老舍：皇城根下的京味儿

宋慕蕾

【“喝豆汁儿的脑袋”】

老舍是现当代史上的京派作家代表，浑身上下都透着京味儿。所谓京味儿，就是一种韵味儿，是一种千年文化酿造出的、百年皇城帝都营造下的京华文化韵味。语言、建筑、风俗、饮食小吃……包罗万象，不过，单一个“味”字就说明，谈京味儿离不开这舌尖滋味儿。

老舍是典型的北京人，生于斯长于斯。六十多年的人生历程里，有四十多年都居住在北京。他出身满洲正红旗，即使如此，却自小家贫。因为在他一岁多时，父亲就在八国联军发动的战争中阵亡，母亲靠洗衣做活将他拉扯大，十分艰辛。

北京人重脸面，讲仪礼，不分贫富，任何时候都不能失了身份，贫穷并未给老舍带来太大的心理负担，相反，在北京的胡同街巷里奔跑长大，他与底层百姓有最深的接触，最能理解老北京人与人之间的人情味。

北京的传统小吃、地道美食没有他不知晓的，将《茶馆》《骆驼祥子》《四世同堂》等每篇小说里面的美食整理出来，都是一本北京美食集。光在《骆驼祥子》中，他就提过诸如涮羊肉、硬面饽饽、芝麻酱烧饼、香片茶、豆汁、炸蛋角、卤煮豆腐……

人称老舍是“北京土地爷”，所交朋友三教九流，坐在大酒缸旁，同洋车夫、旧警察这些不同阶层的人开怀畅饮，是常有的事。老舍对豆汁儿情有独钟，曾描述道：“豆汁摊上，咸菜鲜丽得像朵大花，尖端上摆着焦红的辣椒。”他认为不喝豆汁儿就不算老北京，并常用豆汁儿款待外国友人。

老舍喝豆汁儿喝出了感情，自封为“喝豆汁儿的脑袋”，在他看来，这小小一碗汁水儿几乎可作为北京的象征。学术界里甚至有一种“要研究老舍，先要能喝豆汁”的说法，虽属玩笑，但可以想见老舍的真性情。

豆汁儿是北京传统小吃中的一绝，也是北京著名的三怪（豆汁儿、臭豆腐与爆肚）之一，据说在辽宋时就已有之。相传当年京师里有个粉房，专做绿豆粉丝粉条，有一天磨出来的半桶绿豆汁没用完，留到第二天已经发酵，扔了怪可惜的，粉房掌柜尝了尝，竟然酸甜可口味道也不错，他又煮熟了再一尝，更觉得味道鲜美，从此就成了一种小吃。清人曾有云：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”

豆汁味酸，有点苦，带点轻微酸臭，口味古怪。许多人觉得难以下咽，尤其是初次饮用时，可也有众多痴迷者趋之若鹜，食之成瘾，許久不喝便想念不已。喝豆汁儿得有一套配菜才算地道。过去北京街上众多豆汁儿摊，小贩一头挑豆汁儿锅，一头挑酱菜和焦圈，菜要切得极细，焦圈炸得焦黄酥脆。

爱喝豆汁儿的不止老舍一个，梁实秋也是个行家，他在《雅舍谈吃·豆汁儿》中说过：“豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻，越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。”梅兰芳一家老小也是豆汁迷，常常打来全家一起饮用。

老舍最钟爱的点心是“京八件”。它创制于清御膳房，原为宫廷糕点，专供王室贵族节庆馈赠或是典礼宴会摆盘食用，精致考究，高贵奢侈，后传至民间，又经过改制。共有八种形状，八种口味，又极有风俗感和文化气息。

“京八件”有枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、豆蓉、椒盐八种馅，有扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆八种形状。有福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐饼、枣花糕、萨其马等，又分为酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮细八件，工艺复杂精细，口味极尽丰富，其中讲究，述之不尽。

北京烤鸭众所皆知，北京城里最著名的烤鸭店，当属“全聚德”，老舍是这里的常客，他曾多次和朋友们到这里小聚。在北京全聚德的总店里，至今还保留着老舍先生和梅兰芳、巴金围坐在一起吃烤鸭的蜡像。据记载，这次聚会是老舍先生做东，在邀请巴金时，他还递了一张便条：“巴金兄：明天中午在全聚德请您吃烤鸭，有梅博士及王瑶卿老人等，务请赏光，祝安！”

