《食品理化分析》课程教学改革探索研究

（西华大学食品与生物工程学院 四川 成都 610039）

《食品理化分析》是食品质量与安全的一门专业核心课，该课程的主要任务是运用物理、化学等学科的基本理论以及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要营养成分、食品添加剂、有毒有害物质及其含量和有关工艺参数进行检测［1］。

目前该课程教学中还存在一些不足之处。如现有教材理论知识更新不及时，导致学生不能准确通过教材了解新技术与发展动态。同时，仍是以教师讲解为主，导致课程无趣乏味，学生提不起兴趣。而且实验基本以营养成分的含量测定为主，多为基础性、验证性实验，不利于学生创造性思维的培养和实验操作技能的提升［2］。另外，评价体系单一，主要以实验报告及期末闭卷考试成绩进行评价，忽视了过程评价的重要性。

目前我校该课程设置32学时，其中理论与实验各16学时，与其他学校相比，该课程设置时间较短，如何在有效的时间内，让学生全面掌握基础理论知识同时具有实验设计能力及操作技能，是我们目前进行该课程改革的关键。

1.理论教学的改革

1.1 教学内容的优化。以现有教材为参考，结合食品分析新标准、新技术与最新发展动态等，及时更新教学内容，激发学生对该学科领域探索学习的热情与兴趣，拓展视野。另外，教师要凝练教学内容，不能按照传统的教学内容讲完全部内容，否则就会出现上课节奏较快，出现赶进度的情况。有些内容可引导学生课下自主学习。

1.2 教学方式的多样化。在教学过程中，要运用多样化的教学方式，丰富课堂教学，提高学生学习的主动性。如启发式教学，可引导学生多问为什么与如何做等问题，带着问题去思考，能大大提升学生学习的兴趣。案例式教学，如在讲到游离氨基酸态氮含量测定时，可结合酱油及豆瓣酱等发酵调味品的质量等级标准。通过生产与生活实际的案例，引发学生思考，甚至会促进大家以后对此类问题的关注。另外，还可在课堂中插入适当的教学视频，提高分析过程的直观性。多样化的教学方式穿插在教学中，避免了教学方式的单一性，能有效提升学生对此课程的学习积极性。

另外，在教学中，对自主学习的内容，要及时进行检查，随时了解学生自学情况。在作业的安排上，要注意作业设置的新颖性，不能总是给出既定且课本上已明确答案的题目，要引导学生去积极查阅文献，进行整理总结，可上交文档或安排在课堂上进行分组讨论。另外，作业也要有综合性，如可安排大家制定自己感兴趣的一种食品的营养标签的检测，让大家查国标，进行整理，制定检测方案。每次作业要及时进行评阅，并尽快在课堂上给予反馈。

2.实验教学的改革

2.1 综合性设计实验的开展。要让学生在实验前，真正要做到心中有数，而不是盲目被动的去按照以往老师做好的指导书进行实验操作。教师可设置一些综合性实验题目，让学生自主选择实验内容，查阅参考资料，制定详细的实验方案，通过师生间的多次互动修改，最终确定实验方案［3］。这种方式既锻炼了学生独立设计实验方案、实施并从事科研的基本能力，也有助于激发科研潜力和培养创新意识。

2.2 考核性预习实验的开展。每个小组轮流上讲台进行实验方案的讲解，并接受老师对每一成员的随机提问，提问的内容涉及实验的原理及过程的诸多细节，答辩考核通过，允许参与正式实验。这一过程督促学生自主学习并掌握实验理论中的每一细节，为正式实验奠定了坚实的理论基础，效果明显由于简单的预习报告的撰写。

2.3 实验操作能力的培养。实验中，2人为一组，合理分工，可进行平行样品或同一样品的平行测定，保证每人都有动手操作的机会。实验过程看起来简单，但要注意的细节问题也很多。如通常需称量的器皿一般都会放在干燥器或烘箱里，且不能用手直接拿取，而很多学生会忽视这些细节。在实验中，不仅要培养学生的动手能力，同时要引导学生相关的理论知识进行思考。实验结束时，检查学生的原始数据，并让学生进行简单计算，评估实验结果的合理性。实验出现误差时，指导学生进行深入分析，找出误差原因及相应的预防措施。

2.4 强化分析意识的培养。得到实验结果并不是实验的终点，还要学会用图或表表示结果，而且能对实验结果进行分析，并与其他小组进行实验结果比较，评估结果的差异性，并分析结果差异的原因，并提出改进措施。同时必要时与文献或标准进行比较，评估测试结果的合理性，并通过文献的引入对结果进行适当分析与解释，培养学生具有食品分析的意识与技能。

2.5 实验操作的考核。根据实验的内容，把实验过程拆成很多模块，制定多个实验考核内容，从而建立实验操作题库。操作考核时，学生随机抽取考核内容，现场进行实验操作或操作模拟，并辅以实验过程中的理论提问。通过实验操作的考核，加之理论的巩固，让学生在熟悉实验理论的基础上，全面掌握实验操作。

3.结语

《食品理化分析》的教学改革重在优化理论教学内容、灵活的教学方法及综合性实验项目的设置，引导学生积极参与课堂及实验方案的设计。另外，通过对自主学习环节、课后思考题与课堂讨论等多种形式的考核，提高该课程理论教学过程评价的重要性。同时在实验部分，设置实验设计环节评估、预习答辩环节及实验操作环节考核，提高理论教学与实验教学质量。通过该课程的教学改革，学生自主学习的能力及学习的积极性均会得到较大的提升，同时也会显著提高其动手能力、分析问题与解决问题的能力，为应用型人才的培养提供了良好的基础。