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老舍:皇城根下的京味儿

2020-03-02宋慕蕾

同舟共进 2020年2期
关键词:豆汁芥末老舍

宋慕蕾

【“喝豆汁儿的脑袋”】

老舍是现当代史上的京派作家代表,浑身上下都透着京味儿。所谓京味儿,就是一种韵味儿,是一种千年文化酿造出的、百年皇城帝都营造下的京华文化韵味。语言、建筑、风俗、饮食小吃……包罗万象,不过,单一个“味”字就说明,谈京味儿离不开这舌尖滋味儿。

老舍是典型的北京人,生于斯长于斯。六十多年的人生历程里,有四十多年都居住在北京。他出身满洲正红旗,即使如此,却自小家贫。因为在他一岁多时,父亲就在八国联军发动的战争中阵亡,母亲靠洗衣做活将他拉扯大,十分艰辛。

北京人重脸面,讲仪礼,不分贫富,任何时候都不能失了身份,贫穷并未给老舍带来太大的心理负担,相反,在北京的胡同街巷里奔跑长大,他与底层百姓有最深的接触,最能理解老北京人与人之间的人情味。

北京的传统小吃、地道美食没有他不知晓的,将《茶馆》《骆驼祥子》《四世同堂》等每篇小说里面的美食整理出来,都是一本北京美食集。光在《骆驼祥子》中,他就提过诸如涮羊肉、硬面饽饽、芝麻酱烧饼、香片茶、豆汁、炸蛋角、卤煮豆腐……

人称老舍是“北京土地爷”,所交朋友三教九流,坐在大酒缸旁,同洋车夫、旧警察这些不同阶层的人开怀畅饮,是常有的事。老舍对豆汁儿情有独钟,曾描述道:“豆汁摊上,咸菜鲜丽得像朵大花,尖端上摆着焦红的辣椒。”他认为不喝豆汁儿就不算老北京,并常用豆汁儿款待外国友人。

老舍喝豆汁儿喝出了感情,自封为“喝豆汁儿的脑袋”,在他看来,这小小一碗汁水儿几乎可作为北京的象征。学术界里甚至有一种“要研究老舍,先要能喝豆汁”的说法,虽属玩笑,但可以想见老舍的真性情。

豆汁儿是北京传统小吃中的一绝,也是北京著名的三怪(豆汁儿、臭豆腐与爆肚)之一,据说在辽宋时就已有之。相传当年京师里有个粉房,专做绿豆粉丝粉条,有一天磨出来的半桶绿豆汁没用完,留到第二天已经发酵,扔了怪可惜的,粉房掌柜尝了尝,竟然酸甜可口味道也不错,他又煮熟了再一尝,更觉得味道鲜美,从此就成了一种小吃。清人曾有云:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”

豆汁味酸,有点苦,带点轻微酸臭,口味古怪。许多人觉得难以下咽,尤其是初次饮用时,可也有众多痴迷者趋之若鹜,食之成瘾,許久不喝便想念不已。喝豆汁儿得有一套配菜才算地道。过去北京街上众多豆汁儿摊,小贩一头挑豆汁儿锅,一头挑酱菜和焦圈,菜要切得极细,焦圈炸得焦黄酥脆。

爱喝豆汁儿的不止老舍一个,梁实秋也是个行家,他在《雅舍谈吃·豆汁儿》中说过:“豆汁儿之妙,一在酸,酸中带馊腐的怪味。二在烫,只能吸溜吸溜地喝,不能大口猛灌。三在咸菜的辣,辣得舌尖发麻,越辣越喝,越喝越烫,最后是满头大汗。”梅兰芳一家老小也是豆汁迷,常常打来全家一起饮用。

老舍最钟爱的点心是“京八件”。它创制于清御膳房,原为宫廷糕点,专供王室贵族节庆馈赠或是典礼宴会摆盘食用,精致考究,高贵奢侈,后传至民间,又经过改制。共有八种形状,八种口味,又极有风俗感和文化气息。

“京八件”有枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、豆蓉、椒盐八种馅,有扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆八种形状。有福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐饼、枣花糕、萨其马等,又分为酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮细八件,工艺复杂精细,口味极尽丰富,其中讲究,述之不尽。

北京烤鸭众所皆知,北京城里最著名的烤鸭店,当属“全聚德”,老舍是这里的常客,他曾多次和朋友们到这里小聚。在北京全聚德的总店里,至今还保留着老舍先生和梅兰芳、巴金围坐在一起吃烤鸭的蜡像。据记载,这次聚会是老舍先生做东,在邀请巴金时,他还递了一张便条:“巴金兄:明天中午在全聚德请您吃烤鸭,有梅博士及王瑶卿老人等,务请赏光,祝安!”

