黄粉虫能量棒的研制

2020-03-26陈娟，于斌，李颖,*，陈卓

保鲜与加工 2020年1期

陈娟，于斌，李颖,*，陈卓

（1.烟台南山学院食品系，山东烟台 265713；2.浙江海洋大学，浙江舟山 316000）

黄粉虫又称面包虫，其营养丰富，饲养成本低，是一种极具发展潜力的昆虫资源，目前在食品中的开发应用已崭露头角[1-5]。黄粉虫干粉的蛋白质含量在49%～55%，其氨基酸种类多，含量高，组成形式合理，必需氨基酸占总氨基酸含量的比例与联合国粮食和农业组织/联合国世界卫生组织（FAO/WHO）推荐的40%的标准非常接近[6-7]。黄粉虫的脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，为优质脂肪[8]。另外，黄粉虫还含有丰富的维生素、矿物质和微量元素[9]。研究表明，黄粉虫具有一定的促进生长、益智、营养、保健、抗氧化和抗疲劳作用[10-12]。能量棒是一种新型的运动营养食品，可以快速补充能量。市场上现有的快速补充能量的食品，多为容易导致发胖的巧克力、士力架等，不能满足人们对健康的需求。因此，本文以小麦粉和黄粉虫为主要原料，在单因素试验基础上，通过正交试验优化黄粉虫能量棒的最佳配方，研制出营养全面、健康便携的产品，同时可以为黄粉虫在食品中的开发利用提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

黄粉虫幼虫，由山东舜致黄粉虫养殖场提供。

小麦粉、色拉油、白砂糖、食盐、鸡蛋、小苏打，均为市售。

1.1.2 仪器与设备

SL-9型电烤箱，Q-2001型电子称，BC-93M型冰箱，LG-20型粉碎机。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

黄粉虫预处理→配料→混合→面团调剂→冷藏→切块→整形→烘烤→冷却→成品1.2.2 操作要点

1.2.2.1 黄粉虫预处理

剔除病变、畸变等不合格黄粉虫成体，将除杂后的干黄粉虫幼虫粉碎，过100目筛，得到淡黄色粉末，备用。

1.2.2.2 混合、面团调剂

将白砂糖、食盐、色拉油3种材料先调成乳液状，再缓慢加入鸡蛋液，待这4种材料充分融合后，拌入面粉及黄粉虫粉。调剂后的面团质地分布均匀，表面光滑，略有弹性。在混合时需使用翻拌法，以防止面团起筋。面团混合成型后不宜在室温中久放，否则易使面粉水化、出筋，降低面团质量。

1.2.2.3 冷藏

混合完毕后将面团平铺在烤盘上，整形至面团直径约20 cm，厚度约15 cm，将面团覆盖保鲜膜放入冰箱冷藏区，温度保持在1~8℃，放置30 min左右。为了防止粘盘，须先在烤盘上薄涂一层色拉油。

1.2.2.4 切块

将面团从冰箱中取出，用筷子轻戳面团，稍有变形即说明冷藏完成度较好。将面团切分成厚度约1.5 cm，长度约8 cm，宽度约1 cm的棒状。切勿在室温中久置，否则会使面团变软，难于切割，并出现返油，影响面团品质。

