“中国食神”刘敬贤：民以食为天，食以安为先

石岩 高凡

刘敬贤:国家级非物质文化遗产代表性传承人中国特一级烹饪大师国际烹饪艺术大师国家级高级烹调师餐饮业国家级评委、国际评委世界中国烹饪联合会国际大赛评委国家职业技能鉴定专家委员会委员

2016年，刘敬贤大师在表演绝技“凤凰单展翅”

今年国庆中秋双节，位于沈阳老北市皇寺庙会的“刘敬贤辽菜博物馆”迎来了高光时刻。在隆重的开馆仪式上，省市区领导亲自剪彩，并在刘敬贤的陪同下进馆参观。77岁高龄的刘老还在现场与众多慕名而来的游客合影留念，满足大家一睹其真容的愿望。

“刘敬贤辽菜博物馆”介绍了辽菜悠久的历史文化，展示了满汉全席108道菜，还现场展售数十种“敬贤”系列美食。许多游客表示：“食神刘大师的美食吃着放心，一定要带回家让全家老小尝一尝。”节日期间，博物馆每日迎来数以万计的宾客游览参观。

“中国食神” 技惊四座

刘敬贤1944年生，籍贯山东招远。他从事餐饮行业六十年，刻苦钻研烹饪技艺，博采众家之长，精通辽菜、鲁菜及其他菜系的烹制技法，传承和发扬了满汉全席的制作。

刘敬贤大师1983年在中国第一届烹饪大赛获冠军

获奖菜凤腿鲜鲍

获奖菜红梅鱼肚

获奖菜兰花熊掌

获奖菜游龙戏凤

辽菜是继中国八大菜系之后的新兴菜系，是根据辽宁地区人员构成、民族特点、区域特产、饮食习俗、烹饪技法，烹制出的辽宁地区的代表菜品。辽菜作为辽宁地域文化的重要组成部分和典型代表，以宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏、民间菜的乡土醇厚，形成了丰富的文化内涵和广阔胸襟。在1983年首届烹饪大赛暨全国烹饪名师技术表演鉴定会上，刘敬贤技惊四座，以兰花熊掌、游龙戏凤、红梅鱼肚、凤腿鲜鲍四道名菜，一举夺得全国首届烹饪大赛冠军，位居全国十佳厨师之首。辽菜从此异军突起，刘敬贤被称为“弘扬辽菜第一人”。2014年，辽菜以精湛的烹饪技艺和崇尚健康可持续发展的烹调理念，被国家文化部评定为国家非物质文化遗产保护项目。刘敬贤成为国家级非物质文化遗产代表性传承人。至此，辽菜成为全国各大菜系中第一个荣获国家级非物质文化遗产保护项目。

此后，刘敬贤多次率队到日本、美国、泰国、澳大利亚、新西兰、印度、印尼、新加坡、香港、台湾等国家和地区表演献艺，被誉为“中国食神”。

刘敬贤大师1984年在中国香港表演冠军名厨宴

1984年4月，刘敬贤应邀赴香港北京楼饭店表演冠军名厨宴，获得圆满成功，引起广泛赞誉。同年8月在日本开办鹿鸣春饭店，把辽菜推向海外。

刘敬贤大师在中国台北圆山大饭店表演辽菜鹿鸣宴

←刘敬贤大师带领鹿鸣春团队在新加坡表演辽宁菜获中国辽宁山珍海味天下第一美誉

→鹿鸣春在日本分店的招贴画

1992年，刘敬贤到新加坡参加中国沈阳周活动进行烹饪技艺表演，获得“辽宁山珍海味天下第一，皇帝口福尽在其中”的赞誉。

2001年，刘敬贤应邀赴台湾参加中国美食展，表演他领导研制的“鹿鸣宴”，荣获厨艺超群“金鼎”奖杯，轰动台湾，并被高雄餐旅学院聘为客座教授。同年，刘敬贤获得美国国际中餐协会颁发的厨艺魔术师奖。

2001年，刘敬贤先后被评为“中国烹饪大师”及“国家一级评委”，成为一代烹饪大师的楷模。2002年，他先后被评为“中国厨师之星”“当代中国名厨”称号，并被东方美食学院聘为客座教授。2006年，他被中华人民共和国商务部授予“中华名厨（荣誉奖）”称号。2016年，他获得“中国功勋烹饪艺术家”称号。

名师高徒 苦练绝活

高中时的刘敬贤成绩优异。1963年，他参加高考，阴差阳错，无缘大学校园。一次偶然的机会，刘敬贤得知沈阳市中西餐高级厨师培训班在招生，他想起了在轮船做主厨的爷爷，毅然选择了厨师这个行业。

从厨师培训班毕业后，刘敬贤进入沈阳香雪饭店当学徒。当时，沈阳组建了厨师进修班，由唐克明、王甫亭、刘国栋和任树芳四位大师任教。刘敬贤如饥似渴地学习，在烹饪大师刘国栋、宫廷御膳大师唐克明、鲁菜大师王甫亭和任树芳的调教下，刘敬贤进步神速。