【最能安享粗茶淡饭】

人称老舍为“幽默大师”,这名头他是当之无愧的。他有一种超脱达观的风度,一双慧眼能敏锐捕捉生活的片断,特别是那可笑之处,以宽容祥和之笔写出,读来给人以欢乐,却又让人深思这人事的荒诞与偶然,亦映照出一位智者的慈悲。

老舍当年执教齐鲁大学时,写过一篇文章《吃莲花的》,就是一篇幽默小品。

文章说他种了两盆白莲,用心仔细得很。花盆是专从北平搜寻而来,有五六十年光景,里外都包着绿苔;泥是专门从黄河拉来;水是趵突泉的;只是藕呢,对付一下,用的是吃剩的菜藕。好不容易等莲花开了花,偏有两朵不是全白,于是他耐心地用檀香粉给红色的瓣尖涂改了下,花朵就成了纯白的了。他满心欢喜,又对着花作了无数的诗,光“亭亭玉立”这四个字就用了75次。

某天,一友人约他游大明湖并买莲花,他回话:“何必去买,我的两盆还不可观?”他想着两人留在家中赏莲,对莲作诗,正合他意。见友人赏莲仔细,便料定他也是风雅之人,更为欢喜,又殷勤地去取之前作的诗来。

哪料刚回院里,只见盆中的花全在友人手里握着,剩下两朵快要开败的还在原地未动。老舍的脑子不禁嗡嗡作响,像中了暑般,“天旋地转,说不出话”。只见朋友高兴自然地吩咐家厨去做香炸莲瓣,并不觉有异,他只得哑口无言,回头将诗作都付之一炬。

主人公种莲花费神费心,用最好的包装和材料,却忽视了最关键的种子。户外有一个大明湖的茂盛莲花,偏喜留在家对着自种莲花海量作诗,更不懂济南的一味小吃便是“香炸莲瓣”,以为旁人大俗,自己才是真风雅。老舍的笔调,读来只让人莞尔一笑,不含半点戾气,从容诙谐。

这香炸莲瓣确实是一道老济南的时令小吃。清晨,摘下几朵含苞欲放的白莲花来,将花瓣片剥下,选用其内层鲜嫩柔美的花瓣,用盐水浸泡冲洗,再沥干水分。将莲瓣平铺,抹一层豆沙馅儿,将两片合起来或者一片对折,将鸡蛋、面粉搅成糊状,再沾满瓣身,最好再粘上一些面包糠。煎锅中香油烧至七成热,放入莲瓣,轻轻煎炸至浅金色,捞出沥干油就可装盘,可拼成莲花状,撒上些许白糖即可。

老舍其实对食物的阈值不高,更能安享粗茶淡饭。他26岁到英国当教师时,写的第一部长篇小说《老张的哲学》中有句格言:“美满的交际立于健全的胃口之上。”但老舍的肠胃却不甚健壮,据称是因为在英国期间生活作息不规律,不能按时吃饭,患了胃下垂的毛病,还得了神经性肠炎,因此肥甘辛辣,甚至生冷、牛奶都享用不得。在他眼里,最好吃的是:早饭——豆浆油条,午饭——炸酱面,晚饭——酱肘子夹烧饼,还有小米粥。一日三餐,他很能将就,只要能按时吃饭就成。

【饮茶与文学创作】

饮茶,是老舍一生的嗜好。他在《多鼠斋杂谈》中写道:“我是地道中国人,咖啡、可可、啤酒、皆非所喜,而独喜茶。”又说:“有一杯好茶,我便能万物静观皆自得。”

旧时老北京最喜喝的是花茶,认为“除去花茶不算茶”,老舍自然也不例外。汪曾祺在他的散文《寻常茶话》里说:“我不大喜欢花茶,但好的花茶例外,比如老舍先生家的花茶。”

