《食品营养与健康》课程信息化教学设计与应用

纳嵘 　段言　徐瑞　张赫宇

摘 要：本文以《食品营养与健康》课程中“营养食谱的设计”的内容为例，从教学分析、教学策略、教学实施与教学反思等方面探讨了信息化教学的应用，为高职院校信息化教学设计提供参考。

关键词：食品营养与健康;信息化教学;设计

Abstract：Taking the “nutrition recipe design” in the course of “Food Nutrition and Health” as an example， this paper discusses the application of informational teaching from the aspects of teaching analysis， teaching strategy， teaching implementation and teaching reflection， to provide a reference for informational teaching design of higher vocational colleges.

Key words：Food Nutrition and Health; Information Teaching; Design

中图分类号：G642

《食品营养与健康》课程是高职食品营养与检测专业核心课程，本课程分为营养调查、营养诊断、食材选择、营养配餐和跟踪服务五大主题，融入了食谱制作、社区营养、营养强化食品与保健功能食品等内容。在教学实践过程中，教学内容较枯燥、不易理解，实践活动受场地、仪器数量等因素限制，导致学生学习兴趣不高、动手操作机会不多，重点难点难掌握，直接影响教学效果。本文以“营养食谱的设计”教学内容为例，探讨信息化教学手段在“营养食谱的设计”教学中的应用。将信息化手段与教学各个环节融合，提高学生的学习兴趣，培养学生自主学习的能力，解决教学重难点，达到教学目的[1]。

1 教学分析

1.1 内容分析

《食品营养与健康》课程是食品营养与检测专业的核心技能课程，使用“十二五”职业教育国家规划教材《食品营养与健康（第二版）》，结合《国家公共营养师》培训教材，共同制定教学内容。本次教学内容为项目任务4中的《营养食谱的设计》，4学时，共设计3个教学内容。

1.2 学情分析

教学对象为二年级学生，他们已具备基础化学、食品生物化学、食品原料学等课程的基础知识，可以制作简单的饮食计划，能够利用信息化资源进行自主学习，但是缺乏设计平衡食谱的能力。

1.3 教学目标

根据人才培养方案，结合课程标准，确立三个维度的教学目标。

知识目标：了解營养配餐的概念和理论依据;理解营养食谱制定的原则。能力目标：能够根据具体就餐者的身体需求制定平衡食谱;能够对设计的食谱进行评价及调整。情感态度与价值观目标：培养学生具体问题具体分析的能力;增强学生沟通与协调能力[2-3]。

1.4 重点、难点

教学重点是根据就餐对象的具体营养需求，设计营养素种类齐全、数量充足、比例适当的营养食谱。教学难点是在食谱设计过程中，根据就餐对象的具体营养需求，平衡食谱的各种营养素。

2 教学策略

本项目根据大一新生群体的营养需求，设计“营养传递 健康接力”教学活动，学生为大一新生设计营养食谱，以指导其科学、健康饮食为任务，将教学重点融入活动，采用翻转课堂模式，利用云课堂教学平台、问卷星调查软件及营养食谱设计软件等信息化手段完成教学任务，突破教学难点。

课前，学生完成营养调查，利用问卷星电子问卷工具，调查大一新生群体的膳食和营养水平。课中，以云课堂为载体，以真实工作任务为导向，依托营养配餐软件完成食谱的设计，并对食谱进行科学评价与调整。课后，大二学生将个性化食谱推送给大一新生，并对大一新生进行营养宣传和跟踪，培养大一新生的健康饮食习惯，具体设计见图1。

3 教学实施

教学过程分为课前准备、课中学习和课后拓展三个环节。

3.1 课前准备

学生登录云课堂平台，领取课前学习任务单，完成教师布置的课前任务。

3.1.1 观看微课

教师通过云平台发布29个与食谱设计相关的资源，学生逐一浏览。学生通过观看微课视频《关于营养的那点儿事》，初步掌握营养食谱设计的原则和设计方法。

3.1.2体格分析

学生收集食品营养与检测专业大一入学新生体检报告30份，收集新生身高、体重、皮褶厚度等人体测量资料。

3.1.3 膳食调查

学生利用问卷星电子问卷工具，以食品营养与检测专业大一入学新生为调查对象，记录调查对象每天24 h内各种主副食的摄入情况，计算蛋白质、碳水化合物、维生素等营养物质的摄入情况。

3.1.4 食堂调研

学生在食堂对菜品进行调研，调查食堂供应饭菜的具体情况。

教师可通过问卷星电子问卷工具管理平台和云课堂后台查看学生预习情况，对还未预习的同学提出督促提醒。

3.2 课中学习

3.2.1 情境创设

课上教师首先引用视频《中国居民营养与慢性病状况报告发布》导入新课，让学生了解平衡膳食的重要性，并提出以下问题：大学生的饮食状况如何？在饮食过程中应该注意哪些问题？学生讨论得出：大学生营养认知较缺乏，饮食行为随意，应加强大学生对健康饮食重要性的了解，引导他们采取正确的膳食行为。

