白刺精酿啤酒生产工艺过程
2020-03-13君王立霞柳志伟超张红梅
许 媛 王 君王立霞柳志伟 陈 超张红梅
（1沧州师范学院 河北 沧州 061000；2河北省沧州中西医结合医院 河北 沧州 061000）
白刺是盐碱荒漠地域重要的植物，也是一种出色的固沙物种[1]。白刺果光滑圆润，像微型樱桃，味道酸甜，营养价值高。研究显示白刺果富含胡萝卜素、类胡萝卜素、维生素、氨基酸、糖类、黄酮素、花青甙、多糖类、萜类以及多种微量元素，具有很强的食用价值及药理性能，是一种真正纯天然的食品[2,3]。白刺果营养保健功效越来越受到研究者的重视。当前，关于白刺果的研究主要集中在营养组分分析[4]、果汁饮料工艺研究[5,6]以及白刺果功效研究[7]，而关于白刺精酿啤酒工艺的研究资料鲜见报道。因此将白刺浓缩汁作为保健因子添加到精酿啤酒酿造过程中，可丰富啤酒口感，提高啤酒营养品质，同时也为野生白刺资源合理开发利用提供理论参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂。大麦芽：济南中德啤酒设备有限公司；啤酒酒花：济南中德啤酒设备有限公司；白刺干果：甘肃民勤县亿千味特产店；弗曼迪斯拉格干酵母S-189：弗曼迪斯酵母有限公司。正丙醇色标、异丁醇色标、异戊醇色标(色标纯度：99.9%)：天津市光复精细化工研究所；邻苯二胺(分析纯)：天津市大茂化学试剂厂；对二甲胺基苯甲醛(分析纯)：天津市永大化学试剂有限公司；正丙醇(色谱纯)：天津市康科德科技有限公司等国产分析试剂。
1.2 仪器与设备。TY170型粉碎机：湖北首兴机械有限公司；GC-100型精酿啤酒生产设备(100L)：济南中德啤酒设备有限责任公司；R201-B型旋转蒸发仪：上海申胜生物技术有限公司；752型紫外可见分光光度计：上海光学仪器一厂；6175-3C型pH计：上海任氏电子有限公司；SW-LB907型糖度计：广州市速为电子科技有限公司；KQ5200DE型数控超声波清洗器：昆山舒美超声仪器有限公司。
1.3 方法。白刺果啤中双乙酰含量测定采用紫外分光光度计法[8]；白刺果啤中高级醇含量测定采用比色法[9]；白刺果啤酒精度测定采用气相色谱法[10]；白刺果啤pH测定采用pH计测定。
白刺浓缩汁的制备。白刺干果清洗干净并晾干，晾干后白刺干果采用臭氧消毒与紫外线消毒处理(辐射距离31 cm、处理时间32 min)，消毒后白刺干果使用1∶4的水浸提10 h，浸提液通过孔径为0.01～10 μm的微滤膜过滤，旋转蒸发仪浓缩过滤后的浸提液，至其终糖度为6.2°Brix。浓缩白刺果汁利用巴氏灭菌法灭菌(75℃、保温30 min、急速冷却到4℃～5℃)，待用。
2 白刺精酿果啤酿造工艺及操作要点
2.1 白刺精酿果啤生产工艺流程
2.2 白刺精酿果啤生产工艺操作要点
2.2.1 粉碎麦芽。检查麦芽质量是否符合要求，无变色、霉烂，粉碎前5～10 min加适量自来水湿润大麦表面，粉碎至破而不碎。
2.2.2 糖化。按料水比1∶4的比例，向糖化锅中加入酿造水，待酿造水温升至54℃时，开启搅拌并投料。待醪液温度升到78℃时，从糖化锅内取出醪液进行碘检实验，直至碘反应呈碘原色[11]。糖化工艺如图1所示。
图1 糖化工艺曲线
2.2.3 过滤。糖化结束后，将头道麦汁泵入过滤槽中静置沉淀30 min，通过过滤窗口观察麦汁清亮程度，待麦汁清亮时开始过滤。洗槽分两次进行，第二次以洗糟水温为76℃～78℃洗槽，取量程为10～20°Brix的糖度表测头遍麦汁原麦汁浓度，读取麦汁凹液面处糖度表的数值，参考麦汁温度值，修正糖度值，获得原麦汁浓度值[12]。
2.2.4 煮沸。麦汁煮沸时分2次添加酒花，煮沸10min添加苦花，煮沸结束前10 min加香花，控制煮沸时间在70 min内。煮沸结束时检测麦芽汁浓度，若麦芽汁浓度过高，应适当延长煮沸时间，控制麦汁浓度为14°P。
2.2.5 麦汁冷却。将煮沸结束后的麦汁泵入回旋沉淀槽中室温下静置30 min，沉降热凝固物及其他沉淀物。回旋沉淀结束后，冷却麦汁温度至10℃±2℃。2.2.6 发酵过程
2.2.6.1 酵母活化与添加。按照无菌操作规程于20℃～26℃活化下面酵母，麦汁用量为干酵母量的10倍，活化时缓慢摇动塑料容器，使麦汁和酵母充分接触，静置20 min，获得活化酵母[13]，将添加量为2%的酵母加入冷却麦汁中。
2.2.6.2 发酵。在冷却麦汁中充氧1 min，使麦汁溶氧控制在9 mg/L时进行发酵，待满罐发酵12 h后加入巴氏灭菌的白刺浓缩汁进行主发酵，麦汁糖度降至5°Brix左右时，封罐还原，自然升温至12℃，在温度升高保压状态下，促进双乙酰还原。待双乙酰含量合格后，以0.5℃/h的速率逐渐降温至0℃。
2.3 白刺浓缩汁操作要点。应选用粒大、天然无污染、品相好以及香气浓的黑红色白刺干果[14]。因腐烂的颗粒会导致白刺果啤酿造失败。
白刺浓缩汁制备：①清洗白刺干果，自然晾干。②复合杀菌法：采用臭氧消毒与紫外线消毒处理清洗后的白刺果，辐射距离为31 cm，处理时间为32 min。③消毒后白刺干果使用1∶4的水浸提10 h，采用孔径为0.45μm的微滤膜过滤浸提液。④旋转蒸发仪60℃蒸发浓缩，至其终糖度为6.2°Brix。⑤采用50%酒石酸溶液对浓缩汁进行调酸至pH值3.3～3.5。⑥巴氏灭菌：将浓缩汁加热至85℃，15 min，再冷却至4℃～5℃，备用。
3 质量标准
3.1 感官指标。①外观：棕黄色，有光泽，清亮，无悬浮物。②泡沫：泡沫细腻，持久挂杯，起泡好。③香气和口味：酒花香气明显，有白刺果特有的果香，口味醇正浓厚，酒体柔和协调，无异味。
3.2 理化指标。原麦汁浓度为14%，酒精度为4.99%vol，高级醇含量为65.68 mg/L，双乙酰含量为0.108 mg/L，pH为4.00。
4 总结
白刺精酿啤酒生产工艺为原麦汁浓度14°P、白刺浓缩汁添加量7%，酵母添加量2%，满罐发酵12 h后加入白刺浓缩汁进行主发酵，发酵12 d。按此工艺，获得一款棕黄色、泡沫细腻丰富，既有白刺果香又有麦芽香的高档果啤。
