食用牛大力汤类产品研究概况

朱宝生，蒋敬全，龙琳，梁艳玲，覃志贵，赖开平

(广西轻工业科学技术研究院有限公司，南宁 530031)

随着科学研究的加深，牛大力的营养和食用价值越来越得到充分揭示，牛大力中富含多种化合质和一些具有药理活性和生物活性的成分，是集医药、保健和食用于一体的朝阳经济作物。据报道，目前，国产牛大力产品已有几十种，其中食用产品有十余种，多用于保健酒、饮料、汤料、茶叶和一些休闲食品。两广(特别是广东)，香港、澳门有使用牛大力与五指毛桃、土茯苓、杜仲、板栗等药材或食材配伍，作为药膳原料进行煲汤的习惯。且牛大力汤味清香甘甜，回味悠长，是宴请宾客的上品，食用量已超药用量，并有逐年增长之势[1]。预计3年内，年产值可达100亿元人民币以上。在国外，牛大力汤料的研究目前鲜有报道；在我国，牛大力汤品市场依然处于行业发展的初期。目前，中国餐饮已经进入新食代，其中最重要的特征是去厨房化和去厨师化，因为中国餐饮已经进入高速规模连锁发展阶段，随着大部分餐厅开进商厦及人口红利的逐渐降低，一些厨房基础工作被挪进中央工厂是大势所趋，2018年中国餐饮收入到已经达到4.27万亿，其中轻餐汤食快餐类如火锅、麻辣烫、拉面、捞面、云吞、米线、米粉、羊肉汤、牛肉汤、胡辣汤等民间美食快餐已经超过50%市场份额，这些快餐包括大部分中餐基本都要使用各种汤底，有利于牛大力汤料的发展。

1 我国牛大力种质资源概况

牛大力，别名猪脚笠、金钟根、山莲藕、倒吊金钟、大力薯等，是一种药食同源的材料，为豆科崖豆藤属植物，其多生长于海拔1500 m以下的山谷、溪边、灌丛和疏林中，主要分布于福建、湖南、广东、广西、海南、贵州等地，其种质资源丰富。翟勇进等[2]根据膨大根产量、多糖含量、淀粉含量和植株生长情况4个指标建立种质评定方法，将牛大力主要分为甜牛大力和苦牛大力，并发现不同地域的牛大力种质各不相同，经研究发现苦牛大力为豆科崖豆藤属植物绿花崖豆藤M.ChampioniBenth.，因味道较苦，较少食用。甜牛大力为豆科崖豆藤属植物美丽崖豆藤Millettiaspeciosachamp，气味甘香，性温和，因而市场使用较广，常被笼统称为牛大力。陈黄保[3]通过显微镜观察、薄层与紫外光谱分析，发现甜牛大力组织特征可见石细胞环，几乎不见棕色块，成分以生物碱、糖类、香豆素为主；而苦牛大力可见很多棕色块，未见石细胞，成分以糖类、香豆素为主，不含生物碱。市面上牛大力种源仍较混杂，在种植过程中经常出现块根不膨大、产量低、品质不稳定等问题。

2 牛大力的营养价值与药用价值

牛大力的营养和药用价值高。研究表明[4]，牛大力中含有粗纤维、粗脂肪、粗蛋白等基本营养成分，含量分别为52.26%、1.31%、1.12%，还含有丰富的钙、磷、镁、铝、铁、锌、硒等元素。牛大力的化学成分按照组成可分为三萜皂苷成分、香豆素类成分、黄酮类成分、甾体类成分、多糖类成分、生物碱成分、微量元素等。牛大力种子中不饱和脂肪酸占78.8%，主要为油酸、亚油酸、亚麻酸和花生一烯酸，其中亚油酸含量最高，占53.6%[5]。

牛大力以根入药，主要成分为芒柄花素和高丽槐素等黄酮类成分，且含量较高，且高丽槐素已被证实具有抗菌、抗癌及抗寄生虫的作用[6]，其性味甘、平，具有强筋健脾、补虚润肺的功能，其主治腰肌劳损、肺虚咳嗽、风湿性关节炎、慢性支气管炎、慢性肝炎、跌打损伤等[7]。