作为茶中“瘾君子”,老舍自称写作时必备茶,各地名茶如西湖龙井、黄山毛峰、祁门红茶、重庆沱茶……他都爱尝试,兼收并蓄。边饮边写,平时一天三换,早中晚各持一壶。老舍还有个习惯,爱喝浓茶,在自传体小说《正红旗下》中写到家里穷,在他满月那天,请不起满月酒,只好以清茶恭候宾客。“用小砂壶沏的茶叶末儿,老放在炉口旁边保暖,茶叶很浓,有时候也有点香味。”老舍后来喜饮浓茶,可能还有点家缘。

老舍移居云南时,一次朋友来聚会,请客吃饭没钱,便烤几罐土茶,几位文人雅士围着炭盆,一边品茶,一边叙旧畅聊,此所谓真正的“寒夜客来茶当酒”。

抗战期间老舍蛰居重庆时,曾在一篇杂文里提出要戒茶,这决非本意。“不管我愿不愿意,近来茶价的增高已叫我常常起一身小鸡皮疙瘩。”当年连老舍这样的大作家也因物价飞涨而喝不起茶,竟然悲愤地提出要“戒茶”,以示抗议。

老舍与冰心友谊情深,常往登门拜访,一进门便大声问:“客人来了,茶泡好了没有?”冰心总是不负老舍茶兴,以家乡福建盛产的茉莉香片款待老舍。老舍品后啧啧称好,后来还写过一首七律赠给冰心夫妇,开头首联是“中年喜到故人家,挥汗頻频索好茶”,以此怀念他们抗战时在艰苦岁月中结下的友谊。

老舍爱茶的名声不仅国内友朋皆晓,到莫斯科开会时,负责接待的国外友人也安排妥帖,特地在老舍住处准备了热水瓶以便泡茶。对于这点,老舍本来是很满意的,可没想到的是,刚沏的一杯茶,他还没喝上几口,服务人员便转身倒掉,引得老舍心疼不已。但他也知道,那名服务员并没有恶意,这完全是东西方文化差异所导致的——在中国,通常是一壶茶从早喝到晚,直到没有味道了才会将茶倒掉,西方人虽也爱茶,但他们喝茶通常是论“顿”的,如“晨茶”“上午茶”“下午茶”“晚茶”。那名服务员不了解中国的饮茶文化,才会做出如此举动。

茶在老舍的文学创作活动中起到了绝妙的作用。1957年创作的话剧《茶馆》,是他最为成功的一部作品,也是当代中国话剧舞台上最优秀的剧目之一,在西欧一些国家演出时,被誉为“东方舞台上的奇迹”。

【与友人们的礼尚往来】

梁实秋曾回忆在四川见到老舍时的样子,那时候他患胃病已久,走路微微有些佝偻着腰,脸上显出苍老,独自居住在一间靠楼梯的小房间里勤奋写作。屋里只一桌一床,便容不下他物,然而老舍的写作态度十分严谨,字斟句酌,一天只出七百字,可见其生活的恬淡与清苦,以及写作为人的一丝不苟。

老舍身体不好,饮食还宜简淡,加之多以稿费为生,素来清贫。然而其性真,广交良友,热情好客,常做东与友人下馆子聚餐,即老舍所谓的“同饭”。他本无一副美食家的肠胃,所以频繁出入食馆,多是为了友朋,据载,只1950年1月到3月,“同饭”就有42次。

因为积蓄不多,所以老舍“同饭”之处,多是北京一些地道的小饭馆,在他看来,这些地方比正式摆宴席要舒畅得多,因为它随便,更有意趣和人情,而且下小馆并不专为吃,也为品尝风俗,颇有点采风的味道。

这一点,在老舍许多朋友的回忆中,都能找到根据。巴金、曹禺、臧克家、吴祖光、新凤霞、碧野等先生,都曾在文章中提到老舍下小馆的事。

巴金先生在回忆老舍时曾言:“我每次到北京开会,总要去看他,谈了一会,他照例说:我们出去吃个小馆吧。他们夫妇便带我到东安市场里一家他们熟悉的饭馆,边吃边谈,愉快地过一两个钟头。”叶圣陶也说过:“老舍尝谓盛宴共餐,不如小酒店之有情趣……共谓数十年之老友得以小叙,弥可珍也。”每当有客来访,或发现朋友生活拮据,或得知别人遭遇了不公和灾厄,老舍总会找一些理由叫朋友去小酒店叙旧畅聊一番,自然妥帖,让对方无半点不适。

