变性淀粉在速冻食品中的应用

杨倩娜

摘 要：随着时代的变化，科学技术的发展，变性淀粉的应用受到了社会的广泛关注。变性淀粉是天然淀粉经过物理或化学方法处理所形成的。与普通淀粉相比，变性淀粉具有特殊的理化性质，在食品配方中加入改性淀粉，可使食品具有更好的性质。近几年，变性淀粉的种类越来越多，不同种类的变性淀粉在食品中应用有着不同的效果。基于此，本文对变性淀粉在速冻食品中的应用展开了研究，希望研究结果能为相关单位提供参考，为国家食品行业的发展尽一份微薄之力。

关键词：变性淀粉;速冻食品;速冻饺子

Abstract：With the change of the times and the development of science and technology， the application of modified starch has been widely concerned by the society. Modified starch is formed by physical or chemical methods through natural starch. Compared with natural starch， modified starch has special physical and chemical properties. Modified starch is added to the food formula， so that the food has better properties. In recent years， there are more and more kinds of modified starch， and the application of different kinds of modified starch in food has different effects. Based on this phenomenon， this paper studies the application of modified starch in the frozen food， hoping that the research results can provide a reference for the relevant units， and make a small contribution to the development of the national food industry.

Key words：Modified starch; Frozen food; Quick-frozen dumplings

中图分类号：TS236.9

天然淀粉存在很多缺点，有结构不稳定、溶解性差等缺点，天然淀粉已经不能满足当前食品加工的需求，这就需要通过一些技术手段来改变天然淀粉，通常需要改变原料淀粉的理化性质。为减缓淀粉的老化，提高淀粉的稳定性，通过淀粉变性过程中的物理化学反应和酶促转化，提高淀粉凝胶的透明度和光泽，目前已成功开发出1 000多种变性淀粉，世界平均年产量约为3 000万t，近年来，美国、加拿大等国家生产的变性淀粉得到了联合国有关机构的认可。中国作为淀粉需求大国，当然要不断加强对淀粉的研究，进而促进整个食品工业的发展。因此，本文的研究十分有意义。

1 速冻食品

随着人类生活节奏的加快、生活水平的提高和饮食结构的变化，人们对食物的需求发生了很大变化，减少家务劳动，每天吃美味营养的食物，注重效率已经成为一种普遍现象。20世纪90年代，关于冷冻食品出现了新的消费观点。目前国内外市场上常见的冷冻食品分为水产品、果蔬、肉类、禽蛋和方便食品，快速冷冻可以防止微生物的生长，以免其影响食物的安全性，使食物可以保存很长时间。速冻是降低食品周围的温度，这种方法广泛应用于鱼、肉、蛋、奶、菜、水果和其他易腐烂食品的生产、加工、运输和贮藏。由于冷冻食品加工原料对新鲜度的要求很高，甚至有消费者称冷冻产品“比市面上的新鲜产品更新鲜”，因为低温形成的晶体很小，可以保持蔬菜原有的新鲜度，而解冻后的口感与原来差不多，又能尽可能延长贮藏期，减少营养成分的流失，一般来说，冷冻食品具有舒适、营养、经济等优点，在欧洲、美国和日本发展迅速，市场需求量高[1]。

2 淀粉的相关概述

2.1 淀粉的概述

自然界中有大量的有机化合物，其中许多是以淀粉的形式存在的。淀粉是由d-葡萄糖单体组成的聚集体，包括广泛分布于植物中的直链淀粉和支链淀粉。小麦中的淀粉由14%水分、0.40%蛋白質、0.80%脂、0.060%磷和0.15%灰分组成;马铃薯中的淀粉由19%水分、0.06%蛋白质、0.05%脂、0.080%磷和0.40%灰分组成;普通玉米中的淀粉由13%水分、0.35%蛋白质、0.60%脂、0.015%磷和0.10%灰分组成，粘玉米中的淀粉由13%水分、0.25%蛋白质、0.20%脂、0.007%磷和0.07%灰分组成等[2]。

2.2 变性淀粉的概述

变性淀粉是指在天然淀粉的基础上，采用物理法、化学法或酶法改变天然淀粉的原有特性。鉴于时代的发展，新设备的运行要求和新的技术条件的发展，天然淀粉的生产和加工已经不能满足人们的生活需求，需要对原料淀粉进行适当变性，以取得良好的效果。例如，淀粉乳凝胶化新技术是用高温喷雾将蒸汽喷射到淀粉乳中，具有快速糊化且均匀的优点;降低了设备操作压力和成本，但这种方法也有缺点：淀粉糊化后粘度会降低。而淀粉的交联和变性可增加淀粉糊化的热敏性，即提高糊化的稳定性，以避免上述粘度不足的问题。

