微波处理对食品营养成分的影响分析研究

商红萍

摘 要：随着人们生活水平的快速提高，微波技术已经成为一种十分常见的食品加热技术。微波加热过程中，食品营养成分的结构会出现一定的变化，这种变化和微波技术的使用方法有着直接的联系。长时间使用微波加热食品会影响到人们的身体健康，因此本文主要针对微波处理对食品营养成分的影响进行分析，并结合实际情况提出意见和建议。

关键词：微波处理;食品;营养成分

Abstract：With the rapid development of living standards， microwave technology has become a very common food heating technology. In the process of microwave heating， there will be some changes in the structure of food nutrients， which is directly related to the use of microwave technology. The long-term use of microwave heating food will affect peoples health. This paper mainly analyzes the influence of microwave treatment on the cost of food nutrition， and puts forward suggestions and suggestions based on the actual situation.

Key words：Microwave treatment; Food; Nutrition

中图分类号：TS201.4

微波最早被运用于信息传递，随后逐渐在地质测量、雷达等领域也有广泛运用。随着科学技术的快速发展，微波技术被应用在食物加热过程中。微波技术加热原理比较复杂，可以简单理解为微波促进了食物分子的高速运动和摩擦，进而产生了足够的热量。微波技术的加热效率很高，同时更加容易控制。但由于食物的营养成分会受到微波的影响，会在一定程度上危害到人体健康。

1 微波技术的应用

随着微波技术的广泛运用，其实际的功能也在不断拓展。常见的有微波烘烤技术、微波杀菌技术、微波加热干燥技术、微波灭酶技术等，为人们的生活提供了很多的便利。實际上，微波不仅可以加热食物，还可以对于餐具进行消毒加工[1]。另外，通过微波加工可以避免药物发霉，可以在塑料袋中长期保存。微波技术可以有效延长食物保质时间，轻松完成炒制坚果、水果榨汁等工作。但是，微波会对食物内部的分子结构造成破坏，影响到食物的营养价值。

人们很早以前就认识到微波食品是不安全的，任何食物经过微波加热都会产生一定的致癌物[2]。长期食用微波食物会诱发消化系统、淋巴系统障碍，患胃肠癌的概率大大增加。微波加热会导致食品的营养价值减少70%左右，长期食用极易造成智力下降、记忆力下降等问题。

2 微波处理对食物营养成分的影响

2.1 微波对脂肪影响

微波对食品中脂肪的稳定性有着十分明显的影响，主要体现在对脂肪饱和度的影响。采用微波技术，可以有效维持不饱和脂肪酸的稳定性[3]。如使用微波处理牛乳，内部脂肪的含量不会有明显变化，但是脂肪球的直径会减小，脂肪球的表面积增加，进而出现浮力降低的情况。此外，微波加热会加大大豆磷脂的消耗程度，大豆蛋白质和食物中的磷脂形成络合物，改变食物的营养价值。采用微波技术对于油脂类食物进行加热，时间要控制在15 min以内。如果加工时间过长，就会影响到食物的营养物质含量，甚至会出现自燃。利用微波处理鱼肉等材料时，可以有效提升鱼肉内的营养素密度，进而提升口感。运用微波技术加热饭菜，会促进食物脂肪裂变，出现大量的中间体物质。微波反复加热会使得饭菜中脂肪水解为甘油和脂肪酸，随着脂肪酸进一步降解会出现不饱和醛类物质，不仅会造成营养成分的变化，还会散发出刺鼻的气味。总之，合理地使用微波技术可以减少对脂肪的影响，能够保持食物中大多数的能量。

2.2 微波对蛋白质的影响

微波加热会影响到蛋白质的存在形式和结构，导致食物的营养物质减少。采用微波技术加热鸡蛋、肉类等蛋白质丰富的食物时，会因为过量辐射造成多聚体，进而形成可溶性的蛋白[4]。微波技术对蛋白质的功能、结构的影响十分明显，同时还和受到的微波加工时间、强弱有一定关系。如使用微波加热牛奶，就会使蛋白质整体含量降低，但其他成分不会有较大变化。