1.2.2.5 整形

将切块工序后的小棒逐个检查，形状不规整的适度整形。成品为大小均一、薄厚一致的长方体棒状面团，具有一定弹性。

1.2.2.6 烘烤

将整形好的面团放入烤箱烘烤，温度设置为上火180℃，下火150℃，烘烤25 min。

1.2.2.7 冷却

烘烤结束后于干燥室温处冷却，防止放凉后吸湿。

1.2.3 单因素试验设计

在添加小麦粉250 g、食盐1.5 g、小苏打1.5 g的基础上，分别考察黄粉虫、色拉油、白砂糖和蛋液添加量对能量棒感官品质的影响。

1.2.3.1 黄粉虫添加量的确定

在添加色拉油30 g、白砂糖50 g、蛋液50 g的条件下，考察不同黄粉虫添加量（60、80、100、120、140 g）对黄粉虫能量棒感官品质的影响。

1.2.3.2 色拉油添加量的确定

在添加黄粉虫120 g、白砂糖50 g、蛋液50 g的条件下，考察不同色拉油添加量（10、20、30、40、50 g）对黄粉虫能量棒感官品质的影响。

1.2.3.3 白砂糖添加量的确定

在添加黄粉虫120 g、色拉油30 g、蛋液50 g的条件下，考察不同白砂糖添加量（40、50、60、70、80 g）对黄粉虫能量棒感官品质的影响。

1.2.3.4 蛋液添加量的确定

在添加黄粉虫120 g、色拉油30 g、白砂糖50 g的条件下，考察不同蛋液添加量（30、40、50、60、70 g）对黄粉虫能量棒感官品质的影响。

1.2.4 正交试验设计

在单因素试验的基础上，以黄粉虫、色拉油、白砂糖和蛋液添加量为主要影响因素，以能量棒感官品质评分为考察指标，采用L9(34)正交试验确定能量棒的最优配方，正交试验因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels of the orthogonal test

1.2.5 感官品质测定

由10位有经验的人员组成感官评定小组，分别从能量棒的风味、色泽、口感、组织状态四方面进行评分，满分100分，评价标准见表2[13-15]。

1.2.6 数据处理

数据采用Excel 2003软件进行处理和分析。

2 结果与分析

2.1 黄粉虫添加量对黄粉虫能量棒感官品质的影响

添加适宜的黄粉虫粉末可使产品中蛋白质含量提高，增加营养价值，并产生黄粉虫特有的香气。如图1所示，黄粉虫添加量在60~120 g时，产品感官品质随黄粉虫添加量的增加而升高，当黄粉虫添加量为120 g时，产品的感官评分最高。继续增加黄粉虫的添加量，产品感官品质随着添加量增加而降低。因此，选择适宜的黄粉虫添加量为120 g。

表2 能量棒感官品质评价标准Table 2 Standard for the sensory evaluation of the energy bar

2.2 色拉油添加量对黄粉虫能量棒感官品质的影响

色拉油不仅是黄粉虫能量棒中脂肪的主要来源，还具有一定的起酥作用。如图2所示，随着色拉油添加量的增加，产品感官品质呈先升后降的变化趋势。色拉油添加量为30 g时，制作的黄粉虫能量棒感官评价得分最高。色拉油添加量过低时，产品干硬、酥脆性差，而过量的色拉油会导致产品油腻，同时过高的脂肪摄入对机体健康也会产生不良影响。因此，选择适宜的色拉油添加量为30 g。

2.3 白砂糖添加量对黄粉虫能量棒感官品质的影响

糖类物质是能量棒产品的重要能量来源，在高温焙烤过程中，可与蛋白质等发生美拉德反应，产生焙烤产品特有的金黄色和香气。如图3所示，在白砂糖添加量为40 g时，产品色泽稍浅，口感甜度较差，稍有腥味。随着白砂糖添加量的增加，黄粉虫能量棒感官品质升高，当白砂糖添加量提高至70 g时，产品色泽金黄，口感香甜可口，无异味。因此，选择适宜的白砂糖添加量为70 g。

2.4 蛋液添加量对黄粉虫能量棒感官品质的影响

蛋液中含有丰富的水分，对于面团的适度起筋具有重要意义。如图4所示，蛋液添加量为30 g时，制得的黄粉虫能量棒质地松散，成形较差，且较为油腻；随着蛋液添加量的增加，产品品质提高，添加量为50 g时，产品质地细腻松脆，口感鲜香可口，感官评价得分最高；继续提高蛋液添加量，产品品质略有降低。过低的蛋液添加量使得几乎无面筋形成，导致产品质地松散，成形差；而过高的蛋液添加量则导致面团筋力过高，影响产品的起酥性，同时会产生蛋腥味，造成产品品质降低。因此，选择适宜的蛋液添加量为50 g。

2.5 正交试验结果与分析

由表3可知，影响黄粉虫能量棒感官品质的主次顺序依次为：黄粉虫添加量＞白砂糖添加量＞蛋液添加量＞色拉油添加量。产品的最佳配方组合为A1B1C3D2，即黄粉虫添加量100 g、色拉油添加量20 g、白砂糖添加量80 g、蛋液添加量50 g。由于正交试验中未出现最优组合，故按此配方进行验证试验，重复3次，得出黄粉虫能量棒平均感官品质评分为90.2分。