年年有余 “脆皮鱼”

吴春萍

又是一年辞旧迎新之际，“年年有鱼”不经意间就成了一个热词。在我国，每逢新春佳节，千家万户的餐桌上自然少不了一道带有地方风味的鱼菜，寓意“洪福延绵，年年有余 （鱼）”。“鱼”，“余”之谐音，鱼之吉利富贵，就是每年都有剩余的、富裕的吉祥意思。由于鱼和“余”同音，也就因此更加赋予了它吉祥和喜庆的含义。而在中国人过年的餐桌上，又怎么能少得了鱼这道大菜呢？呵呵，我国民俗过年讲究供鱼，也是取其年年有余之意。

我是四川人，所以，每年这样的时节，我都会做上一道川味的糖醋脆皮鱼上桌。那么，现在我们就开始来动手吧。

首先，将1 000 g左右的草鱼弄来去掉鳞鳃，净膛收拾好后沥干水，在鱼鳃下1 cm处切一刀，鳃下的切口处，有一个白点，就是鱼腥线的头，捏住腥线的头，轻拍鱼身，把鱼腥线抽出来（说到这个抽鱼腥线，也就是抽鱼“筋”呢，家里还有一段搞笑的事情——还在侄儿侄女们很小的时候，也许是看了《封神榜》里面“哪咤闹东海”时抽龙筋的故事，他们每次看到做鱼，就蹦蹦跳跳地嚷着也要一起来帮忙抽“筋”……）;然后在鱼身两面每隔2.5 cm左右处各斜切一刀（先立切1 cm深，再平切2 cm深）打成牡丹花刀，下到鱼骨的地方再转横刀，使鱼片轻松散落下来，用胡椒粉、鸡蛋清和少许盐、料酒、葱、姜（拍碎）腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉挂糊，干淀粉拍好。

接着，等油烧至七成热时，把浓的湿淀粉均匀涂抹在鱼身上，提起鱼尾，把鱼用手倒立，先将鱼头入油稍微炸一下，再舀适量热油泼淋在鱼身两侧，使其迅速定性待淀粉凝固，然后再把鱼慢慢放入油锅里面下锅炸熟，等鱼炸成金黄色时捞取出;待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘控油待用（炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟，所以一定要复炸一次，鱼才可酥脆）。

然后，炒锅里面留少许底油，下入先准备好的葱花、姜末、蒜泥爆香，下入清汤，再加入调好的老抽生抽酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，等芡汁收浓起锅装盘，将汁和适量沸油澆匀淋在鱼身上，最后撒上事先洗净切好在水上漂着备用的葱丝和红辣椒丝。OK，一盘金红色、外酥里嫩，皮脆香而又味道咸鲜酸甜的开胃可口川味糖醋脆皮鱼就是这样了！

年年有余哦！年年有鱼！为了让自家年年有余，也在除旧迎新时候做一道这样年年有鱼的色香味俱佳的美味脆皮鱼上桌吧！

须要强调的是：在做鱼时别忘了把鱼腥线，也就是鱼“筋”抽掉是为了去腥，而且，中医食疗学认为，不同的食物在性能（偏性）上有差异，尽管都有其可食性和营养功能，但在患病服用中药时期，如果不了解“发物“和不重视“忌口”，饮食不当，则可能引起病变，产生不良反应和副作用，从而加重病情和引起严重后果。《金匾要略·禽兽鱼虫禁忌并治篇》指出“所食之味，有与病相宜，有与身为害。若得宜则益体，害则成疾，以此致危，例皆难疗”。提示不相宜的食物与疾病转归的关系。有一部分“发物”，相当于现代医学所说的“致敏食物”，易诱发或加重某些过敏性疾病，如疹毒、风疹以及咳嗽、哮喘等病症的复发和加重。常见的发物食品有：带鱼、鲤鱼、鲫鱼等鱼，蚶子、蛤蜊、螃蟹、虾、羊肉、狗肉、鸡肉、驴肉、马肉、韭菜、香菇、芹菜、茴香等。这些食物多味甘、性温、香燥，食后易助热生火，是上述疾病的忌口食物。故一般烹制前要把鱼两侧皮下有一条像白线的筋抽出，因为它不仅鱼腥味极重，而且属强发性物，即发物，不适合某些病人食用，尤其在南方气候湿热，在吃鱼的时候不抽筋可能会对身体不利。