为招呼朋友,北京的各处饭馆都被老舍踩熟了。他常去的有“晋阳饭庄”,还留有不少关于刀削面、猫耳朵、拨鱼儿的诗作,晋阳饭庄也因此生意兴隆,客源不断。他还有一家喜爱的茶社,名叫“仿膳”。这家店是原清宫御膳房当差的赵氏父子集合原来的厨工开起来的,做的都是仿制御膳房的菜色,故名“仿膳”。老舍尤爱里面的肉末烧饼,是仿膳的招牌菜。传说慈禧也钟爱它,有一晚慈禧做了个梦,梦见自己吃着烧饼,饼以肉末为馅,好吃极了,结果正巧第二天,御厨就端上了这道美味,她又得知御厨名永寿,更是欣喜异常。

肉末烧饼历史悠久,味道咸香,夹饼烹制得焦脆嫩酥,里面的肉馅油润爽口,醇厚咸腴,外层有一层芝麻,老舍形容“焦黄的芝麻像些吃饱的蚊子肚儿”。在小说《离婚》中,他这么写烧饼的美味:“菱在妈妈怀中已快睡着,闻见烧饼味,眼睛睁得滴溜圆,像两个白棋子上转着两个黑棋子。英——那个男孩——好似烧饼味还没放出来,已经入肚了一个。然后,一口烧饼,一口包子,一口花生米,似乎与几个小饿老虎竞赛呢。”

“仿膳”店门牌匾上两字原是老舍的题字,并有其落款,可叹的是,当他含冤而亡时,有人来将“老舍”两字落款刮掉了去。直到上世纪80年代平反后,复将二字添回上去。

老北京有一种传统名食,叫盒子菜,亦叫“苏盘”。可以请人送至宅院,家中食用更自在舒适,又可以免去奔波。每年菊花开得正好时,或是老舍过生日时,他都会点盒子菜。一年,菊花长势极好,老舍特意邀请赵树理、欧阳予倩等朋友来赏花。近正午时,只见一位饭店伙计走进来,手中提着两个大朱红漆盒,那盒子足有三尺直径,外形扁圆,其中分成许多格。大家觉得新奇,打开来一看,里面分装着火腿、腊鸭、酱肉、熏鸡、小肚等菜肴,都切成薄薄的片状,看起来精致可口,这些菜都是老舍自己花心思搭配的。

为一众朋友的口腹,老舍可没少下功夫,大家也吃得兴高采烈。饭毕,众人兴致不减,撤去餐具,老舍“打头阵”唱了段京剧《秦琼卖马》,其余轮番上阵,赵树理站在屋子中间,仰天高歌,唱的是上党梆子,一时好不热闹。

当然,中国人讲求礼尚往来,老舍被朋友请客,也是常事。

1941年老舍到云南,遇到了闻一多、沈从文、卞之琳、陈梦家、朱自清等文坛老将,到吃饭时,总是大家一同出去吃价钱最便宜的小馆。这些教授当时极穷,即使是这样的小馆也吃不起,于是便轮流地把老舍请到家中,或包饺子,或炒几样菜,一谈就是几个钟头。

1942年,郭沫若在重庆举办五十寿辰宴会,实为文化人大聚餐,参加者需要缴纳10块钱作为餐费。每次菜盘刚一落桌,盘底就空空如也,老舍不好意思与众位食客拼抢,于是就到其它各桌转悠。他碍于面子,不能没有理由去他桌“抢食”,于是便到每桌去猜拳,但是猜拳又妨碍了吃菜,因此等到老舍伸出筷子去吃鸭子的时候,盘子里只剩下了鸭子架。

有个文友故意开玩笑:“舒先生,请吃鸭子吧!”老舍是高度近视,他在鸭架上检视一番后,一本正经说道:“怎么,今天厨师的功夫这么高超,我来研究一下鸭子的解剖学。”次日快报登载:老舍先生以其“对鸭骨头的解剖,表演了老舍式的豪放与幽默,胜刘伶、赛李白”。

【远近闻名的“芥末墩儿”】

“芥末墩儿”是一道民间传统腌制的凉菜。制作的原材料是大白菜,通俗地说就是腌制白菜帮子。这道凉菜应属于北方菜,不过,不同地方有不同的腌制法和吃法,风味也各有不同。

如东北是制成酸菜,将一棵完整的白菜清洗后沥干,腌制一个月后即可,东北人做粉条炖五花肉时就必得放这酸菜,口风绝佳。济南人的吃法是凉拌,并且只用菜心,菜叶另作他用。四川人的做法是酸辣白菜,将菜叶和菜帮相连处切成菱形的块状,以辣椒干、花椒、姜蒜、酱油等炒制,口感清脆,味道醇厚。