恩师王甫亭先生向刘敬贤传授技艺

刘敬贤和师父宫廷御膳大师唐克明先生

刘敬贤发现，宫廷菜不但菜式要美，炒菜的姿势更要美。唐克明大师的大翻勺技术精湛、动作潇洒，刘敬贤非常仰慕，他下定决心苦练这门技巧。刘敬贤在炒锅里装入5斤沙子，刚开始单手掂不动，就用双手练。由于动作不熟练，沙子飞起来溅到眼睛里是家常便饭。慢慢地，动作熟练了，他就改用单手翻勺，练得胳膊肿痛，吃饭时拿碗的手不停哆嗦，汤都喝不到嘴里。

功夫不负有心人，刘敬贤终于练成了“凤凰单展翅”（即横翻，左手握勺把，从左往右翻）和“顺手牵羊”（即竖翻，左手握勺把，从前往后翻）的绝活。

←刘敬贤大师荣获亚太厨皇会国际美食博士、荣誉主席

↑001号冠军证书

2006年，刘敬贤应邀到云南昆明表演，活动开始前，他让主办方采购3条鱼，每条鱼1斤2两，共3斤6两。但按照当地的习惯，对方以为每条鱼1.2公斤，所以准备了7斤2两的鱼。临上场时，他才发现原料整整重了1倍。刘敬贤没有解释，没有推辞，凭借多年的苦功完美翻勺，精湛的技艺赢得了经久不息的掌声。时至今日，刘敬贤也没有放松对“大翻勺”的练习。一说到“大翻勺”，餐饮人最先想到的就是刘敬贤大师。

言传身教 重在传承

早在上世纪70年代，唐克明和王甫亭两位师父在鹿鸣春办厨师进修班时，三十多岁的刘敬贤就是他们亲点的青年老师。刘敬贤对待这个工作非常认真。教学期间，他不断向师父们学习请教，消化吸收后再给学生上课。从此，刘敬贤又多了一个烹饪教师的身份，而且一教就是三十年。目前，刘敬贤的学生已传承了7代，共二十多万人。

如今，当问他最喜欢参加什么方面的交流活动时，他的回答是：“我就喜欢教学生，给学生上课，讲做菜，讲传承。”

北大、北师大、南开大学聘任刘敬贤大师为烹饪顾问

上世纪80年代刘敬贤大师给学生上课

刘敬贤说：“我在学徒期间，师父给我最深刻的感受，就是言传身教特别到位。师爷是怎么教他的，他就怎么教给我，而且没有一丝保留。”刘敬贤还说：“师父的这种精神直接影响到我，我要把从师父身上学到的本事一丝不漏地传给我的学生们。而且我们这一代厨师，有责任也有义务将技艺传承下来，然后传承给更多年轻的厨界新人。”

刘敬贤除了在烹饪专业院校授业外，1987 年，他还以《烹饪是科学是艺术是文化》为题在清华大学首次将烹饪理论带进大学讲堂，他相继被北京大学、北京师范大学、清华大学、中国人民大学、对外经贸大学、南开大学、扬州大学、东北大学、中国台湾高雄餐旅学院、等多所大学聘为烹饪技术顾问和客座教授，著有《鹿鸣春饭店名菜点》《厨师培训教材》和《新编厨师培训》等教材。

刘敬贤大师向徒弟传授技艺

刘敬贤大师上世纪80年代在辽宁省实验中学做烹饪表演

做厨师的，光懂厨艺是走不远的。在工作之余，刘敬贤还自学了烹饪化学、解剖学、营养学等多种学科，将自身从事烹饪的实践经验，用科学的方法进行解读。2017年，他还参加了北京联合大学的进修。即使年过古稀，他仍孜孜不倦地探索实践、教育徒弟、著书立说，把自己的烹饪技艺和绝活传授给弟子和后人。

刘敬贤大师在北京联合大学讲辽菜

刘敬贤大师在北京联合大学喜收高徒：马志勇大师、赵友铭大师、孙吉龙大师、郭克赐大师、李建钢大师、裴五江大师、张仰金大师、郑树国大师、鲍福生大师

刘敬贤认为，品德好、好学是他收徒的标准。他说：“现在有些年轻厨师，不能吃苦，学艺怕累，我的徒弟一定能吃苦，能钻研厨艺。希望我的徒弟像我们这代人一样，向师父学过来然后自己消化，再传给他们的徒弟，这样我们就能尊师重道，匠心传承，一代一代传下去。”

齐向阳、吴金龙、刘敬贤、祁迹、祝普敬在大师工作室合影

刘敬贤寄语后辈：民以食为天，食以安为先！要有为家人做菜的心态，用爱心、孝心和良心做菜。同时，传统技艺要与现代科技相结合，与现代人需求相结合，用环保、绿色、健康的原材料，做卫生、方便、快捷的产品，要做到传承不守旧，创新不忘本！