“抗疫”！餐饮业难过“生死关”

陈茜

在疫情带来的萧杀之下，加剧了城市的冷寂。商场、沿街店铺依旧关门闭店，这种冷清也是餐饮业的真实写照，不过，一些餐企正在积极“自救”。

受疫情直接冲击，各类餐饮企业如何应对危机、减少损失、度过难关被热切关注。

疫情使正值春节餐饮旅游销售旺季、在众多行业中逆市上升的餐饮业，在2020年第一季度遇上“大考”。

餐饮企业“自救”指南

西贝筱面村创始人贾国龙称，春节将损失7亿元～8亿元营业收入。

其实，西贝莜面村在1月26日就已经陆续恢复各城市的外卖服务，并在微信公众号和员工个人朋友圈展示外送服务的全面防疫措施，比如员工、骑手测温，消毒等图片。

同时，西贝也在电商平台上售卖新鲜蔬菜、自有预包装食材、食品等，比如空心挂面、羊蝎子等。

除此以外，餐企和生鲜电商在此时也牵手，资源共享，人力互助。2月5日，西贝和眉州东坡携手每日优鲜，以按件计费的方式，将毛菜加工成标品净菜。餐企主要提供仓库和人手。

在餐饮从业者老范看来，提供人力加工净菜对于大范围亏损来说可能无济于事，“只能说你让员工不闲着，这等于也是一种营销。”老范对《商学院》记者说。

外卖、加工净菜虽然能部分止损，但是店面无法正常营业，大规模员工还未返工，也无法返工。

相比快餐、普通中餐，火锅行业在这时遇到的困难更大。

作为火锅行业老大，海底捞（6862. HK）的经营情况备受关注。

自1月26日，海底捞正式关闭大陆地区所有门店，2月2日再次宣布延期停业。同时，海底捞外送服务也延长了停业时间。

2月4日，中信建投分析，受疫情影响，若海底捞关店15天（元宵节后恢复营业），且年末门店数量达1000家（公司本身资金相对较充裕，故拓展速度受影响较小，预计2020年新开门店接近250家），客单价不变，根据测算，2020年总营收约352.46亿元，归母净利润30.16亿元。与疫情前预估收益相比，2020年海底捞营收损失约50.4亿元，归母净利润损失约5.8亿元。如果停业时间进一步延长，损失程度还将进一步加大。

除了营收减少，停业主要损失还包括，停业期间成本、员工基本工资，且运营后恢复期，门店运营成本等占比提升，以及翻台率，餐饮业预计下半年才能恢复至疫情前水平。

就如何应对疫情、相关损失，以及员工保障等问题，《商学院》记者联系了海底捞品牌公关。对方表示，公司于1月23日成立防控小组，搭建第三方专家顾问团队优化防控，陆续在微博、官网、APP发布工作简报。

关于损失情况，对方并未回复。“目前重心以应对疫情为主，会持续关注疫情发展，也会坚持做好消毒、防控等各项工作，照顾好员工的健康安全。”

2月6日，京东邀请餐饮企业加入“餐饮零售发展联盟”，推动餐饮品牌开拓半成品速食生产，海底捞、西贝等加入。目前在京东生鲜可以买到“捞派”滑牛肉、虾滑等。

发展线上，积极止损

一些经历过SARS的大型连锁快餐巨头表现得相对镇定，如麦当劳、KFC，在疫情期间大部分门店坚持营业，开展“无接触配送”“无接触取餐”服务。麦当劳只是在1月31日后关闭了湖北地区、部分景区和交通枢纽餐厅。

“宇宙卷饼”创始人、北京赢营餐饮管理有限公司刘晴表示，线上销售应成为目前最重要的餐厅收入。比如2月2日，成都共有24个品牌的388个餐饮门店开启在线配送。其中，小龙坎10天卖出超过1500单外卖火锅。

同时，要在线上为顾客展示为保障餐食安全，企业所做的各方面努力比如消毒流程等，在外包装上也要做到位，比如密封、安心卡等。

她建议，单体餐厅要密切注意店面周围住户等返程情况，如果返程情况已经比較明显，可以部署做单人SKU。

但是是否继续开业，还需要根据餐厅情况而定。刘晴表示，如果单体店面大幅盈利，应保留核心人员，保留店面。如果盈亏平衡，应回顾以往数据，核算未来3～6个月是否餐厅主要收入月，再决定。比如对于冰激淋业态来说，可能就需要“壮士断腕”了。为了开源节流，也可以到社区门口开卖一些积压原材料。

小餐厅老板的焦虑和观望

相比大型餐企更强抗风险能力，更多减少损失的努力，更好挽回消费者信心的做法，对于小微餐企来说，还大都处于观望和等待状态。

就如在北京开餐馆有11年的老范来说，何时开业犯了难。餐厅在年三十放假后，员工都已经返乡过年。本来打算初七开业，没想到疫情管控，餐厅所在的商业写字楼空荡荡。“即使想开业，也没人来吃饭。”老范对《商学院》记者说道。

虽然餐厅规模不大，但是一直稳扎稳打干了十多年。老范对餐饮行业现金流重要性有深刻认识。对于小微餐馆来说，他认为，只要现金流能保证支付一年房租，就能撑下去。

积极应对，赢回信心

先后供职于KFC、小肥羊、雕爷牛腩等知名餐饮品牌的资深餐饮行业从业者穆剑向《商学院》记者透露，目前肺炎疫情对餐饮行业的影响要比SARS严重。当时他仍在KFC工作。

据他判断，这次最受伤的是拥有十几家门店的连锁餐饮。“小的一般是夫妻老婆店，好转型，成本压力不大。大品牌相对好融钱，而不大不小的现金流断了就完了。”

他建议，大品牌的外卖要继续推进，小品牌要主要反推一下现金流，无论如何坚持活3-6个月。同时，防疫和食品安全非常重要。

不过，押注线上并非完全之策，因为对外卖消费信心也有恢复期，并且竞争激烈。

穆剑指出，针对一些小餐饮品牌在后续企业大批复工后，可以提供团餐定制服务。“最关键的是要调整商业模式和组织架构，保留核心人才。”

正如喜家德虾仁水饺创始人高德福提出，虽然优先选择不开门店，但是优秀人才容易流失，对于企业未来的发展不利。应在不同阶段、不同商圈的门店有计划有节奏地分批恢复，这也是岗上应战练兵的时机。

穆剑认为，这种应对危机的方式才是专业负责的态度。

虽然疫情无情，但是在困难面前，消费者希望吃到安全可口饭菜的需求没有变。这时也倒逼餐饮从业者提高自我要求，采取各种方式不断进化，在保住品牌，保住生意时，发现新的成长可能。