从《说文解字》说中国“五味”

王舜元 彭姣

中国人用汉字来表现世间万物，而《说文解字》作为我国重要的典籍材料，其中对字形的记录和分析对人们研究古代文字及其相关的文化具有重要的意义。本文将从《说文解字》“酸、甘、苦、辛、咸”探讨中国的饮食文化中的“五味”。

汉字作为从未断绝的文化载体，其构型反映了古人创字时的社会文化和对世界的观察。《说文解字》作为我国文字学历史上重要的典籍材料，许慎之子许冲认为其：“天地鬼神、山川草木、鸟兽昆虫、杂物奇怪、王制礼仪、世间人事、莫不毕载。”“酸、甘、苦、辛、咸”作为中国传统“五味”，既是人舌尖的美味，也是人生活中的滋味。

一、酸

人们现在广泛使用醋调酸，《说文解字》中说：“酸，酢也，从酉，夋声。关东谓酢曰酸。”可以看到，酢在酉部下，与酒有关。“醋”的本意原是客人用酒回敬主人;另一个意思是调味用的酸味液体。篆文“”由“”（酉，即“酒”）和“”（昔，意为过去）构成，“醋”字形结构表明，最早的醋是变质的酒。在古代文献中多以酢為醋，后人往往醋酢互易，就像種穜互易（意为“种”）一般使用。先民们最早使用的酸性调味品却不是醋而是梅。“梅，枏也。可食。从木，每聲。”《说文解字》中明确指出它是一种食用的酸果。现在许多少数民族还在沿用着用果实调酸的传统。例如，云南省大理白族烹制酸辣鱼加入炖梅，而西双版纳傣族则加入柠檬来调制酸味。

二、甜

“甜”的本字是“甘”，甲骨文字形“”，是在“口”中加一横指事符号，表示口腔、舌头所体验到的舒服、美妙的味觉。由于“甘”的引申意增多，人们在“甘”上再加“”（即舌）造出籀文“”（即甜），造字本义就是形容味觉上美好如蜜的快感。春秋时期“甘”不仅有表示味觉的“美味”和“甜”的意思，还有指话语内容好听的意思，而同一时间“甜”仅指“在味觉上像糖和蜜的味道。《说文解字》：“甛，美也。从甘，从舌。舌知甘者。”又曰：“甘，美也。从口，含一。一，道也。凡甘之属皆从甘。”虽然都表示“美味”和“甜”的意思，但“甜”和“甘”在具体的用法上有较为明显的区别。“甘”主要表示“味美”，其表示“甜味”这一意思，往往与其他味觉词对举使用。例如，《荀子·荣辱》说：“口辨酸咸甘苦”;而“甜”则在大多数情况下表示“甜的味道”这一意思，例如，《论衡·是应》：“又言甘露，其味甚甜。”

作为“甜”味主要来源的“糖”，《说文解字》记载：“糖，饴也。从米，唐声。”饴，指像糖那样甜的麦芽糖浆。成语甘之如饴现在仍在沿用这一含义。《说文解字》记载：“米，栗实也，象禾实之形。”可见，糖最早在我国与栗有关，是通过农作物而取得的。由于糖的制作原料一直是农作物，直到今天，我国南北方白糖因原材料分别为甜菜和甘蔗，仍具有不同的口感。

三、苦

无论药膳或茶，其已经经过了几千年的沉淀和无数代人的钻研琢磨。《诗经》中“匏有苦叶，济有深涉”“采苦采苦，首陽之下”，都是对苦味植物的描述。《诗经·邶风·静女》还有“出其闉阇，有女如荼”的诗句，以美女比喻苦茶来赞美女子。

《说文解字》中说：“苦，大苦，苓也。从艸，古声。”古，既是声旁也是形旁，表示久远。苦，篆文“”，由“”（表示植物）和“”（即古）来表示古老的植物，也就是先民在采集时代发现的古老植物，这是一种味似黄连的荼草。《尚书·洪范》也记载“炎上作苦”。可见，与酸、甜不同，苦味的发现并非来源于人们农业劳动，而是更为远古的采集时代，在野外的天然植物上的发现。“苦”味早在先秦就已经进入我们先民的生活中，为之后中医学说打下了基础。《史记·商君列传》已经记载：“苦言药也，甘言疾也。”可见当时已有“良药苦口利于病”的共识。而后随着时代发展，苦渐渐用于人的感受等，与“甘”的美好相对。

四、辛辣

虽然辛、辣与甘、甜一样都经过了变迁，但甘、甜代表的甜味都是一致的，辛、辣所代表的味觉上的刺激味道却有区别。

《齐民要术》中说：“姜辛桂辣，蜜甜胆苦。”《说文解字》曰：“辛，秋时万物成而孰;金刚，味辛，辛痛即泣出。”辛指的则是芥辣的味道，也就是今天广泛使用的黄芥末。辣椒直到明朝才由海上丝绸之路传入我国，而辣本是一个方言词，在《说文解字》中并没有收录。《古今韵会》引魏李登《声类》说：“江南曰辣，中国曰辛。”

辣取代辛是方言词进入通用语并逐步取代通用语中原本的词。取代原因一是辛有许多引申意，二是当时的江南文化逐渐占优势。“辛”与“辣”的替代，在国外中华文化圈中可以看到遗留的痕迹：日文汉字的辛便至今保留着辣的含义。

五、鹹（咸）

鹹与咸本是两个不同的字，建国后将繁体字改为简体字，才将“鹹”字并入“咸”字中。《说文解字》曰：“咸，皆也。悉也。从口从戌。戌，悉也。表示全民皆兵。”可见人们今天所用的“咸”字原与味道并没有什么关系。

《说文解字》曰：“鹹，衔也。北方味也。从卤咸声。”咸既是声旁也是形旁，表示全、都。鹹，金文““，由“”（即咸，表示全）和“”（即卤，表示盐）构成，表示全是盐。造字本义是说菜里尽是盐，形容盐味重。篆文“”调整了结构。“鹹”在“五味”中是《说文解字》里唯一一个明确标注出风味代表的字，可见，“鹹”作为北方菜系的代表口味，不仅被认可的时间最长，传承也最为久远。同时，“鹹”也是五味中唯一一个始终是味觉词且没有引申义的字。

酸、甜（甘）、苦、辣（辛）、鹹（咸）在早期先民的饮食中都已经有所体现，而“鹹”作为北方口味的代表历史最为悠久，而“辣”作为川菜口味的代表，则替代得最为彻底，也是最晚进入到“五味”中的。

六、结语

五味之名都在不断发展演变，“酸”“甜（甘）”“苦”“鹹（咸）”在沿用时没有太大的变化，辛则被辣所替代，在日常生活中丧失了其原始意思而仅用引申意。“五味”引申情况与其对人所产生的刺激效果有关。现代科学研究证明，糖分会使人心情愉快，“甜”与这种幸福感相似。醋对人“酸倒牙”“酸的咧嘴”等多样的感官刺激，显然与“酸儒”等形容较为契合。“苦”是回味感受最为绵长的味道，这种独特的心理感觉被自然地引入心理感受中。辣与“痛”相关联，当其中所蕴含的“强烈”“厉害”“凶狠”之意凸显出来，人们便形容目光强烈为“火辣辣的目光”，而用于形容脾气火爆直爽的女性，“泼辣”和“辣妹子”的称呼也广为人知。“辣”与“苦”联系在一起则衍生出“痛苦”“悲苦”。

（北方民族大学文学与新闻传播学院）

作者简介：王舜元（1992-），女，云南大理人，硕士，研究方向：魏晋隋唐文学。