舌尖与眼球搭配惊喜与惊吓齐飞

常煜华

2019上海网红美食盘点

在海纳百川的上海餐饮界，一种新的美食想要异军突起并不容易，可能要使出浑身解数。比如，你不但得好吃，还得长得美（或者怪异）;你不但得吸睛，还得有来头（或者会搞事）……

从一只番茄饭到小龙虾月饼，从乌云冰淇淋到慕斯沙皮狗，上海滩每一年总有“网红”横空出世，霸占手机屏幕，掀起一波狂欢。

江山代有滋味出。让我们来看刚刚过去的2019，哪些网红潮品刷过你的舌尖、点燃过你的朋友圈？前方高能，请准备好擦口水巾，并系好安全带！

高压锅生蚝

舌尖指数★★★★★

眼球指数★★★★☆

这大概是去年最“蚝气”的生蚝吃法了：不是煮，不是烤，也不是挤上柠檬汁生吃，而是关进高压锅蒸着吃！

高压锅生蚝，可以说是继“蒸汽海鲜”登陆上海之后，2019 年突然爆红的“单飞”蒸汽美食品种。红到什么程度呢？一年里，近至陆家嘴，远至松江后街，都纷纷冒出了主打高压锅生蚝的餐馆！

这道菜中，高压锅用的是老式铝制压力锅，生蚝用的是中等个头整壳鲜蚝。一份通常是10 ～ 20 只，装进与高压锅内径适配的竹编或苇叶编的蒸篮里，杂以姜片、葱段、青红椒圈，有些还放几片洋葱或鲜切柠檬。高温高压一蒸之下，蚝肉嫩美，汁水不失。吃时用蚝刀撬开壳，割断闭壳肌，然后就能一口吮出凝滑软嫩的蚝肉了！新鲜的肉质和自带几分天然咸的汁水，简直鲜得让你忘记店家准备的专用蘸料。

这种吃法，完全满足食客对“原汁原味”的期待。不过，坐在餐桌前的你还是要当心点—— 生蚝是连着那只硕大的老式铝制压力锅一起端上桌的，服务员会在“小心烫”的吆喝声中，打开压力阀释放蒸汽，瞬间，白色蒸汽柱随着“嗤嗤” 声响直冲屋顶……这也正是让人争相拍照发朋友圈的兴奋点。但是，这些餐馆一般桌子都不大，高温蒸汽喷出还是挺吓人的，注意闪避！

海胆水饺

舌尖指数★★★★☆

眼球指数★★★☆☆

带着“饺子中的爱马仕”标签，2019 年初就开始风靡申城的海胆水饺，打的就是新奇加“高大上”的牌。

皮是普通的皮，馅可是不普通的馅。平时在日料中作为高档刺身出现的海胆，配上猪肉糜调成饺子馅，满眼黄澄澄透着粉红，别提多诱人了。咬开一个水饺，海胆特有的鲜腥气加丰腴口感让好这一口的人们爱不释口。有些餐厅还特意标明馅料的克数，以彰显自家料足、上档次，能给食客以“给我一颗海胆，还你整片大海”的体验。

当然，也有吃不惯的人表示，海胆作为饺子馅有点太腥了，得大力蘸醋。另外，经过豬肉糜的中和，海胆的鲜甜味也有折损。

在这类“鱼水饺”餐厅里一起撑场面的，还有墨鱼水饺、黄鱼水饺、西红柿鲜贝丁水饺等新颖品种，当然，海胆水饺还是以它的身价不断吸引着人们来“打卡”，牢牢占据了网红榜。随着它的热卖，一些商家还开发了可以配送到家的速冻品种。

卤水火锅

舌尖指数★★★★★

眼球指数★★★☆☆

卤水火锅本是潮汕一带的发明，就是用潮汕卤水做底料的火锅。引入上海后，让吃惯了清汤或是红油这些日常口味的人们惊艳了一把。

卤水火锅的特别之处，一是卤水锅底，二是特色涮料。说到卤水，潮汕卤味原本就是出名的地方佳肴，人们熟知的卤鹅、卤鸭、卤猪脚、卤猪头，都离不开这一锅用料讲究的卤水。潮汕卤水通常至少有十几种香料加持，而用作火锅底的卤水就更考究了，有餐厅号称用了30 多种香料，增香提鲜威力大增。鹅油是卤水锅底的点睛之笔，让其更为香醇腴美，作用就跟重庆火锅底料里的牛油相似。再说涮料，主角就是卤鹅的原材料—— 肥美的潮汕狮头鹅，鹅肉片、鹅掌、鹅肝、鹅肠、鹅血，件件可涮，甚至还有厨师秘制的手打鹅肉丸，可以说是面面俱到、酣畅淋漓了。