3.2.2 活动组织

教师设计任务：组织“营养传递 健康接力”活动，活动内容是大二学生以一对一的形式为新生设计食谱。①学生根据30名新生体检报告中的人体测量资料，如新生身高、体重、皮褶厚度等指标，得到新生的性别比例、胖瘦程度、营养状况等分析结果。②学生通过膳食调查，了解新生在一定时间内所摄入的食物种类和数量、热能和各种营养素总量和比例，为改进食物结构、合理安排膳食、合理营养提供科学依据，并将统计结果输入营养配餐系统软件中。

3.2.3 活动实施

学生使用营养配餐系统软件，一对一为大一新生编制个性化营养食谱。某学生拿到的调查问卷如下。

XX，大一新生，性别男，身高1.70 m，体重60 kg。将其性别、年龄、身高、体重等指标信息输入软件，可得到该同学每日所需的能量供给量，蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等营养素的需要量及其三餐分配比例，其中该每日所需的能量供给量为2 700 Kcal。

教师提出问题，学生根据课前预习的知识，回答每日所需能量供给量和各种营养素的每日需要量计算规则。此环节的实际教学中，学生普遍反映宏量供能营养素确定原则难于理解，教师及时调整教学方案，插入我国居民饮食结构特点和营养需求相关知识的讲解，顺利解决学生的疑问。

确定三餐中主副食的品种和数量。在选择时，需考虑以下因素：保证各种营养素平衡，搭配合理;照顾饮食习惯，注意饭菜口味。我国的办学形式决定了在校大学生的就餐方式以学校食堂为主，所以需考虑食堂季节性供应饭菜的具体情况，并兼顾经济性条件。

学生完成食谱编制后，利用配餐软件的饮食评价功能，对编制的食谱进行評价，找到食谱中存在的问题和不足，实时调整。学生通过反复调整，发现设计食谱时，很难使十几种营养素同时达到平衡状态。通过集体讨论得出结论：食谱的平衡是相对的，没有完美的食谱，只能不断调整让其达到最佳。

3.2.4 评价总结

随机挑选4名学生展示自己设计的食谱，讲解设计食谱的原则、程序，其他学生参与评价，提出食谱调整意见，引导学生掌握食谱评价的流程和方法。对食谱原稿进行改进后，更符合膳食营养搭配原则，更利于人体健康。教师课上连线营养学专家，专家对学生作品进行评价，肯定学生的学习效果。学生通过自主完成营养食谱设计任务，熟悉并掌握了设计个性化营养食谱的制作流程和原则。最后，教师组织学生总结课堂学习内容，将营养食谱的编制流程总结成口诀，便于学生记忆[4-5]：科学饮食很重要，配餐原则要记牢，食物摄入应全面，荤素粗细不能少。每日能量做指标，膳食宝塔来指导，先算三大营养素，再把三餐分配好。从主到副是技巧，营养不够加餐找，确定食谱不容易，反复调整少不了。

考核采用系统平台评分的方式，综合学生的考勤、考试、测验、互动、预习、作业和食谱评价等方面，及时记录学生在学习过程中的表现，以定量化的形式，客观、如实评定学生成绩。教师可动态监督和提醒学生，有助于教学目标的达成和教学效果的实现。

3.3 课后拓展

将营养健康教育发展到整个学校，指导在校学生科学合理安排日常饮食，真正做到合理膳食、平衡营养，以达到提高所有在校生健康水平的目的。

4 教学反思

教学设计以“营养传递 健康接力”活动为任务主线，以真实工作任务为导向，整合营养调查、体格测试、食谱设计和营养宣传等实训项目，培养学生设计平衡食谱的能力，解决教学重难点。通过云课堂平台，过程性记录学生学习过程;依托营养配餐软件完成食谱设计，对食谱进行科学的评价与调整，突破平衡营养素的教学难点，教学过程中实现了职业素养与专业技能培养目标、教育内容、教学过程、实践活动和评价标准的融合，为培养高质量食品职业人创造条件。

参考文献：

[1]于 勇.“高效液相色谱仪的组成及工作原理”信息化教学设计[J].智库时代，2019（41）：159-160.

[2]黄富瑜，张 鹏，周 冰等.“望远系统”课程信息化教学设计[J].电气电子教学学报，2019，41（1）：103-106.

[3]杜 娟，李兆君，郭丽文.促进深度学习的信息化教学设计的策略研究[J].电化教育研究，2013，34（10）：14-20.

[4]秦龙龙，周锐丽.大学生简易营养食谱的设计及营养分析[J].食品工程，2014（3）：61-64.

[5]刘 斌.信息化教学有效性的理论思考——对信息化教学本质的再认识[J].现代教育技术，2013，23（3）：26-30.