【最能安享粗茶淡饭】

人称老舍为“幽默大师”，这名头他是当之无愧的。他有一种超脱达观的风度，一双慧眼能敏锐捕捉生活的片断，特别是那可笑之处，以宽容祥和之笔写出，读来给人以欢乐，却又让人深思这人事的荒诞与偶然，亦映照出一位智者的慈悲。

老舍当年执教齐鲁大学时，写过一篇文章《吃莲花的》，就是一篇幽默小品。

文章说他种了两盆白莲，用心仔细得很。花盆是专从北平搜寻而来，有五六十年光景，里外都包着绿苔；泥是专门从黄河拉来；水是趵突泉的；只是藕呢，对付一下，用的是吃剩的菜藕。好不容易等莲花开了花，偏有两朵不是全白，于是他耐心地用檀香粉给红色的瓣尖涂改了下，花朵就成了纯白的了。他满心欢喜，又对着花作了无数的诗，光“亭亭玉立”这四个字就用了75次。

某天，一友人约他游大明湖并买莲花，他回话：“何必去买，我的两盆还不可观？”他想着两人留在家中赏莲，对莲作诗，正合他意。见友人赏莲仔细，便料定他也是风雅之人，更为欢喜，又殷勤地去取之前作的诗来。

哪料刚回院里，只见盆中的花全在友人手里握着，剩下两朵快要开败的还在原地未动。老舍的脑子不禁嗡嗡作响，像中了暑般，“天旋地转，说不出话”。只见朋友高兴自然地吩咐家厨去做香炸莲瓣，并不觉有异，他只得哑口无言，回头将诗作都付之一炬。

主人公种莲花费神费心，用最好的包装和材料，却忽视了最关键的种子。户外有一个大明湖的茂盛莲花，偏喜留在家对着自种莲花海量作诗，更不懂济南的一味小吃便是“香炸莲瓣”，以为旁人大俗，自己才是真风雅。老舍的笔调，读来只让人莞尔一笑，不含半点戾气，从容诙谐。

这香炸莲瓣确实是一道老济南的时令小吃。清晨，摘下几朵含苞欲放的白莲花来，将花瓣片剥下，选用其内层鲜嫩柔美的花瓣，用盐水浸泡冲洗，再沥干水分。将莲瓣平铺，抹一层豆沙馅儿，将两片合起来或者一片对折，将鸡蛋、面粉搅成糊状，再沾满瓣身，最好再粘上一些面包糠。煎锅中香油烧至七成热，放入莲瓣，轻轻煎炸至浅金色，捞出沥干油就可装盘，可拼成莲花状，撒上些许白糖即可。

老舍其实对食物的阈值不高，更能安享粗茶淡饭。他26岁到英国当教师时，写的第一部长篇小说《老张的哲学》中有句格言：“美满的交际立于健全的胃口之上。”但老舍的肠胃却不甚健壮，据称是因为在英国期间生活作息不规律，不能按时吃饭，患了胃下垂的毛病，还得了神经性肠炎，因此肥甘辛辣，甚至生冷、牛奶都享用不得。在他眼里，最好吃的是：早饭——豆浆油条，午饭——炸酱面，晚饭——酱肘子夹烧饼，还有小米粥。一日三餐，他很能将就，只要能按时吃饭就成。

【饮茶与文学创作】

饮茶，是老舍一生的嗜好。他在《多鼠斋杂谈》中写道：“我是地道中国人，咖啡、可可、啤酒、皆非所喜，而独喜茶。”又说：“有一杯好茶，我便能万物静观皆自得。”

旧时老北京最喜喝的是花茶，认为“除去花茶不算茶”，老舍自然也不例外。汪曾祺在他的散文《寻常茶话》里说：“我不大喜欢花茶，但好的花茶例外，比如老舍先生家的花茶。”

作为茶中“瘾君子”，老舍自称写作时必备茶，各地名茶如西湖龙井、黄山毛峰、祁门红茶、重庆沱茶……他都爱尝试，兼收并蓄。边饮边写，平时一天三换，早中晚各持一壶。老舍还有个习惯，爱喝浓茶，在自传体小说《正红旗下》中写到家里穷，在他满月那天，请不起满月酒，只好以清茶恭候宾客。“用小砂壶沏的茶叶末儿，老放在炉口旁边保暖，茶叶很浓，有时候也有点香味。”老舍后来喜饮浓茶，可能还有点家缘。

