%， wet gluten content determination of manual washing resulted on the high side， high gluten content≥30%， manual washing resulted on the low side. But there was little influence on the results of water absorption of wheat gluten by two kinds of washing methods.

Key words：Wheat gluten; Manual washing methods; Mechanical washing means

中图分类号：TS210.9

小麦籽粒中蛋白质按溶解性可分为麦清蛋白、麦球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，其中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是湿面筋的主要成分，也是主要的储藏蛋白，是影响小麦面团黏弹性和烘焙品质的重要因素[1]。面筋蛋白赋予小麦一定的加工特性，使面团具有黏着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，从而制成面包、馒头、饼干等食品并使其具备柔软的质地、网状结构、均匀的空洞和耐咀嚼等特性，在小麦的储藏过程中，面筋蛋白会发生变化，并直接影响小麦粉的食用品质[2]。面筋吸水率是判定小麦储藏品质的重要指标，因此研究小麦面筋含量的变化，对科学指导小麦的适时轮换，分类使用及加工具有十分重要的意义。本文通过研究仪器和手工两种洗涤方式对小麦面筋含量测定的影响，找到规律和差异，为小麦的储藏和加工提供经验和参考。

1 材料和方法

1.1 材料与仪器

（1）材料。2个不同种类的小麦样品12个，1～6

号样品是低面筋含量（≤25%），7～12号样品是高面筋含量（≥30%）;蒸馏水;20 g·L-1氯化钠溶液;碘化钾/碘溶液。

（2）仪器。电子天平（型号：PL602-L，0.01，梅特勒-托利多公司）;粉碎机（型号：JFSD-100，上海嘉定粮油检测仪器有限公司）;锤式旋风磨（JXFM110，上海嘉定粮油检测仪器有限公司）;移液枪（规格：5 mL，德国赛多利斯-百得）;GM2200面筋洗涤仪、CF2015面筋指数测定仪、Glutork 2022面筋烘干仪，购自瑞士perten仪器公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品前处理

所有小麦样品除去杂质，混合均匀，进行水分测定后，用锤式旋风磨磨粉，装入磨口玻璃瓶中保存，备用。

1.2.2 手工洗涤制备湿面筋

依据GB/T 5506.1-2008《小麦和小麦粉面筋含量第1部分：手洗法测定湿面筋》[3]，由实验室负责该项目的熟练检验员操作。

1.2.3 仪器洗涤制备湿面筋

依据GB/T 5506.2-2008《小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋》[4]，由实验室负责该项目的熟练检验员操作。

1.2.4 制备湿面筋和干面筋

使用配套离心机，将制备好的湿面筋离心，并立即称重，制得湿面筋m1。将湿面筋置于提前预热好的干燥器中加热，取出称重，得干面筋重量m2。

1.2.5 面筋吸水率的计算

式（1）中，m1-湿面筋质量，单位g;m2-干面筋质量，单位g。

1.3 数据处理

同一样品做2次重复，取平均值作为测试结果。采用Excell进行数据分析和处理。

2 结果与分析

2.1 不同洗涤方式对小麦湿面筋含量测定的影响

由表1知，1～6号样品通过手工洗涤测得的湿面筋含量高于仪器洗涤，出现正偏差，最大偏差为18.3%;7～12号样品通过手工洗涤测得的湿面筋含量结果低于仪器洗涤，出现负偏差，最大偏差为8.3%，说明不同洗涤方式对小麦湿面筋含量的测定具有一定的影响，测定结果与样品本身面筋含量存在一定关系。

2.2 不同洗涤方式对小麦面筋吸水率的影响

由表2知，可知两种洗涤方式下，12个小麦样品的面筋吸水率相对于仪器洗涤的结果偏差均低于1.0%，最大差值为1.8%，说明不同洗涤方式对小麦面筋吸水率的测定结果影响不大。

3 讨论与结论

不同洗涤方式对小麦湿面筋含量的测定具有一定的影响，本实验中，低面筋含量（≤25%）的手工洗涤测定结果偏高，高面筋含量（≥30%）的仪器测量结果偏高，不同洗涤方式下的湿面筋测定结果与样品本身面筋含量存在一定关系。不同洗涤方式对面筋吸水率的影响不大。考虑到仪器洗涤过程中参数设定是一致的，出现这一结果可能原因是人为因素，虽然操作人员经过严格的训练和比对实验，当样品本身面筋含量相差较大时，手工洗涤过程中微小的力度差别被放大，导致測定结果出现差异。此外，全麦粉中含的麸皮量较大，不同洗涤方式下，形成的面筋中残存麸皮的量不同，致使湿面筋含量有差异，残存的麸皮同样存在于干面筋中，所以对吸水率的结果影响不大。与仪器洗涤相比，手工洗涤的测定结果稳定性较差，且受操作人员的技能水平等影响较大，为保持测定结果的准确度和稳定性，建议尽可能选择仪器洗涤方式测定小麦湿面筋含量及吸水率，且日常测定中不要随意调整仪器参数，同时加强操作人员的培训，定期进行比对。

参考文献：

[1]Pomera Y.Advances in cereal science and technology[M].Minesota： AACC，1976.

[2]国家粮食局职业技能鉴定指导中心.粮油质量检验员（第四版）[M].中国轻工业出版社，2017.

[3]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 GB/T 5506.1-2008《小麦和小麦粉面筋含量第1部分：手洗法测定湿面筋》[S].北京：中国标准出版社，2008.

[4]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会GB/T 5506.2-2008《小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋》[S].北京：中国标准出版社，2008.