3 牛大力的食用概况

牛大力具有很高的食用价值，被制作成茶叶、饮料、保健酒、糖果、饼干等休闲食品，产品多样。王茂嫒等[8]通过原料粉碎细度、煮制时间、乙醇含量对牛大力原料进行浸提，经与千斤拔、五指毛桃、麦冬、菊花等配伍，喷雾干燥制备得到色、香、味俱佳的牛大力速溶茶。张景耀[9]以牛大力、沙参、芦根、麦冬、金银花、菊花、百合为原料，以白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、香精、维生素B8、维生素B12为辅料制得一种牛大力健康饮料。杜超杰等[10]以牛大力、玉米为原料，以酒曲为发酵剂，经糖化、25 ℃发酵50～60 d，再蒸馏，制得蒸馏酒后加入金樱子、蚕蛹虫草、黄芪、千斤拔、铁皮石斛、葛根、松筋藤、牛膝、杜仲、八戟、枸杞子、红枣密封浸泡8～20个月，制备获得风味独特的养生酒。吴春德[11]以牛大力、阿胶、蜂蜜、糖粉、水为原材料，经过原组分清洗、烘干、粉碎、熬制获得有助于降血糖的牛大力味糖浆。张景耀[12]以牛大力、麦低筋粉、紫薯泥、糯米粉、膳食纤维、黄油、糖粉、淡奶油为原料，经混合搅拌，烘烤制备得到一种牛大力饼干。

4 牛大力汤类产品的综合开发及发展趋势

4.1 现代汤类产品的发展概况

目前，市场中的汤类产品按照历史顺序大致可以分为三代，见表1。

表1 现代汤类产品的发展史Table 1 The development history of modern soup products

按照人群使用，汤料可分成三大系列，见表2。

表2 现代汤类产品的三大系列Table 2 Three series of modern soup products

随着汤料产品加工技术的成熟及市场需求的变化，汤料的原料天然化、产品方便化、健康营养化等已成为市场发展的方向。目前，新兴的汤类产品种类不断涌入市场，其中尤以麻辣、营养的汤料系列为主，具有东南亚地区独特风味的汤料也占有一定的市场份额，伴随药食同源食材功效的研究加深，未来营养系列汤品的市场会不断扩大，方便、健康的理念会不断引领汤料市场的发展。

4.2 现代汤类产品加工技术新进展

目前汤类产品的工业化生产中主要以方便汤料产品为主。其加工形式主要包括以下两种：原料在粉碎、过筛后，添加香辛料、甜味剂混合而成；对原料进行浸提处理，获取浸提液，再经浓缩、干燥，与其他调味料混合制成。新原料、新工艺的不断涌现，加速了汤料产品的多元化发展。当前汤料加工采用的新技术主要有酶解与生物发酵技术、热反应技术、微胶囊技术、超微粉碎技术、低温粉碎技术、超临界流体萃取技术、真空浓缩、干燥技术和微波技术等，见表3。

表3 汤料加工采用的新技术对比表[13]Table 3 Comparison of new technologies used in soup processing

随着技术革新不断地加快，方便汤料的加速开发与发展，更多的新技术不断融入了汤料工业生产中。新技术的研究、成熟及使用范围的扩大，必将带来一次次产品的升级与换代，未来方便、安全、卫生和形式多样的工业化营养汤品必将不断涌现。以牛大力为代表的药食同源天然原材料为主制备的汤类产品将会进入工业化的进程，也必将引起新的一轮汤料升级。

4.3 汤料产品风味分析技术新进展

汤料产品在研发过程中风味的分析方法主要可分为以下两种：仪器分析；感官分析。当前汤料产品采用的仪器分析主要分为气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析和电子舌-电子鼻分析，见表4。

