白灼为上

唐仁承

白灼，是粵菜一大技法，也是粤菜一大特色。与上海菜的浓油赤酱完全不同，粤菜讲究一个清淡，追求一个原汁原味。香港菜作为粤菜的一个分支，自然也不例外。

在香港，白灼手法普遍到什么程度呢，若用句夸张的话来表达，就是“荤素通吃，海鲜也可”。

光是素的，就有白灼生菜、白灼球生菜、白灼芦笋尖、白灼秋葵、白灼落葵、白灼菜心、白灼芥菜、白灼莴笋丝、白灼有机花菜、白灼西兰花、白灼金针菇、白灼油麦菜、白灼娃娃菜、白灼龙须苗……品类还真不少。烹制手法大体相同，先是去掉菜的老根和杂质，反复用清水洗净;水烧开后放入蔬菜，焯烫几分钟后即捞出控水;将油烧开，淋在菜上，以增添光亮。至此，白灼菜式便基本大功告成。至于调味汁，可直接浇在菜上，也可另装小碟，让客人随意蘸食。

许多海鲜也采用白灼手法。据我所知就有白灼海虹、白灼黄蚬子、白灼海瓜子、白灼鱿鱼卷、白灼海中虾、白灼濑尿虾……大厨们说，白灼是最能保持海鲜自身鲜美滋味的吃法。以白灼鱿鱼卷为例，先把鱿鱼改成麦穗花刀，如果怕麻烦也可以直接切成条;放入沸水中，焯烫1 分钟即可成为漂亮的鱿鱼卷;装盘后，用生抽、白糖、盐、蒸鱼豉油以及少许胡椒粉调成的白灼汁，均匀地淋在鱿鱼上，用以调味;把葱丝、姜丝、香菜段、干红辣椒丝摆在鱿鱼卷上，以增美色;浇上一大勺滚油，这道菜式就做成了。

我曾误以为白灼就是水煮，其实两者完全不同。水煮是川菜的一种烹调技法，是把食材与调味料一起下锅，煮到入味后食用，所用时间明显要比白灼长得多，口味也以麻辣为主;而白灼则是先将水或汤煮滚，将生鲜食物入水中烫熟，在很短时间内就要捞出并控水。所谓“白”，就是沸水中不放入带色的调料。白灼的菜肴一般都是原汁原味，如需调味可以蘸着料汁吃。

这也让我明白了白灼的道理，就是要保持食材的天然本色，尽可能让食材的营养成分不受损害，更容易让食客收获完整的营养价值和原生的风味风情。

至于白灼技法为何是广东乃至香港的专长，似乎又与物产丰富、取材新鲜有关。广东地处沿海，海岸线长，港湾众多，阳光充沛，雨水丰润，无论农产还是水产都极为丰富，这就为食材新鲜创造了有利条件。久而久之，“食新鲜”成了广东人乃至香港人的一种喜好，不但要新鲜，而且要“生猛”“游水”“活龙活现”。那些鱼啊，虾啊，一死就很少有人要，更卖不出什么好价钱。正因为食材新鲜、口味纯正，白灼之后还会有一种与生俱来的天然甜，因而显得格外鲜美。