酱油中氨基酸态氮含量测定的不确定度评定

崔倩倩

摘 要：采用GB 5009.235-2016食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定—酸度计法测定酱油中氨基酸态氮，依据该方法建立不确定度评定的数学模型，对各个不确定度的来源进行分析和量化，最后得出应用该方法检测的不确定度评定结果，为评价试验中的测量结果的真实性提供科学依据。

关键词：酱油;氨基酸态氮;不确定度;评定

Abstract：The GB 5009.235-2016 national food safety standards of food acidity meter method for determination of the amino acid nitrogen in determination of amino acid nitrogen in soy sauce， according to the method to establish the mathematical model of uncertainty evaluation， the various sources of uncertainty and quantitative analysis， finally it is concluded that application of the method to detect the uncertainty of evaluation results， to evaluate the test of the authenticity of the measured results provide a scientific basis.

Key words：Soy sauce; Amino acid nitrogen; Uncertainty; Evaluation

中图分类号：TS264.2

醬油的独特美味主要在于其鲜味，氨基酸态氮含量是评价酱油品质的重要指标。酸度计法采用滴定分析、以酸度计指示滴定终点，是测量酱油中氨基酸态氮含量的常用方法[1]。本文依据国标GB 5009.235-2016[2]

对酱油中氨基酸态氮含量测定进行分析，并按照JJF 1059.1-2012[3]的要求量化各不确定度分量，评定实验过程中所产生的不确定度。

1 材料与方法

1.1 主要仪器和试剂

Practum224型电子天平;PHSJ-4A型酸度计;85-2A型磁力搅拌器;10 mL微量碱式滴定管;邻苯二甲酸氢钾，工作基准试剂（纯度99.95%）;氢氧化钠、酚酞、甲醛（36%～38%）;实验室用水为二级实验用水。

1.2 分析测试

根据GB 5009.235-2016要求，吸取5.0 mL酱油试样于50 mL的烧杯中，用水分数次洗入100 mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0 mL置于200 mL烧杯中，加60 mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液[c（NaOH）=0.05 mol·L-1]滴定至酸度计指示pH为8.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积。加入10.0 mL甲醛溶液，混匀，再用氢氧化钠标准溶液[c（NaOH）=0.050 mol·L-1]滴定至酸度计指示pH为9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积。同时取80 mL水，做试剂空白试验。记录空白试验所消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积。

1.3 环境条件

实验测试温度（20±5）℃，湿度60%。

1.4 数学模型及不确定度来源分析

1.4.1 建立数学模型

根据GB 5009.235-2016，测量结果计算公式为：

V1-测定试样加甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL;V0-试剂空白加甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL;C-氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol·L-1;0.014-氮的摩尔质量，g·mol-1;V-吸取试样的体积，mL;V2-试样稀释液的取样量，mL;V3-试样稀释液的定容体积，mL;100-单位换算系数。

从测量方法看，各影响参数相互独立，合成标准不确定度可用相对不确定度进行合成。

1.4.2 不确定度来源分析

从分析测试过程和数学模型分析，酱油中氨基酸态氮含量测定的不确定度来源主要有：①试样的重复性测量导致的标准不确定度urel（rep）。②滴定所消耗的氢氧化钠标准滴定溶液体积引入的不确定度urel（V1-V0）;

③氢氧化钠标准滴定溶液浓度引入的不确定度urel（C）。④吸取酱油试样体积引入的不确定度urel（V）。⑤试样稀释液的取样量引入的不确定度urel（V2）。⑥定容引入的不确定度urel（V3）。其中①是由于重复性测试所导致，属于A类评定。除此之外，②-⑥，属于B类评定。

2 量化不确定度分量

2.1 试样中氨基氨基酸态氮含量重复性测量导致的相对标准不确定度urel（rep）

对酱油试样进行了6次平行测定，测量数据见表1。

2.2 滴定所消耗的氢氧化钠标准溶液体积引入的相对标准不确定度

2.2.1 滴定管体积引入的不确定度

依据JJG 196-2006《常用玻璃量器》，20 mL滴定管的允许误差为±0.03 mL，假设为三角分布，k=，

则标准不确定度为：u（1）=0.03 mL/=0.012 mL

2.2.2 滴定管温度变化引入的不确定度

实验在温度（20±5）℃条件下进行，水的膨胀系数在20 ℃时为2.1×10-4/℃，视温度变化为均匀分布，k=，氢氧化钠标准滴定溶液用量为8.16 mL

2.3 氢氧化钠标准滴定溶液浓度引入的相对标准不确定度

按国标GB 5009.235-2016中3.2要求，用烘干至恒重的工作基准试剂邻苯二甲酸氢钾对配制好的氢氧化钠溶液进行标定。氢氧化钠标准滴定溶液浓度的计算公式为：

3 结论

由各个相对标准不确定度分量值可知，影响结果的主要不确定度分量是测试过程的重复性带来的不确定度，其次是滴定体积和氢氧化钠标准滴定溶液的浓度。因此在检测过程中应对取样、定容、滴定等过程进行严格控制，操作规范化，氢氧化钠的标定要严格谨慎，使不确定度尽可能降低。

参考文献：

[1]卢 欢，王 雯.食醋中总酸含量测定的不确定度评定[J].安徽农业科学，2014，42（5）：1523-1525，1554.

[2]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定[S].北京：中国标准出版社，2017.

[3]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.JJF 1059.1-2012 测量不确定度评定与表示[S].北京：中国标准出版社，2012.