2.3 微波对碳水化合物的影响

糖是食物的重要组成成分，葡萄糖会吸收较多的微波辐射变成焦糖。低聚糖则会在微波照射下快速升温，到达一定程度后转化为褐色物质，糖会失去原来的营养价值。微波加热技术会促进食物中碳水化合物变化进程。微波强度足够大时，就会出现糊化反应、焦化反应。微波强度较小时，将会促进小分子糖的融化。此外，微波会破坏淀粉分子间的氢键，降低淀粉中的水分含量，微波对于干淀粉影响较小。

2.4 微波对维生素的影响

微波加热食物的时间比传统的加热时间更短。加热时间越短，对食物中维生素保存更加有利。维生素对能量代谢有着调节作用，缩短加工时间，可以有效减少维生素的流失程度，保持食物自身的营养价值。维生素保存率和微波处理时间、食物内部温度、产品类型都有着一定的关系[5]。

无论是哪种加热方式，加热时间越短，食物中维生素C的保存量就越高。传统的加热过程中会用到金属器皿，金属离子会促进维生素C的氧化，加快微生物C的损失。另外，采用合适的微波加热方式可以保留大豆中绝大多数的维生素E。随着微波加热时间的延长，植物油中的维生素E含量会明显降低。微波会促进植物油的水解过程，进而导致游离脂肪酸含量大量增加。同时，微波加热过程中，食物的维生素E损耗程度和脂肪酸脂的种类有着密切的联系。

2.5 微波对于中药药效的影响

使用微波提取中药中的活性成分引起了很多的关注，微波处理会使药材内部分子结构被破坏，从而导致中药失效，因此不能使用微波炉煎中药。

2.6 微波对抗氧化物质的影响

新鲜瓜果蔬菜中含有丰富抗氧化物质，能够有效阻止人体细胞的氧化，是人体抗氧化物质的最重要来源。微波加热会对食物中的抗氧化物质造成破坏，导致人体细胞缺氧进而出现病态。有关研究显示，微波加热蔬菜会导致抗氧化剂受到破坏。如类黄酮物质广泛地分布在蔬菜、水果中，具有良好的抗氧化作用，可有效降低心脏病、中风、癌症的发生风险。采用微波加热蔬菜，会造成类黄酮、维生素C的损失。在食物烹调过程中加水过多，会导致水溶性维生素流入汤中。同时，烹调的温度、时间也会对抗氧化物质含量造成影响。水溶性的维生素不耐高温，在加热的过程中会被破坏。

3 微波技术的运用展望

微波加热对食品营养成分的破坏是十分复杂的过程。随着研究深入，人们对微波技术的掌握更加清楚。适合微波烹飪的技术也在不断发展，会给人们的生活带来更多的便捷。微波技术在食物灭菌、活性萃取的运用越来越广泛，人们肯定可以找到更加安全、便捷的加热方式[6]。

4 结语

长时间食用微波加热食品会影响到人们的身体健康，因此要促进微波技术的优化和革新。明确微波技术的实际运用，为后续工作的开展奠定坚实基础。微波技术会对脂肪、蛋白质、碳水化合物的结构造成影响，进而造成营养成分的流失。另外，微波对瓜果蔬菜中抗氧化物质的影响十分明显，因此要尽可能避免使用微波加热水果。讨论微波处理对食物营养成分的影响，结合实际情况制定更加有效的预防措施。

参考文献：

[1]龚 原.微波加工对食品营养成分的影响探讨[J].食品安全导刊，2016（24）：59.

[2]杨 帆.8种食物不适宜微波炉加热[J].农家致富，2016（17）：59.

[3]罗容珍，杜怀名，张 利，等.微波-超声波协同作用提取熊果酸的工艺研究[J].安徽农业科学，2011（4）：2322-2323.

[4]黄运红，高兴强，李良华，等.微波法提取脐橙皮黄酮工艺研究[J].安徽农业科学，2010（4）：2047-2049.

[5]付亚丽.微波处理对食品营养成分的影响分析[J].食品安全导刊，2019（3）：144.

[6]侯海涛.警惕微波食品影响健康[J].山东食品科技，2004（3）：22.