四种豆制品的制法

聂双双

一、香豉：又称豆豉，以大豆为原料，经过加工制作成为颗粒润黑、味香而甜的食品，是佐膳一味，亦可用于烹饪各种菜肴时的调味。

豆豉的加工制作比较简单。将粒大整齐的黄豆或黑豆过筛，除去沙土杂质，清水冲洗干净后，用冷水浸泡3 h，以豆粒表皮无皱纹为度。然后撇去浮面的杂质，捞出沥干水分，置于蒸桶内，用旺火蒸至上大汽后，把桶盖盖上，继续蒸2 h，并将桶内的豆子上下翻动，再加盖蒸2 h即可。蒸熟的豆粒能用手捏成饼状为好。然后摊铺于晾席架上，放在通气避风的室内发酵。经过15～20天的发酵，待菌丝绒毛长稳，并有香味时就可下架。按照每50 kg黄豆配食盐9 kg、白糖0.5 kg、清水3 kg的比例，混合拌匀，放入坛内，用厚纸封盖坛口，并加盖。经过6个月的酿制，豆粒颜色变黑滋润，味香甜即成豆豉。

二、甜豆：是一种色红棕、质柔腻、味香甜的便菜。原料比例：大豆50 kg、茴香3 kg、红砂糖20 kg、清水适量。先将大豆洗净，清水浸12 h左右，取出放入锅中，加入适量清水，用文火焖煮1 h，再把茴香搅匀，煮至豆粒烂透时，倒进红砂糖翻拌均匀（注意防止砂糖烧焦）。待锅中汁煮到将干时，起锅摊铺在竹筛上晾干，即为成品。

三、豆沙：以黄豆、豌豆、香豆、根豆等为原料，经过加工制作成为一种疏松柔嫩、粉状的食品，可作冷饮及糕饼馅。

加工时，选择粒大无蛀霉的豆子，过筛清洗后浸泡6～7 h。如用60℃的热水浸泡，则2 h便可，让豆吸足水分，然后置于锅内，水煮沸，除去浮面泡沫及煮水，再继续加水煮3～4 h，煮至能用手指捏碎为度。

熟豆起锅后，压碎搅拌，放在竹箩中不断加水冲洗，使豆沙和豆皮分离。豆沙粒沉降后，排去上清液，再次加水，静置沉降，排去水分。如此反复5～6次后，将不纯物质去净，沉降速度也快。然后装入布袋中压榨。除去多余的水分，晒干或烘干，并通过粉碎机碾成粉末，所得制品约为豆量的70%，渣粕约为10%～15%，其余则溶于煮汁或随水洗去。

四、豆酱：可作烹饪肉、鱼、蔬菜的调味，也可作便菜。其制作方法：将洗净的大豆浸泡4～6 h，捞起蒸熟或煮熟。待熟豆冷却到35℃时捞起。按每50 kg豆加面粉15 kg，酱油和发酵曲100～150 g拌匀，摊置于簸箕上（厚约3 cm），同时放置于温暖保温处发酵。冬天宜在料面覆盖稻草等保温。经过48 h后，上下翻动，使发酵均匀。再经24 h后，置于缸中。每50 kg大豆加入50%浓度的盐水100 kg左右，以浸泡半成品为度。再把原料缸置于陽光下曝晒。每15天搅拌一次，晒至2～3个月后，味香质嫩，即可食用。每50 kg豆子可制成豆酱135～150 kg。