3 变性淀粉在速冻食品中的应用

变性淀粉是通过物理、酶和化学方法改变天然淀粉的分子结构，使淀粉具有更好的性能，能够满足新工艺的要求，提高应用效率。变性淀粉在食品工业中有着广泛的应用，如应用于面条、果酱、酱油、酸奶、肉制品与牛奶等，许多成功的案例表明变性淀粉是一种非常实用、安全、有效的食品添加剂[3]。以下是对两种速冻食品的变性淀粉应用分析。

3.1 速冻饺子

酯化淀粉已成功的应用于速冻饺子中，这是由其自身性质决定的。以天津品高公司生产的Stabi-AT0200为例，与天然淀粉相比，其具有以下特点：吸水性强，保水性好;具有一定的乳化性;成膜性好，低温稳定性好。

在多组分物质的冷冻过程中，有一种被称为玻璃态的临界状态，在这种状态下，会发生许多转变，如小分子物质（水）从液体转变为固体，大分子（蛋白质、淀粉）从粘弹性转变为脆性，在这种情况下，零件固化不是永久性的。在流动条件下，许多成分容易聚集，形成大冰晶，破坏产品结构，改变产品口感;同时，在解冻过程中也会导致汤汁流失等问题。添加酯化改性淀粉能有效分散游离水，降低流体物质的表面张力，防止流体的积聚和大冰晶的形成，安全的通过玻璃化转变过程，保证产品质量。

酯化淀粉糊化温度低，成膜性能好。在速冻水饺蒸煮过程中，变性淀粉先于其他淀粉糊化，其成膜性阻碍了其他淀粉的溶解。例如，由于酯化白淀粉具有良好的成膜性，Stabi-AT0200的白度比为89%，可以使饺子表面洁白光滑，弥补了面粉的不足，改善饺子的外观和品质。

3.2 速冻汤圆

预糊化变性淀粉在速冻汤圆中的应用可以提高速冻汤圆的工艺性和稳定性。以天津品高公司生产的pregel-ap1800为例，与天然淀粉相比，具有以下特点：易溶于冷水;粘度高;粘弹性好、保形性好;保水性好、低温稳定性好。

在传统的汤圆生产中有一道烫面工序，此过程易受外界因素（如温度）和人为因素的影响，导致烫面质量发生波动。过度烫面会使面团发粘，包装不充分会使面团散落，不易形成面团。利用预糊化改性淀粉冷水溶解度好和粘度高的特性，省去了热烫过程，利用冷水直接调节面团，方便控制面团质量，保证产品质量的均匀性[4]。

预糊化淀粉具有良好的保水性和低温稳定性。在快速冷却过程中，可以防止清汤表面失水和裂缝。预糊化淀粉具有良好的粘弹性和结构，提高了拉伸弹性，保持了拉伸形态。

交联酯化双变性淀粉可用于速冻饺子馅料。以天津品高公司生产的dura-m工程t0095为例，具有以下特点：抗冻融性高;抗剪切性和耐高温性;糊状短，口感细腻;保水保形性好。

交联酯化双变性淀粉的抗冻融性、保水性和保型性可使速冻汤圆在循环和贮存过程中反复冻融时，仍能保持原有性能，防止果汁流失和溃烂。交联和酯化双重改性淀粉的抗剪切性和耐高温性可满足不同的工艺要求，如强剪切混合、高温灭菌等。交联酯化双变性淀粉糊短而细腻，口感滑爽，可使汤圆馅料具有良好的形状和口味[5]。

4 结论

综上所述，当前变性淀粉在速冻食品中的应用十分成功，无论是在外观、包装方面，还是在口感、味道方面，都取得了良好的应用效果，但并不能因此就止步不前，应该进一步加强对变性淀粉的研究，使变性淀粉能够应用到更多的食品中，发展我國变性淀粉产业，必须优化生产工艺，合理选择生产设备，完善质量体系，推进食品工业现代化，提高产品质量，科学扩大生产，与科研机构密切合作，共同发展，实时解决生产中的各种问题。这样，我国变性淀粉产业必将成为未来食品行业的重要组成和经济增长的新动力。

参考文献：

[1]米 佳.醋酸酯淀粉在速冻水饺皮中作用机理的研究[D].济南：齐鲁工业大学，2014.

[2]王 岩.变性淀粉在食品工业中的应用及展望[J].价值工程，2013，32（25）：259-260.

[3]邓小顺.速冻猪肉丸加工工艺及其添加剂的应用研究[D].南宁：广西大学，2013.

[4]郑春燕.变性淀粉在速冻汤圆中的应用研究[D].天津：天津商业大学，2013.

[5]王建新.速冻食品用变性淀粉的开发和应用研究[D].济南：齐鲁工业大学，2012.