鲜食型酸枣新品系果实特征分析

牛伟涛 曹萌 武延生 王僧虎 李佳龙 张 博

（1邢台学院生物科学与工程学院 河北 邢台 054001；2河北省邢枣仁利用技术创新中心 河北 邢台 054001）

酸枣是我国的本土树种，分布较为广泛，河北省西部太行山区是我国野生酸枣的集中分布区，其中邢台西部丘陵地区野生酸枣资源丰富，产量大，是我国酸枣仁的道地产区[1]。酸枣的营养成分丰富，尤其鲜果肉中维生素C(Vc)含量通常在1 000 μg/100 g以上，堪称水果中的Vc之王，其作为鲜食型水果的市场潜力大[2]。但是现有的酸枣品种往往果品小，果肉占比低，口感不佳。我团队自2010年在河北省邢台县东川口酸枣新品种基地进行鲜食型酸枣品种初选，通过多年的跟踪调查，选出10个较优品系，对不同时期采集的不同品系酸枣的Vc和还原糖含量、体积、果型、鲜重、可食率、感官评价进行了综合比较分析，以Vc含量、单果鲜重、可食率和感官评价这4个指标对鲜食酸枣进行了遴选。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 试验对象。以初选的 x-2、x-3、x-4、x-5、x-6、x-8、x-9、x-10、x-12、x-13品系作为复选对象，于2019年9月2日(A)、9月9日(B)、9月15日(C)、9月22日(D)分别采样，用于不同试验研究。

1.1.2 试验仪器。主要仪器设备有723型分光光度计、组织捣碎机、高速离心机、恒温水浴锅、电子天平、游标卡尺、电热干燥箱等，均为国产精密仪器。

1.1.3 试验试剂。试剂有标准抗坏血酸、浓硫酸、草酸、2，4-二硝基苯肼、硫脲、盐酸等，均为国产分析纯。

1.2 分析方法

1.2.1 Vc含量的测定。利用分光光度法测定酸枣鲜果果肉中Vc的含量。称取2 g果肉和2 ml草酸溶液(20 g/L)加入组织捣碎机中打成匀浆，纱布过滤，将滤液用10 g/L草酸溶液定容至100 ml，混匀备用。将Vc样品提取液25 ml加入经稀盐酸处理的活性炭2 g，震摇1 min，过滤，取10 ml提取液，加入10 ml硫脲溶液(20 g/L)，混匀。分别取4 ml上述溶液，加入1 ml的2,4-二硝基苯肼(20 g/L)，放入37℃水浴中，保温3 h后取出，缓慢滴加入5 ml硫酸(85%)，室温放置30 min，于500 nm处测吸光度值。根据公式“X=ρ×FV/m×100/1000”，计算样品中Vc的含量。

1.2.2 还原糖含量的测定。利用分光光度计法测定酸枣鲜果果肉中还原糖的含量。称取3 g果肉，加20 ml蒸馏水，在组织捣碎机中打成匀浆，50℃水浴中保温30 min，纱布过滤后，4 000 r/min离心5 min，上清液用蒸馏水定容至100 ml，混匀，作为还原糖待测液。取1 ml待测液，加入1 ml蒸馏水和1.5 ml DNS试剂，混匀，沸水浴5 min，用冷水冷却到室温，加蒸馏水21.5 ml，混匀。在540 nm波长处测量吸光度。根据公式“还原糖含量=还原糖质量(mg)×样品稀释倍数×提取液总体积/测定时取用体积/样品质量×100%”，计算样品中还原糖的含量。

1.2.3 鲜果鲜重和可食率测定。利用游标卡尺分别精确测量鲜酸枣(n=30)的横径和纵径，计算平均值和标准差。称量鲜酸枣(n=30)总质量(Wz)，然后弃去果肉，用水洗净果壳，晾干，精确称量枣核质量，记为Wd，果肉重量Wf=Wz-Wd，根据公式“可食率=(Wz-Wd)/Wz×100%”计算可食率，计算平均值和标准差。

1.2.4 感官评价。随机抽取20名大学生志愿者进行测试，随机对10个鲜酸枣进行果型、果色、酸度、甜度、口感评分，各项满分为10分，由测评人员进行评分后统一汇总形成评价表。