汤底鲜香而不咸，涮料又以低脂健康的鹅肉为主，卤水火锅走的特色路线颇受上海人欢迎，能红火起来也在情理之中。

奶盖火锅

舌尖指数★☆☆☆☆

眼球指数★★★★★

奶盖什么？什么火锅？啊呀，确定这两个词可以搭配在一起？真的就配一起了，而且还在去年迅速蹿到了餐饮界网红榜的前列！

奶盖火锅，简而言之，就是用奶茶做锅底，涮各种涮料——对的，是“各种”涮料，并不局限于芋圆、紫薯、奥利奥这些还算般配的甜品点心，还有咸蛋黄、肉松之类百搭小食，更有浑身不搭界的肥牛、金针菇、辣条……

目前，市面上的奶盖锅底可谓五光十色，有脏脏奶茶锅、抹茶锅、榴莲椰奶锅、芋泥青稞牛奶锅等等，看起来就是奶茶换了容器，升级了配置，颜值很高。服务员通常会在锅端上来后，请顾客先用吸管喝上一些锅底，然后再开始涮食材。

而到了涮食材这一步，就开始考验认知了。如果说在椰奶里涮奥利奥还挺可爱，那么在翻腾的绿油油抹茶牛奶里涮牛肉片，这波操作绝对令人屏息。甜口锅底和咸鲜口食材，对冲的滋味一言难尽，有尝试者在网上评价说，感觉像“女巫拿大缸炼药”。

奶盖火锅凭借如此出位的混搭，刷新了沪上食客的味蕾和三观，也成功掀起了一波热度。与此同时，它也被许多人列入“黑暗料理榜”。

臭臭锅

舌尖指数★★★★☆

眼球指数★★★★☆

这个名称吓人的菜品其实是一种小型涮锅，虽然只在沪上一些台湾菜餐厅出现，但由于“臭”字当头的反差萌，也在这一年间火了一把，爱的人大爱，不爱的人掩鼻而逃。

臭臭锅的两个“臭”其实都有所实指，一是臭豆腐，一是卤大肠。这是一款来自台湾的平民美食，臭豆腐和大肠跨界组合，臭味相投，再与其他食材共煮一锅，加上台湾风味的酱料，俨然是台式小火锅中的另类代表。

这种夜市风格的小锅仔，适合一人或两人一锅，挑自己喜欢的食材满满地煮上，痛快地吃。对半剖开的臭豆腐和一段段卤大肠潜伏锅中，用浓重的气息烘托主题。沸腾着的牛羊肉卷、大白菜、粉丝、金针菇、鹌鹑蛋、猪血糕，受着锅底的熏陶，饱吸汤汁，致力于让你的唇齿间很有味道……

臭臭锅虽然小众，但爱好者分布颇广，近来还跨出国门开到了纽约等地。当然，为了让口味更加普适，不至于吓倒一票潜在受众，一些台式餐厅改进工艺，将臭豆腐略炸，使臭味稍减，口感也更加紧实。

活鲍鱼鸡煲

舌尖指數★★★★★

眼球指数★★★★☆

2019 年，以“鸡鲍鱼”为关键词的餐厅一抓一大把，这天上飞的和海里游的两种鲜凑到一起，可把大家都镇住了。

这道菜一般做成火锅状，但其实更像一个煲。半只或一只走地鸡剁成大块，有些还加入花胶，熬煮成一锅飘着油花、香气四溢的浓汤;上桌后，底下点火继续煮，然后按食客点单的数量，把一只只鲜活的半壳鲍鱼放在汤面上。随着汤的沸腾，鲍鱼也被煮熟，去壳就着鸡汤入口咀嚼，香嫩鲜美不可言。

一般吃这道菜时会配一钵港式煲仔饭，米饭的香韧与鲍鱼鸡汤的醇厚互为补充，舒服！也可以再点一盘肥牛卷或牛舌，在锅里涮着吃，但口味会稍嫌厚重。

不过，把活鲍鱼搁在汤的表面煮，食客不免要面对鲍鱼肌肉扭曲挣扎的场面，让人想起遭人诟病的活章鱼菜肴。这算是店家对食材新鲜度的上好宣传，但不少人觉得不忍看。

椰子鸡

舌尖指数★★★★☆

眼球指数★★★★☆

用两只椰青的汁水，炖上半只或一只海南文昌鸡，这本是海南热带风味吃法，如今也在上海有了专门店，遍地开花。

椰子鸡的做法本身就很讨喜，整只椰子打开顶部，倒出椰汁，填进鸡块，加佐料后倒回椰汁，盖上顶部椰壳，置于开水锅里蒸熟。取出来，食材和天然容器一块儿上桌，好看又好吃。

椰子鸡火锅则是将做好的椰子鸡再投入椰汁锅里煮。现场当然少不了“开椰子”仪式，服务员当场打开椰青，清甜椰汁汩汩流出，小清新原生态之感油然而生。文昌鸡是出了名的肉質鲜嫩，不易煮柴，在椰汁里咕噜咕噜几分钟，香味四溢。

