银耳冰淇淋的研制

王 飞，王金阳，吴 迪，王林岐，朱瑞颉，孔 琳，邵信儒

（通化师范学院长白山食用植物资源开发工程中心，通化师范学院食品科学与工程学院，吉林 通化 134000）

银耳（Tremella fuciformis Berk.）又称白木耳、雪耳，是银耳属真菌的子实体，有“菌中之冠”的美称[1]。作为一种名贵的营养滋补佳品，银耳一直深受广大人民喜爱。银耳味甘、淡、性平、无毒，具有强精补肾、益胃补气、补脑提神、滋阴润肺、解毒嫩肤之功效[2]。银耳所含有的活性成分银耳多糖具有特殊的保健功能，可提高肝脏解毒能力、增强人体免疫力、增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力[3]。

冰淇淋是一种营养丰富、清凉消暑的佳品，随着人们生活水平的提高，人们希望在享受美味之余吃出健康，银耳冰淇淋的研制顺应人们对饮食保健的需求。本研究以银耳、奶粉、绵白糖为主要原料开发银耳冰淇淋，不仅提高了冰淇淋的营养价值，也为合理地开发利用银耳资源提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂和仪器

1.1.1 材料与试剂

银耳（购买于通化农贸市场），奶粉（黑龙江大庆乳业有限公司），绵白糖（菏泽市大厨商贸有限公司），羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、单甘酯、明胶等均为食品级添加剂。

1.1.2 仪器

AL104型分析天平（梅特勒-托利多仪器上海有限公司）；JYC-21BS6型电磁炉（九阳股份有限公司）；JJ-2型组织捣碎匀浆机（江苏荣华仪器制造有限公司）；SHP-60-60型高压均质机（上海科技大学机电厂）；576WDPU型冰箱（青岛海尔股份有限公司）；东贝BQG7225冰淇淋机（黄石东贝制冷有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程[4]

1.2.2 操作要点

选用无病虫害、霉变、无异味的干银耳，流动水清洗干净，加10倍的水浸泡3 h复水，文火煮制1 h，冷却后用组织捣碎匀浆机破碎。将一定比例的绵白糖、奶粉、明胶、CMC-Na、单甘酯混匀，加入适量的水，与银耳浆料混合、加热至沸腾。将杀菌后的料液冷却至60℃，在压力为12～15 MPa的条件下均质。均质后将料液冷却至室温，再将其放入在2℃～4℃条件下老化8～12 h。将老化后的料液倒入凝冻机进行凝冻。凝冻后的冰淇林立即包装，得到软质冰淇淋。

1.2.3 单因素试验

在绵白糖用量10%、单甘酯用量0.4%不变的情况下，分别考察银耳用量（1%、2%、3%、4%、5%）、奶粉用量（3%、5%、7%、9%、11%）、明胶用量对（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）、CMC-Na用量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）对银耳冰淇淋品质的影响，固定水平为银耳用量3%、奶粉用量7%、明胶用量0.3%、CMC-Na用量0.3%。

1.2.4 正交试验

在单因素试验的基础上，以银耳用量、奶粉用量、明胶用量和CMC-Na用量4个因素设计L9（34）正交试验，因素水平见表1。

表1 L9（34）正交试验分析因素与水平Tab.1 Analysis factors and levels of L9(34)orthogonal test

1.2.5 感官评分标准

银耳冰淇淋感官评分标准表2[5]。

表2 银耳冰淇淋感官评分标准Tab.2 Sensory evaluation standard of Tremella ice cream

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 银耳用量用量对银耳冰淇淋品质的影响

银耳中含有较多的银耳多糖，有一定的增稠和乳化作用，可提高混合料的粘稠度，其用量多少对产品品质有重要影响。随着银耳用量的增加，可较好地改善产品质地粗糙、有较大冰晶、有塌陷等问题，但过高的银耳用量可使产品膨胀率降低，产品形体过黏、口感过于坚硬。综合考虑银耳用量在2%～4%范围较为合适。

2.1.2 奶粉用量对银耳冰淇淋品质的影响

研究结果表明，奶粉用量过低，产品乳脂香气不明显。随着奶粉用量的增加，产品口感细腻、风味协调，产品的感官品质得到了较大的改善。但过高的奶粉用量使产品奶香味过浓，腻口而失去了银耳冰淇林应有的清爽口感。因此选择奶粉用量为5%、7%、9%为正交试验考察水平。

2.1.3 明胶用量对银耳冰淇淋品质的影响

明胶对产品的膨胀率和融化率有较大影响。明胶含量过低，产品成型性差，有较大冰晶产生。适量的明胶用量可使产品组织状态细腻、丝滑，可显著提高产品的膨胀率，降低其融化率，而后继续增加明胶用量，使混合料过于粘稠，膨胀率降低，产品组织过于坚硬。因此，选择明胶用量0.2%、0.3%，0.4%为正交试验考察水平。

2.1.4 CMC-Na用量对银耳冰淇淋品质的影响

CMC-Na作为稳定剂可防止冰晶产生，使产品组织状态细腻、丝滑，具有较好的保型性。随着的CMC-Na用量的增加，产品的感官评分先增大后减小，当CMC-Na添加量达到0.4%时产品的感官评分最高。综合考虑，选取CMC-Na用量0.2%、0.3%,0.4%作为正交试验的考察水平。

2.2 正交试验

表3 L9(34)正交试验结果Tab.3 L9(34)orthogonal test results

由表3可知，对银耳冰淇淋感官品质影响大小的顺序依次为：为银耳用量＞奶粉用量＞明胶用量＞CMC-Na用量。最佳因素组合为A2B2C2D1，即银耳用量3%、奶粉用量7%、明胶用量0.3%、CMC-Na用量0.2%。经验证，在此条件下生产的银耳冰淇淋感官评分达到95分，产品呈乳白色，组织状态细腻、丝滑，无冰晶，软硬适中，有纯正的乳香味和银耳的爽口感，风味协调。

3 结论

以银耳、奶粉、绵白糖为主要原料，辅以明胶、CMC-Na、单甘酯制备银耳冰淇淋。通过单因素试验和正交试验确定银耳冰淇淋的最佳配方：银耳用量3%、奶粉用量7%、明胶用量0.3%、CMC-Na用量0.2%、绵白糖用量10%、单甘酯用量0.4%。在此条件下生产的银耳冰淇淋呈乳白色，组织状态细腻、丝滑，无冰晶，软硬适中，有纯正的乳香味和银耳的爽口感，风味协调。银耳不仅赋予冰淇淋爽滑的口感，而且使人们在享受美味的同时达到养生保健的作用。