高职啤酒品控技术教学内容研究与实践

温慧颖

（长春职业技术学院，吉林 长春 130033）

啤酒品控技术是高职高专食品生物技术专业（啤酒方向）普遍开设的一门专业核心课。本课程的学习目标是：使学生具备啤酒品控员职业岗位基本素质，熟悉啤酒品控工作内容与环境，掌握工作流程及品控管理技能。基于其实践性较强、岗位任务明确等特点，本课程比较适合采用工作过程分析的方式来设计课程教学内容。

1 课程设计的思路

从“岗位职业能力”分析出发，通过对啤酒企业品控工作岗位的分析，设计能力目标和知识目标，通过工作任务驱动来实现，从“岗位工作内容”分析着手，创设与岗位工作内容相一致的学习性工作项目，从工作项目分解出来若干“工作任务特点”分析入手，设计教学方法、教学情景；从完成任务的结果出发，落实考核方案、评价机制；依据岗位任职要求，与行业企业深度融合，使其参与课程建设及校内外实践教学环境建设；课程建设必须适应地方经济发展，服务地方经济。

2 课程教学内容的设计

2.1 教学内容的适用性与针对性

啤酒品控技术课程内容的选择和构建是建立在对省内外近百家啤酒企业、近百名啤酒品控管理人员、近300名毕业生的调研以及与专业指导委员会的研讨基础上，根据啤酒生产企业品控员典型工作内容及其应掌握的相关知识要素、素质要求、能力要素，以职业能力为核心，以品控岗位工作任务特点及其工作过程为依据，来设计工作项目和任务；从内在逻辑联系出发，把工作项目分解为若干个工作任务，以项目为单位组织教学内容，以任务驱动来实现学生的学习和实践，学习内容针对职业岗位需要而非学科需要，从而保证学习内容与工作内容的一致性。

2.2 教学内容选取原则

2.2.1 理论知识选取的原则 一是必需够用。二是行业最新发展。三是职业资格证书考核应知内容。

2.2.2 实践技能选取的原则 一是啤酒品控技能操作。二是企业工作过程与任务。三是企业品控工作能力。

2.2.3 教学内容 充分考虑到以学生就业为导向 以服务于“订单”培养的啤酒生产、品控等啤酒生产企业发展需要为宗旨，选取可操作、可规范评价、适合高职学生学习的工作任务，围绕学生综合素质的提高来设计和取舍。具体操作：理论知识的选取以“够用”为原则，注重中高级食品检验工职业资格证书考证知识、行业发展前沿知识以及可持续发展内容；操作技能的选取则考虑企业品控岗位基本操作及核心操作技能，考虑啤酒生产企业真实工作任务和工作过程，职业资格证书考证内容以及可持续发展综合能力。

2.3 教学内容选取依据

2.3.1 依据啤酒企业品控岗位对人才能力需求来确定教学重点与难点 啤酒企业品控控制的重点是关键工艺控制点，而不是全部的操作步骤。因此，在教学中要适当增加关键工艺控制点检测内容的课时量。其中，啤酒双乙酰、麦芽汁a-氨基氮、啤酒酒精度的测定原理及操作比较复杂，应该将这些内容确定为该课程教学的一个重点和难点。

2.3.2 依据工作过程选择教学内容 目前，对于工作过程，有的关注生产和服务流程，有的强调活动程序。姜大源教授认为工作过程是在企业里为完成一件工作任务并获得工作成果而进行的一个完整工作程序。也就是说，工作过程是综合的、运动状态的系统。因此，教学内容的选取还是以过程性知识为主、陈述性知识为辅，即以实际应用的经验、策略的习得为主，对概念和原理的理解为辅。依据工作过程选取了原辅料、半成品、成品的相应指标作为学习内容，分配理论和实践课时数分别为30学时和48学时。

2.3.3 符合高职教育特点 要考虑以课内与课外相结合的形式完成，强调实践教学内容形式和方法的设计，通过大中型企业啤酒品控检测室的参观，实验室模拟操作训练、实操竞赛、顶岗实习和社会服务等途径来完成课程的实践教学任务。

3 课程教学内容的组织与安排

在设计本门课程教学内容时，密切关注啤酒生产企业人才需求变化的趋势，根据企业品控员所应掌握的相关专业知识、职业素养和核心能力的要求，以啤酒品控工作任务及其过程为依据，设计了3个学习性的工作项目和16个工作任务。具体工作项目及内容如下：

3.1 项目一

原辅料品控，它包括的主要内容有：①酿造用水酸碱度的测定。②酿造用水硬度的测定。③酿造用水氯化物的测定。④麦芽水分的测定。⑤麦芽浸出物的测定。原辅料品控总学时为34学时。

3.2 项目二

是半成品品控，它包括的主要内容有。①麦芽汁总酸的测定。②麦芽汁糖与非糖比例的测定。③麦芽汁a-氨基氮的测定。④麦芽汁蛋白质区分的测定。半成品品控总学时为16学时。

3.3 项目三

成品品控，它包括的主要内容有：①啤酒的感官性状的测定。②啤酒中微生物的测定。③啤酒色度的测定。④啤酒酒精度的测定。⑤啤酒原麦汁浓度及发酵度的测定。⑥啤酒中双乙酰的测定。⑦啤酒中的铁的测定。成品品控总学时为22学时。学院近三年来按照设计的教学内容采取多种教学方法进行教学，使学生在有限的课时内真正掌握若干典型的啤酒品控工作技巧和能力，实现了与啤酒生产企业品控工作的接轨。