苏式汤面，一座城市的记忆

申功晶

“早晨一碗面，赛过活神仙。”苏州人的清晨是被一碗汤面唤醒的。“一望二三里，面馆四五家”，形容的就是苏州大街小巷里数不清的面馆。

老一辈苏州人，讲究“早上皮包水”，吃面要早上去吃，讲派头的人，还要吃“头汤面”。我的祖父曾是观前街一家老布店的“大当家”，每天起早去对面的松鹤楼坐等吃“头汤面”，早上第一锅下出来的面汤色最为清冽、面条最为爽滑。吃面最讲究一碗汤水，因为汤里藏着苏式面的灵魂。要吊得好汤，得选好料，苏式面馆汤料配方有鳝骨、鸡（鸡架）、蹄髈、猪骨、虾壳、青鱼、火腿等，用文火熬制八九小时，“吊”出了五味混元的神韵，出汤后选用猪腿骨、脊梁骨，再慢慢煨上三小时左右。记得小时候，祖父带我上面馆，我从不吃面，光顾着喝汤，一大碗鲜笃笃的汤喝完，居然也不觉得口渴，可见货真料实。

外地人初次来苏州面馆，光看价目表上的“浇头”，就能看花眼。“浇头”，即佐面的菜。最近，苏式面凭借518种浇头，成功创下“世界上浇头种类最多的原汤面”的世界纪录！爆鱼、面筋、香菇、鳝丝、卤鸭、炒肉、清炒虾仁、酱爆猪肝、茄汁大排、雪菜肉丝等是日常选项，要双浇、三浇甚至多浇，看个人肚量。

苏州人素有“不时不食”的讲究，不同季节去苏州吃的时令面也不一样。当“浇头”遇上时令，就是一场灵魂的碰撞。开春有三虾面，三虾是老苏州记忆里的味道。苏州乃鱼米之乡，河虾常有，不过虾籽、虾脑却只有在每年四五月太湖河虾抱卵期才能吃到。三虾面的浇头由虾籽、虾脑、虾仁一起炒制，先剔蝦籽，再剥虾仁，剩下的虾壳和虾头一同小火煨煮，再从虾头里剥出深橘色的小块虾脑，放入葱末入锅略炒后加调料、鸡汤，淋上麻油，一碗香气扑鼻、鲜掉眉毛的三虾面问世了。虾仁、虾脑上沾满了虾籽，虾仁Q弹软嫩，面条上裹满了虾籽和虾脑，一口下去，仿佛一整个春天的味蕾都在这碗面里了。这碗面费时费工夫，时令性极强，每天还限量供应。

盛夏的枫镇大肉面曾上过《舌尖上的中国》，如今已成“网红”。这碗汤面做起来可不太容易，汤头很特别，用猪骨、鳝骨熬汤，再用酒酿吊香，汤清无色却醇香扑鼻，浇头是一块白嫩焖肉，四个小时的文火炖得酥烂肥美、入口即化，咸香中弥漫着酒酿的清甜，回甘绵延，令吃客欲罢不能。

到了深秋，螃蟹成了苏州人餐桌上的佳肴，一道“秃黄油”拌面绝对是“面中皇帝”。所谓“秃黄油”全是蟹黄蟹膏，连一丝蟹肉都不放，想想也土豪。与寻常蟹粉不同，“秃黄油”须过了重阳，取公蟹的膏、母蟹的黄，配上肥膘末，加上葱姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后淋些猪油、胡椒调味，蟹膏的醇厚、蟹黄的鲜美、肥膘的浓香、胡椒的辣香混在一起，充分拌匀，每一根面条都沾了“秃黄油”的香气。这味道，大概只能用“吓煞人鲜”来形容了。

冻鸡面是苏州一道传统冬令面，做工繁复精细，从清洗到火焐，从调料到装盘，前后足足花费十小时方得到一颗色泽透明、鲜香嫩爽的“冻鸡明珠”，才让吃货们真正感受到了“做碗冻鸡面用上绣花功”所言非虚。吃的时候，筷子拨开冻鸡，夹一小块尝下，鸡肉鲜嫩酥软，汤的鲜味仍锁在Q弹冻汁里，只消一口，便迅速弥漫唇齿间，鲜到眉毛掉下来！

一碗苏式面，将苏州人的细腻精致发挥得淋漓尽致，所以外地游客说，对这个城市的记忆，只需一碗面。

（编辑 郑儒凤 zrf911@sina.com）