鳜隐不知处

寒石

在自然界，潜伏是掠食性动物的拿手好戏。

我想“潜伏”这个词，倘若用到鱼身上，也许算是回归本义。鱼潜水中，游着或伏着，应是鱼类的常态。潜伏其实也是某些掠食性鱼类的生存本能：找一个隐蔽的，便于观察、突袭处所，潜伏下来，静待目标出现，然后伺机做出致命一击。

淡水鱼类中，鲈和鳜均属于水中的潜伏者，其中鳜最典型。鳜鱼又称桂鱼，头尖口大，牙齿锐利，背隆起，背鳍发达，披一身黑点豹纹，长相凶悍，是典型的掠食性鱼类。

跟其他鱼类不同，鳜像个老谋深算的隐者，不喜欢在水中游荡，而是静静地隐在水中某处。有人观察说，鳜喜欢独处，一生不是在潜伏中，就是在潜伏中享用猎物。如此看来，鳜的残暴性比豹子有过之而无不及。鳜另外一个令人发指的特性是，它摄食不像其他掠食性鱼类那样整个儿吞下。猎物到口，它不忙着吞噬，而是叼回潜伏处慢慢享用，并且还要慢条斯理地咀嚼、去壳、吐刺。对其他鱼类来说，与鳜同处一片水域简直是个噩梦，因为你永远在明处，它永远在暗处，危险总是猝不及防地到来。

我想，能够终结这一水中暴虐者的，除了水、时间，就是人类了。一尾鳜落到人类手中的结局，跟一尾鱼落到它嘴里的结局几乎一致，最终沦为人类餐桌上的几根骨头，而不是刺——鳜没有刺。不知是巧合还是规律，掠食性鱼类一般少有刺。从生物学角度说，鱼刺本身是用来防备的，这些鱼都是食肉性鱼类，没有天敌，不需要这种自卫武器。不仅如此，掠食性鱼类肉质普遍比杂食性鱼类好，质地坚而细腻，脂肪含量低，有韧性。

鳜鱼肉质紧致细腻，又厚实无刺，是淡水鱼中的佼佼者，自古广受食客喜爱。每年桃花时节，有些按捺不住的鳜开始偶尔离开自己的潜伏地到中上水层活动，这时节的鳜肉质最肥嫩，也是食鳜的黄金时节。

相传乾隆皇帝下江南微服私访，要吃祭台上的鲜鳜供品。店家将鳜鱼烹成松鼠形，以避宰杀“神鱼”之讳，这道菜从此流传开来。松鼠鳜鱼造型奇绝，制作并不复杂：鲜活鳜鱼洗净，齐胸鳍切下鱼头，下巴处剖开，用刀面拍平;再沿脊骨两侧片开，剔脊骨，鱼皮朝下，在鱼肉上剞菱形花刀;最后，挂蛋液拍干淀粉后油炸成形，鱼肉翻卷呈菊花状，入盘拼上鱼头，上桌浇酸甜调味汁即可，有如一只尾巴高耸的松鼠。

如果说松鼠鳜鱼是鳜鱼精吃的杰出代表，另一种名吃则恰恰与之相反，可谓之粗放吃法的典型。安徽人对鳜鱼情有独钟，但越是鲜嫩的食材越易腐败变质，这点在交通不便、冰鲜技术尚未萌芽的古代愈显突出。面对这一问题，人们的对策是在运输过程中适当洒些淡盐水，并经常上下翻动，使之既不至于完全变质，又不像腌制品那样僵硬苦涩，失去原有的鮮美。如此十天半月后，一桶桶鳜鱼抵达各自去处，人们见到的鳜鱼鳃仍红，鳞不脱，质稍变，散发出一种似臭非臭的特殊气味。鱼清洗后经油煎烹调，肉质介于鲜肉与腌肉之间，如蒜瓣般绽开，口味醇厚，有层次感，更让人回味，别有一番风味，成为一道地道的民间佳肴。

鳜隐不知处。乾隆皇帝假如不下江南，别说他吃不到松鼠鳜鱼，估计这道菜也未必能出世。臭鳜鱼就更不用说了，那本来就是民间智慧的结晶。至于那尾隐在自然水体里的鳜，该潜伏还潜伏着，现如今，更少有人知其隐在哪儿了。