过去的京津一带,同样盛行在冬季和初春时节吃芥末墩儿,《闾巷话蔬食》中记载,其“上能启文雅之士美兴,下能济苦穷人民困危”。此话不虚。北京致美斋里张大千画的梅花册页上,就画了一盘芥末墩儿和壶酒,并提有“谁言君俗气,梅花老酒伴君游”的字样。

要问北京城里芥末墩儿谁家做得好,老舍家的是远近闻名。满族人尤其喜欢吃这道菜,俗话说“冬日白菜美如笋”,老舍小时候吃不上什么好东西,一入冬,便缠着母亲腌制芥末墩儿,母亲便依他忙前忙后地张罗着。

1930年,他认识了北京姑娘胡絜青,一来二去,两人互生情愫,翌年夏天胡絜青毕业时,二人便喜結了连理。

婚后二人移居济南,租住在南新街54号小院内,丈夫在大学教书,妻子在中学教书,小日子过得甜蜜幸福。有了自己的家后,他们便打算头一年的春节不回北平过年了,新婚的甜蜜尚浓,老舍已开始想念京味儿的小吃了,便建议夫人动手做几样北京的传统年菜,其中一道就点“芥末墩儿”。

胡絜青没多想便点头答应下来,但转头就迷糊了,芥末墩儿是年年吃,可是从没见过如何做的,这如何是好。尽管心里没底,她还是先麻利地买来了大白菜、芥末面儿、糖、醋和大绿瓦盆。从备料和容器上看,丝毫没错,可是落到实践,全不是一回事儿——腌制出来的“芥末墩儿”一点儿不脆,难吃无比。这时老舍安慰并鼓励夫人说,没关系,没关系,事不过三,第四次准成。其实,这三次失败的原因,恰恰是做芥末墩儿的主要秘密之所在,掌握好这三条,八九不离十,基本上没问题。

据胡絜青回忆说,首先白菜要选重的,沉甸甸的,抱心抱得紧的,而且要长得细长的,只取用下半截,要帮子,叶子部分少用,和熬白菜汤与涮锅子正好相反。

其次,将白菜横切成一寸厚的菜墩儿之后,放在漏勺上,用汤勺舀沸水淋浇三次,不可多浇。多浇白菜就熟了。这两条能保障芥末墩儿做出来是脆的,而不是烂泥一摊。

好芥末墩儿必须是脆的。还有一条工艺也至关重要:将浇好的白菜墩儿码在盆里,每码一个都要盖好盖子,码完整整一层之后,撒上芥末、糖,并加上米醋,立即盖上盖儿;再码第二层,再撒一次芥末、糖,加米醋,直到摆满一盆为止。盖严实后,盆外上下左右包上毯子或小棉帘一类的保温材料,让芥末“发一发”,搁上三天,便可以取而食之了。没有这一道“捂”的工序,芥末墩儿做出来既不辣,也不“冲”鼻子。

芥末墩儿最吸引人的就是这股“冲味儿”,一口下去,七窍全通,眼里还老冒泪花,让人直呼得痛快过瘾,这让此道小菜看起来不起眼,却威力十足。它是北京人生命力的写照,朴实不张扬,却自有一种韧劲儿在其中。

芥末墩儿泡好后,要用清洁无水的筷子来夹,盛一点在碗中,再往上倒一点原汤更好,原汤五味俱全,凉入心脾,配以芥末的香呛,吃起来妙不可言。自从会腌制芥末墩儿后,胡絜青知道老舍喜爱吃这菜,年年必做。热情好客的老舍,时常把钟爱的“芥末墩儿”推荐给上门的朋友们共享。有不少人上门后急忙索来吃,所以老舍家中往往要多备,每每这时,老舍心里都格外欢喜,手一扬,便自豪地说:“味儿冲!管够!”

据老舍儿子舒乙所述,通常一盘芥末墩儿端上来后,便是几双筷子齐刷刷伸来,一阵风卷残云后,碗底即见空,抢不到的或余兴不减的还要抱着碗盘来,喝几口原汤,好不畅快,嘴里念着:“美哉!美哉!”

老舍便又豪气地高叫一声:“再拿一盘来!”

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