2 结果与分析

图1 V c的标准曲线

图2 还原糖测定的标准曲线

2.1 不同品系鲜果Vc与还原糖的含量。利用Vc标品制作标准曲线如图1所示，得到线性方程y=0.0026x+0.004，R=0.9988，用来计算样品中Vc的含量。利用葡萄糖标品制作标准曲线(图2)，得到线性方程y=0.6198x+0.0344， R=0.9963，用来计算样品中还原糖的含量。以分光光度法分别对A、B和C批采集的10个品系的鲜酸枣样品的Vc含量进行测定，结果显示，不同品系间的Vc含量差异较大，同一品系不同批次的Vc含量差异也很大(表1)，这可能与果实成熟进程有关。选取不同品系鲜酸枣Vc含量的最大值进行比较发现，有4个品系鲜酸枣的Vc含量达到35 mg/g以上，其中最高的为x-12，Vc最高为49.23 mg/g，Vc含量低于20 mg/g的有x-6、x-13两个品系。对C和D批次采集的样品进行还原糖的测定，结果显示D批次中10个品系的还原糖含量均高于C批次样品，其中，x-6、x-9两个品系的还原糖含量最高，分别达16.72%、15.73%，这说明果实在成熟后期还原糖的含量增加。

表1 不同品系鲜酸枣Vc和还原糖含量

2.2 不同酸枣品系的果型、鲜重、可食率。随机选取C批次采集的不同品系的鲜酸枣30颗进行直径、果长的测量及鲜重的称量，结果显示，鲜果单重最大为x-9、x-13两个品系，分别为3.78 g、3.50 g；鲜食率最高的为x-9，可达90.4%；直径最大的是x-13、x-9两个品系(表2)。

表2 不同品系鲜酸枣果型及鲜重

2.3 不同品系鲜酸枣的感官评价。对C批次采集的10个品系进行感官评价，结果显示，果形得分最高的是x-9，果色得分最高的是x-2，甜度最高的是x-2和x-9，酸度最高的是x-4，口感最好的是x-3，综合感官评价最高的是x-9，其次是x-2和x-13(表3)。

表3 不同品系鲜酸枣的感官评价

3 结论与讨论

综合比较来看，C批采集的酸枣果实体积趋于稳定，鲜重和可食率达到最高，故而，在本研究中，以C批采集的酸枣果实作为遴选对象。以Vc含量、单果鲜重、可食率、感官评价4个指标作为鲜食酸枣的评价指标，拟定4个指标各占权重0.25。将各种数据进行标准化处理，标准化方法：以各数据为分子，以各组数据的最大值为分母，所得值乘以100，将各组数据分别赋予0.25的权重，计算。统计结果显示，得分最高的前3个品系分别是x-9、x-3和x-13，这3个品系符合鲜食型酸枣的要求，可作为鲜食型酸枣新品种的候选品系。

表4 不同品系鲜酸枣品质综合评价

酸枣的果实通常个体小，可食率低，这是限制其作为鲜食型水果的一大障碍。野生酸枣的鲜果个体普遍较小，本研究复选的10个酸枣品系，有6个品系单果重量在2 g以下。文献报道“邢枣8号”单果质量为3.1 g[3]，x-9品系鲜酸枣的平均重量达3.78 g/颗，果实重量大，果肉占比高，可食率达90.4%，作为鲜食品系优势突出。酸枣的果肉中含有丰富的Vc，具有很高的保健价值，x-9品系鲜酸枣的Vc含量最高可达35.42mg/100g，远超过其它水果的Vc含量。在实验过程中发现，不同的采摘时期对鲜酸枣果肉Vc含量的影响差异较大，在所采的10个品系中，有5个品系Vc含量最高出现在9月2日的采样中，5个品系含量最高出现在9月9日的采样中，没有一个出现在9月15日所采样品中，这表明鲜酸枣果肉Vc的含量在9月15日以前已达到高峰，之后呈下降趋势。这些实验数据为今后鲜食型酸枣新品种的选育打下了坚实的基础。

项目资助：河北省科技计划项目：优质、丰产鲜食型酸枣新品系的选育(17226339)；河北省重点研发计划项目：酸枣种质资源收集、评价和创新(19226348D)；邢台市科技计划项目：矮化、丰产酸枣新品系的选育(2018ZC069)。