老舍移居云南时，一次朋友来聚会，请客吃饭没钱，便烤几罐土茶，几位文人雅士围着炭盆，一边品茶，一边叙旧畅聊，此所谓真正的“寒夜客来茶当酒”。

抗战期间老舍蛰居重庆时，曾在一篇杂文里提出要戒茶，这决非本意。“不管我愿不愿意，近来茶价的增高已叫我常常起一身小鸡皮疙瘩。”当年连老舍这样的大作家也因物价飞涨而喝不起茶，竟然悲愤地提出要“戒茶”，以示抗议。

老舍与冰心友谊情深，常往登门拜访，一进门便大声问：“客人来了，茶泡好了没有？”冰心总是不负老舍茶兴，以家乡福建盛产的茉莉香片款待老舍。老舍品后啧啧称好，后来还写过一首七律赠给冰心夫妇，开头首联是“中年喜到故人家，挥汗頻频索好茶”，以此怀念他们抗战时在艰苦岁月中结下的友谊。

老舍爱茶的名声不仅国内友朋皆晓，到莫斯科开会时，负责接待的国外友人也安排妥帖，特地在老舍住处准备了热水瓶以便泡茶。对于这点，老舍本来是很满意的，可没想到的是，刚沏的一杯茶，他还没喝上几口，服务人员便转身倒掉，引得老舍心疼不已。但他也知道，那名服务员并没有恶意，这完全是东西方文化差异所导致的——在中国，通常是一壶茶从早喝到晚，直到没有味道了才会将茶倒掉，西方人虽也爱茶，但他们喝茶通常是论“顿”的，如“晨茶”“上午茶”“下午茶”“晚茶”。那名服务员不了解中国的饮茶文化，才会做出如此举动。

茶在老舍的文学创作活动中起到了绝妙的作用。1957年创作的话剧《茶馆》，是他最为成功的一部作品，也是当代中国话剧舞台上最优秀的剧目之一，在西欧一些国家演出时，被誉为“东方舞台上的奇迹”。

【与友人们的礼尚往来】

梁实秋曾回忆在四川见到老舍时的样子，那时候他患胃病已久，走路微微有些佝偻着腰，脸上显出苍老，独自居住在一间靠楼梯的小房间里勤奋写作。屋里只一桌一床，便容不下他物，然而老舍的写作态度十分严谨，字斟句酌，一天只出七百字，可见其生活的恬淡与清苦，以及写作为人的一丝不苟。

老舍身体不好，饮食还宜简淡，加之多以稿费为生，素来清贫。然而其性真，广交良友，热情好客，常做东与友人下馆子聚餐，即老舍所谓的“同饭”。他本无一副美食家的肠胃，所以频繁出入食馆，多是为了友朋，据载，只1950年1月到3月，“同饭”就有42次。

因为积蓄不多，所以老舍“同饭”之处，多是北京一些地道的小饭馆，在他看来，这些地方比正式摆宴席要舒畅得多，因为它随便，更有意趣和人情，而且下小馆并不专为吃，也为品尝风俗，颇有点采风的味道。

这一点，在老舍许多朋友的回忆中，都能找到根据。巴金、曹禺、臧克家、吴祖光、新凤霞、碧野等先生，都曾在文章中提到老舍下小馆的事。

巴金先生在回忆老舍时曾言：“我每次到北京开会，总要去看他，谈了一会，他照例说：我们出去吃个小馆吧。他们夫妇便带我到东安市场里一家他们熟悉的饭馆，边吃边谈，愉快地过一两个钟头。”叶圣陶也说过：“老舍尝谓盛宴共餐，不如小酒店之有情趣……共谓数十年之老友得以小叙，弥可珍也。”每当有客来访，或发现朋友生活拮据，或得知别人遭遇了不公和灾厄，老舍总会找一些理由叫朋友去小酒店叙旧畅聊一番，自然妥帖，让对方无半点不适。

