难觅老味道

程尔曼1984 年在上海电视台举办的家宴设计赛上获一等奖，1999 年在东方电视台举办的“厨王争霸赛”上获“厨王”称号，之后被某国际知名食品企业聘为技术顾问，在供应链生产线上任高级工艺师。著有《上海家常菜》等10 本菜谱书，屡获“全国畅销书”奖。

“鸡吃糠来鸭吃谷，各人自有各人福。” 这是我外婆经常说的话，除了用来教育我不要贪图我兄弟的美食，也言简意赅地描述了当时鸡鸭散养的生活意态。

如今人工饲养的“活货”很难比得上原来散养的。如鸡，有产于上海的浦东鸡，有产于山东、安徽后在长江流域一带繁育的九斤黄， 还有广东惠阳鸡、福建河田鸡、江西泰和鸡、辽宁庄河鸡、云南武定鸡、河南固始鸡、成都黄鸡、峨眉黑鸡、江苏南通狼山鸡等，都是各具地方特色的品种，可惜由于“杂交”、散养改为圈养、饲料基本统一，特色品种也就失去了特色。

再来看看猪肉，现售猪肉大多烧不出那种“楼下烧肉全楼人叫香”的味道了。记得好多年前，一条小弄堂里只要有一家烧焖肉或红烧肉，总会诱得别家人嗅鼻子，问：“哪家烧肉了？好香啊！”现在自家烧肉也不会有那种场景了。

我还是不甘心，一直在寻寻觅觅。直到我在某外企担任供应商的质量管理一职后才明白，那些优良的猪种已经被杂交变种，猪吃的食物也改成了可促使它快速生长的混合饲料。我国原有的“十大名猪”如产于金华、义乌、东阳的“二头黑”，产于广东东江一带、番禺附近的“梅花猪”，产于四川的“荣昌猪”， 湖北阳新的“湖猪”，安徽芜湖的“淮猪”， 北京的“黑猪”，江苏的“太湖猪”，辽宁的“新金猪”，山东的“垛山猪”，湖南的“宁乡猪”等，后来都逐渐杂交成“二元豬”“三元猪”，生长期大大缩短，大多从1 年缩至8 个月甚至6 个月，饲料也因统一配制而简便了，产量得以提高。可惜口味改变，失去了猪肉的鲜、香、嫩。

很多人告诉我，他家只吃自己养的猪，猪吃的是一家人的泔脚，从年底养到次年大年夜宰杀。肉除了少数送给亲友，其他供一家人烧制、腌制、熏制、灌香肠等。

有邻居是江苏淮安人，曾送我500 克左右的自制咸肉，又香又鲜，可口至极。盼望市场上能售卖这样的猪肉。我先生在西藏就见到过不少藏民散养的牛、羊、猪，也曾吃到过这样的牛肉、羊肉、猪肉，味道好极了。