值得一提的是，椰子鸡的蘸料也很有讲究，必须有辣椒圈、青桔和沙姜末，把鸡肉的鲜甜全都“吊”了出来。

“周杰伦奶茶” 

舌尖指数★★★☆☆

眼球指数★★★★☆

一家2019 年9 月刚刚开到上海的奶茶店，却忽然成了排队圣地和黄牛集散地，你说奇怪不奇怪？原来，它家出品的奶茶有“周杰伦奶茶”的名号！

这当然离不开超级偶像的功劳。这家店是周杰伦新歌《说好不哭》MV 里出现的奶茶店，一个线条简单的喝奶茶小狗LOGO 充满日系简约风，店堂颜值和奶茶颜值双双出彩。有了偶像光环之后，这家台湾老牌奶茶店走上了网红路线，从杭州到上海，一路俘获着粉丝们的心和钱包。

开在上海的这家店目前有五个系列饮品：鲜奶拿铁、现萃纯茶、芝士奶盖、波波气泡和现榨水果。店家称，奶茶都是现点现做，不添加任何香精，牛奶也是精心优选。从口感上说，这几款明星奶茶还是不错的，不过炒作高峰时的百元高价就太过无厘头了。

彩虹吐司

舌尖指数★★☆☆☆

眼球指数★★★★☆

彩虹吐司最早是在泰国火起来的街头小吃。在面包片之间夹了号称“拉不断”的彩虹色芝士，吃起来弹眼落睛，噱头十足，很快红遍视频网站。上一年，它也在上海的面包甜品店吸粉无数。

有些店家卖的是“正宗”彩虹吐司，面包片上烙着一个张大嘴的卡通小人，随着吐司拉开，一道很炫的芝士拉丝“彩虹”就像小人流出的口水，视觉效果爆棚，令人忍不住掏出手机一顿猛拍。

这款吐司里颜色梦幻的“彩虹”，是将食用色素加入芝士后制成的，难度并不大，一度有美食博主试做成功后，在网上教大家自制。

沪上也有店家做了改良版，把紫薯、玉米粉等不同颜色的原料做进面包坯子里，成品后横向切开，就有了“彩虹”效果;或者将芝士“彩虹” 做在蛋糕里，成为“彩虹蛋糕”。

脏脏“二代” 

舌尖指数★★★☆☆

眼球指数★★★★☆

继2018 年流行的脏脏包、脏脏奶茶之后，这一撮可可粉在2019 年又洒向了新的网红品种！如今脏脏“二代”阵营里已有月饼、糕、黑糖泡芙等。

搭车脏脏风的月饼外表少了几分精致，多了几分脏兮兮的呆萌，一眼之下，倒没人关心馅子是啥了。

脏脏糕是一家曾以肉松小贝爆红街头的糕点店推出的新款，四四方方一块蛋糕，相貌平平无奇，里面的巧克力酱用料十足。

脏脏黑糖珍珠泡芙则是一家知名泡芙店的新产品，脏脏外衣下大有乾坤，掰开来有乌溜溜的黑糖珍珠伴随洁白的奶油涌出，真是内心戏十足。

网红美食，离不开一张“网”。事实上，社交媒体的旺盛增长也正是潮品一飞冲天的培养基。细看以上美食，大多在传播属性上非常努力，有的在颜值上做足功夫，像“周杰伦奶茶”店里还有专供打卡拍照的墙面;有的追求阵仗惊人，活体食材、怪异混搭、猎奇吃法，总得要你记住它;有的认真蹭流量，明星大腕的流量，或上届网红食品的流量，能导入多少是多少……

当然，长江后浪推前浪，年年也有网红被遗忘在沙滩上。餐饮是一个较易同质化的行业，如果没有品质内核，或缺少持续创新的能力，仅靠剑走偏锋抓眼球，一时“网红”了也会难以为继。热点转换迅速的当下，谁会留下？谁会消失？时间会给我们答案。