为招呼朋友，北京的各处饭馆都被老舍踩熟了。他常去的有“晋阳饭庄”，还留有不少关于刀削面、猫耳朵、拨鱼儿的诗作，晋阳饭庄也因此生意兴隆，客源不断。他还有一家喜爱的茶社，名叫“仿膳”。这家店是原清宫御膳房当差的赵氏父子集合原来的厨工开起来的，做的都是仿制御膳房的菜色，故名“仿膳”。老舍尤爱里面的肉末烧饼，是仿膳的招牌菜。传说慈禧也钟爱它，有一晚慈禧做了个梦，梦见自己吃着烧饼，饼以肉末为馅，好吃极了，结果正巧第二天，御厨就端上了这道美味，她又得知御厨名永寿，更是欣喜异常。

肉末烧饼历史悠久，味道咸香，夹饼烹制得焦脆嫩酥，里面的肉馅油润爽口，醇厚咸腴，外层有一层芝麻，老舍形容“焦黄的芝麻像些吃饱的蚊子肚儿”。在小说《离婚》中，他这么写烧饼的美味：“菱在妈妈怀中已快睡着，闻见烧饼味，眼睛睁得滴溜圆，像两个白棋子上转着两个黑棋子。英——那个男孩——好似烧饼味还没放出来，已经入肚了一个。然后，一口烧饼，一口包子，一口花生米，似乎与几个小饿老虎竞赛呢。”

“仿膳”店门牌匾上两字原是老舍的题字，并有其落款，可叹的是，当他含冤而亡时，有人来将“老舍”两字落款刮掉了去。直到上世纪80年代平反后，复将二字添回上去。

老北京有一种传统名食，叫盒子菜，亦叫“苏盘”。可以请人送至宅院，家中食用更自在舒适，又可以免去奔波。每年菊花开得正好时，或是老舍过生日时，他都会点盒子菜。一年，菊花长势极好，老舍特意邀请赵树理、欧阳予倩等朋友来赏花。近正午时，只见一位饭店伙计走进来，手中提着两个大朱红漆盒，那盒子足有三尺直径，外形扁圆，其中分成许多格。大家觉得新奇，打开来一看，里面分装着火腿、腊鸭、酱肉、熏鸡、小肚等菜肴，都切成薄薄的片状，看起来精致可口，这些菜都是老舍自己花心思搭配的。

为一众朋友的口腹，老舍可没少下功夫，大家也吃得兴高采烈。饭毕，众人兴致不减，撤去餐具，老舍“打头阵”唱了段京剧《秦琼卖马》，其余轮番上阵，赵树理站在屋子中间，仰天高歌，唱的是上党梆子，一时好不热闹。

当然，中国人讲求礼尚往来，老舍被朋友请客，也是常事。

1941年老舍到云南，遇到了闻一多、沈从文、卞之琳、陈梦家、朱自清等文坛老将，到吃饭时，总是大家一同出去吃价钱最便宜的小馆。这些教授当时极穷，即使是这样的小馆也吃不起，于是便轮流地把老舍请到家中，或包饺子，或炒几样菜，一谈就是几个钟头。

1942年，郭沫若在重庆举办五十寿辰宴会，实为文化人大聚餐，参加者需要缴纳10块钱作为餐费。每次菜盘刚一落桌，盘底就空空如也，老舍不好意思与众位食客拼抢，于是就到其它各桌转悠。他碍于面子，不能没有理由去他桌“抢食”，于是便到每桌去猜拳，但是猜拳又妨碍了吃菜，因此等到老舍伸出筷子去吃鸭子的时候，盘子里只剩下了鸭子架。

有个文友故意开玩笑：“舒先生，请吃鸭子吧！”老舍是高度近视，他在鸭架上检视一番后，一本正经说道：“怎么，今天厨师的功夫这么高超，我来研究一下鸭子的解剖学。”次日快报登载：老舍先生以其“对鸭骨头的解剖，表演了老舍式的豪放与幽默，胜刘伶、赛李白”。

【远近闻名的“芥末墩儿”】

“芥末墩儿”是一道民间传统腌制的凉菜。制作的原材料是大白菜，通俗地说就是腌制白菜帮子。这道凉菜应属于北方菜，不过，不同地方有不同的腌制法和吃法，风味也各有不同。

如东北是制成酸菜，将一棵完整的白菜清洗后沥干，腌制一个月后即可，东北人做粉条炖五花肉时就必得放这酸菜，口风绝佳。济南人的吃法是凉拌，并且只用菜心，菜叶另作他用。四川人的做法是酸辣白菜，将菜叶和菜帮相连处切成菱形的块状，以辣椒干、花椒、姜蒜、酱油等炒制，口感清脆，味道醇厚。

