6-苄氨基嘌呤对鲜食贵阳青棒豆贮藏品质的影响

2020-03-25冯应春谢国芳张萍谭书明

中国果菜 2020年2期

冯应春，谢国芳*，张萍，谭书明

（1.贵阳学院食品与制药工程学院，贵州贵阳 550005；2.贵州省果品加工工程技术研究中心，贵州贵阳 550005；3.贵州大学生命科学学院，贵州贵阳 550025）

菜豆（Phaseolus vulgaris L.）俗名棒豆、四季豆、芸豆、玉豆、架豆等，然而，由于组织幼嫩、采后呼吸较高，以致极易出现纤维化、黄化等衰老现象，严重影响其营养和食用品质[1-2]。目前，国内外主要从采前品种[3]、采摘成熟度[4]、贮前保鲜处理（包括热处理[5]、1-MCP 熏蒸[6]、亚精胺[7]、壳聚糖涂膜[8]、精胺渗透[9]、超声波[10]及辐照[11]等）、贮运条件（温度[12-15]、气体组分[16]）等方面开展鲜食青棒豆贮藏保鲜研究。研究发现6-BA 处理能较好地维持豌豆[17]、豇豆[18]、蕨菜[19]、黄皮[20]和西兰花[21]等的贮藏品质，延缓蔬菜采后纤维化。

近年来，随着贵州蔬菜产业的快速发展，贵州逐步成为上海、广州等大城市的菜篮子，棒豆尤其是青棒豆成为主栽品种。为进一步探索6-BA 对食荚蔬菜贮藏品质的影响，本文以贵阳青棒豆为试材，研究了6-BA 对青棒豆采后贮藏品质的影响，为其在鲜食菜豆贮藏保鲜中的应用提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料及试剂

贵阳青棒豆种植于贵阳市修文县扎佐菜豆种植基地，在九成熟时晴天下午采收，选择无病虫害、无机械损伤、整齐一致、色泽一致的贵阳青棒豆进行试验。

考马斯亮蓝G-250，分析纯，南京生兴生物技术有限公司；抗坏血酸，分析纯，上海金惠生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

FHM-1 型果实硬度计，日本新竹；M5IR 型复合式气体检测仪，美国BW 科技公司；TES-135 型色差计，台湾泰仕电子工业股份有限公司；T6 型分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司。

1.3 试验处理

将供试青棒豆随机分为两组，即试验组和对照组。试验组用20 mg/L 的6-BA 溶液浸泡30 min；对照组以清水浸泡30 min。将处理后的菜豆风干，转入12±1 ℃冷库中预冷24 h，然后将冷库温度调至8±2 ℃进行贮藏，相对湿度为90%～95%。每个处理3 个平行，每个平行每次1 kg，累计6 kg，定期观察青棒豆的病害情况，每隔5 d 取样测定相应指标，当腐烂率达到50%时结束贮藏试验，大部分生理及色泽指标与前一次差异不显著时结束化学成分分析。

1.4 测定指标及方法

青棒豆的腐烂率采用分级法进行评价[3]，依据青棒豆腐烂面积分为4 级，果实表面无腐烂为0 级，表面腐烂面积小于1/4 为1 级，表面腐烂面积1/4～1/2 为2 级，果实表面腐烂面积大于1/2 为3 级，腐烂率计算公式见式（1）。

失重率采用称量法进行测定[4]，贮藏时记录每盒青棒豆的总质量m1，每次出库后称取每盒青棒豆的质量m2，失重率计算公式见式（2）。

硬度采用硬度计测定；硬度计的探针垂直指向豆荚中间位置直到探针顶端压入豆荚为止，记录硬度计上显示的数值，即为豆荚的硬度，每个处理测定3 次，每次15根菜豆，求平均值。

色泽采用TES-135 色差仪测定；呼吸速率采用静置法测定[22]；蛋白质含量采用考马斯亮蓝比色法测定[3]；抗坏血酸和淀粉含量采用比色法测定[19]；纤维素含量采用酸洗涤剂法测定[6]。

1.5 数据分析

试验数据采用Microsoft Excel 2016 计算和整理，结果采用“平均值±标准偏差”表示，采用Graphpad prism 7.00 做柱形图，采用IBM SPSS 22 进行组间差异显著性分析（P＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 6-BA 对贵阳青棒豆贮藏期间腐烂率和失重率的影响

如图1（见下页）所示，6-BA 处理组和对照组均在贮藏10 d 时出现腐烂，贮藏15 d 时对照组腐烂率达57.69%，而6-BA 处理组仅为36.67%，腐烂率降低了21.02%，6-BA 处理显著延缓青棒豆的腐烂（P＜0.05）。汪峰等[17]和马晓等[18]发现6-BA 能显著延缓豌豆和豇豆腐烂，研究结果与6-BA 在蕨菜中的应用效果一致[19,22-23]。6-BA 浸泡处理显著延缓贵阳青棒豆失重率的增加（P＜0.05），尤其是贮藏前10 d 效果显著，贮藏10 d 时对照组失重率达7.91%，6-BA 处理组仅4.89%。可见，6-BA 处理能显著延缓贵阳青棒豆贮藏期间腐烂率和失重率的增加。

2.2 6-BA 对贵阳青棒豆贮藏期间色泽的影响

如图2 所示，6-BA 处理菜豆的L*值在贮藏期间呈现先增后减的趋势，L*值在贮藏5 d 时达到最大值即亮度最大，而对照组青棒豆则贮藏10 d 时达到最大值；a*由+到-代表由红变绿，贵阳青棒豆a*值呈现先减后增的趋势，即青棒豆在贮藏过程中绿色先变深，而后逐渐变浅，6-BA 处理组和对照组的青棒豆a*值在贮藏10 d 时达到最小值，贮藏期间a*值变化较大；b*值由+到-代表由黄变蓝，贮藏期间贵阳青棒豆b*值呈现略微增加后下降的趋势，即青棒豆黄色加深，而后变浅，对照组在贮藏5 d 时达到最大值随后下降，6-BA 处理组b*值则在贮藏10 d 时快速下降，且显著低于对照组，该结果与6-BA 在蕨菜、西兰花贮藏保鲜中应用效果一致[19,21,23]。可见，6-BA处理能有效维持原有的色泽和外观品质。

2.3 6-BA 对贵阳青棒豆贮藏期间硬度和呼吸速率的影响

如图3 所示，所有处理组的贵阳青棒豆均在贮藏10 d时达到呼吸高峰，对照组呼吸高峰为34.10 mg CO2·kg-1·h-1，而6-BA 处理组呼吸高峰仅为29.84 mg CO2·kg-1·h-1，6-BA 处理组比对照组低12.49%。6-BA 处理显著抑制贵阳青棒豆的呼吸速率（P＜0.05）。贮藏15 d 时对照组呼吸速率为31.22 mg CO2·kg-1·h-1，6-BA 处理组为27.00 mg CO2·kg-1·h-1，6-BA 处理组比对照组低13.52%，与其在黄皮中的应用效果一致[20]。贮藏期间对照组贵阳青棒豆的硬度呈现先增后减的趋势，6-BA 处理能够有效维持青棒豆硬度的相对稳定，贮藏5 d 时6-BA 处理组贵阳青棒豆的硬度达到最大值，而对照组则在10 d 时达到峰值，6-BA 处理组硬度的峰值低于对照组，与6-BA 在黄皮果实应用效果相似[20]。可见，6-BA 能显著抑制贵阳青棒豆呼吸速率的上升和硬度的变化。

2.4 6-BA 对贵阳青棒豆贮藏期间纤维素和蛋白质含量的影响

如图4 所示，贮藏期间所有处理组的纤维素含量均呈增加趋势，对照组纤维素含量增加最快，6-BA 处理能显著抑制贵阳青棒豆中纤维素含量的增加（P＜0.05），贮藏5 d 和10 d 时，6-BA 处理组纤维素含量分别为对照组的54.64%和52.5%，说明6-BA 处理能显著延缓贵阳青棒豆中纤维素化的快速增加，研究结果与6-BA 处理在豌豆和豇豆中抑制纤维化进程一致[17-18]；贮藏期间对照组蛋白质含量呈现显著的先增后降的趋势，贮藏5 d时达到峰值，而6-BA 处理则显著抑制青棒豆蛋白质的急剧增加，维持蛋白质含量的相对稳定，研究结果与6-BA 处理在豇豆和蕨菜中应用效果一致[18-19,23]。

2.5 6-BA 对贵阳青棒豆贮藏期间抗坏血酸和淀粉含量的影响

图5 显示了6-BA 对贵阳青棒豆抗坏血酸和淀粉含量的影响，由于贮藏15 d 时对照组腐烂率超过50%，对照和处理组色泽L*和b*及处理组硬度与贮藏10 d 时差异不显著，因此，抗坏血酸和淀粉含量只测定了前10 d的数据。6-BA 处理对贵阳青棒豆抗坏血酸含量的影响不大，对照组的抗坏血酸含量呈现先略微下降随后增加的趋势，6-BA 处理抑制对贵阳青棒豆抗坏血酸含量贮藏5 d 时下降，与6-BA 在黄皮果实中应用效果一致[20]；贮藏期间对照组和6-BA 处理青棒豆中淀粉含量均呈现持续下降的趋势，6-BA 处理加快淀粉含量的下降，与对照组差异不显著（P＞0.05）。