过去的京津一带，同样盛行在冬季和初春时节吃芥末墩儿，《闾巷话蔬食》中记载，其“上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危”。此话不虚。北京致美斋里张大千画的梅花册页上，就画了一盘芥末墩儿和壶酒，并提有“谁言君俗气，梅花老酒伴君游”的字样。

要问北京城里芥末墩儿谁家做得好，老舍家的是远近闻名。满族人尤其喜欢吃这道菜，俗话说“冬日白菜美如笋”，老舍小时候吃不上什么好东西，一入冬，便缠着母亲腌制芥末墩儿，母亲便依他忙前忙后地张罗着。

1930年，他认识了北京姑娘胡絜青，一来二去，两人互生情愫，翌年夏天胡絜青毕业时，二人便喜結了连理。

婚后二人移居济南，租住在南新街54号小院内，丈夫在大学教书，妻子在中学教书，小日子过得甜蜜幸福。有了自己的家后，他们便打算头一年的春节不回北平过年了，新婚的甜蜜尚浓，老舍已开始想念京味儿的小吃了，便建议夫人动手做几样北京的传统年菜，其中一道就点“芥末墩儿”。

胡絜青没多想便点头答应下来，但转头就迷糊了，芥末墩儿是年年吃，可是从没见过如何做的，这如何是好。尽管心里没底，她还是先麻利地买来了大白菜、芥末面儿、糖、醋和大绿瓦盆。从备料和容器上看，丝毫没错，可是落到实践，全不是一回事儿——腌制出来的“芥末墩儿”一点儿不脆，难吃无比。这时老舍安慰并鼓励夫人说，没关系，没关系，事不过三，第四次准成。其实，这三次失败的原因，恰恰是做芥末墩儿的主要秘密之所在，掌握好这三条，八九不离十，基本上没问题。

据胡絜青回忆说，首先白菜要选重的，沉甸甸的，抱心抱得紧的，而且要长得细长的，只取用下半截，要帮子，叶子部分少用，和熬白菜汤与涮锅子正好相反。

其次，将白菜横切成一寸厚的菜墩儿之后，放在漏勺上，用汤勺舀沸水淋浇三次，不可多浇。多浇白菜就熟了。这两条能保障芥末墩儿做出来是脆的，而不是烂泥一摊。

好芥末墩儿必须是脆的。还有一条工艺也至关重要：将浇好的白菜墩儿码在盆里，每码一个都要盖好盖子，码完整整一层之后，撒上芥末、糖，并加上米醋，立即盖上盖儿；再码第二层，再撒一次芥末、糖，加米醋，直到摆满一盆为止。盖严实后，盆外上下左右包上毯子或小棉帘一类的保温材料，让芥末“发一发”，搁上三天，便可以取而食之了。没有这一道“捂”的工序，芥末墩儿做出来既不辣，也不“冲”鼻子。

芥末墩儿最吸引人的就是这股“冲味儿”，一口下去，七窍全通，眼里还老冒泪花，让人直呼得痛快过瘾，这让此道小菜看起来不起眼，却威力十足。它是北京人生命力的写照，朴实不张扬，却自有一种韧劲儿在其中。

芥末墩儿泡好后，要用清洁无水的筷子来夹，盛一点在碗中，再往上倒一点原汤更好，原汤五味俱全，凉入心脾，配以芥末的香呛，吃起来妙不可言。自从会腌制芥末墩儿后，胡絜青知道老舍喜爱吃这菜，年年必做。热情好客的老舍，时常把钟爱的“芥末墩儿”推荐给上门的朋友们共享。有不少人上门后急忙索来吃，所以老舍家中往往要多备，每每这时，老舍心里都格外欢喜，手一扬，便自豪地说：“味儿冲！管够！”

据老舍儿子舒乙所述，通常一盘芥末墩儿端上来后，便是几双筷子齐刷刷伸来，一阵风卷残云后，碗底即见空，抢不到的或余兴不减的还要抱着碗盘来，喝几口原汤，好不畅快，嘴里念着：“美哉！美哉！”

老舍便又豪气地高叫一声：“再拿一盘来！”