表4 汤料风味分析新技术对比表Table 4 Comparison of new technologies for soup flavor analysis

段秋虹等[16]以不同部位的猪骨为原料，采用不同的熬汤方法制作48种猪骨汤样品,进行感官品评，给出猪骨汤风味基本描述语, 通过对这些描述语的整理，对猪骨汤进行感官分析及风味轮的构建；叶安妮等[17]利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析技术，研究影响卤汤使用次数的蛋白质、脂肪、游离氨基酸及呈味核苷酸含量变化情况；刘树萍[18]基于电子鼻以茶树菇为原料,研究了茶树菇菌汤熬制的主要工艺参数等。

4.4 即食汤抗氧化研究

工业化汤类产品首先要求有相对较长的贮藏时间，产品贮藏过程中可能会出现稳定性问题：如质构稳定性和氧化稳定性。汤品中存在大量的蛋白质和脂质，这些物质在贮藏过程中易被氧化，导致其质构发生改变而稳定性下降。汤品在贮藏过程中处于O/W 乳状液中脂质易发生氧化现象，从而导致稳定性降低，贮藏期变短。脂质液滴尺寸、类型、浓度、水相介质、乳化剂类型、界面特性，粘度等因素均会影响产品中脂质氧化程度。产品设计应讲求纯天然、不添加防腐剂等材料。因此在设计即食汤配方时除要考虑功效与口感之外，在选料时应尽量选择脂肪较少的禽肉，如鸡肉、鱼肉等，辅以淀粉含量较高的药食同源的植物，例如：淮山、芡实、牛蒡、葛根等，起到增稠和油脂吸附的作用，既能增加产品的口感，也能提高产品的抗氧化性能。韩冰霜等[19]利用香菇、山药等药食同源材料因富含多糖而具有较强的抗氧化性的特点，制作药膳，测得混合多糖(汤+干物质)的抗氧化活性最强，优于其他单一食材的抗氧化活性。

4.5 市场中存在的牛大力保健汤方

牛大力始载于《生草药性备要》，在《陆川本草》、《岭南采药录》、《全国中草药汇编》等书中多有记载，被两广和海南人民广泛地用于煲汤，因而在民间存在许多成熟的牛大力保健汤方，见表5。

表5 牛大力保健汤方[20，21]Table 5 Formula of Millettia speciosa health soup

4.6 牛大力汤类产品的研究概况

目前国内外对牛大力的精深加工仍处于起步阶段，牛大力的精深加工的技术基础非常薄弱，国内外对牛大力进行深度开发利用的研究又较少，尚未形成代表性的牛大力类产品，未能使牛大力的营养价值最大化，这制约着牛大力的综合利用，牛大力产品的开发对于牛大力深加工具有重要的作用。

伴随着人们生活质量的提高及健康与营养需求的增加，人们对口感与营养俱佳的复合味汤料产品的需求越来越迫切，光是风味较好已不能满足消费需求。牛大力具有丰富的多糖、蛋白质、黄酮类物质、生物碱类物质和多种矿物质等功能与活性成分，满足人们的营养需求，同时加工成复合功能的食品更易被人体吸收利用。目前，国内已有相关产品开发和研究者对牛大力即食汤料产品进行了研究，并取得了一定的成果。廖铭贤[22]将牛大力、棕榈皮、高丽参、茶树菇和白酒于水中煮制，再加糖液发酵喷雾干燥制得的粉，配伍浓缩干燥后的牛骨汤与胡萝卜汁互配液制得的粉，佐以调味料开发出风味、营养俱佳的复合调味品。韦智涛[23]以牛大力粉为原料，结合现代加工工艺，配伍杜仲、土茯苓、猪骨与鸡肉研制出营养美味的牛大力鸡肉酱。牛大力特色风味与多种药膳物质风味与营养的结合，经过现代汤料加工工艺的精细加工，能使牛大力这一珍贵的自然资源得到充分、合理的利用。

4.7 牛大力种植现状

随着牛大力的药理学与保健性能的研究加深，人们更加广泛地使用牛大力开发产品，市场的扩大造成野生牛大力资源的加速消耗，原材料出现了极大的短缺。

近年来，人工种植牛大力的经济效益非常好，有很大的发展潜力，人们利用荒山、草坡种植的牛大力管理比较粗犷，技术要求比较低，一般3～5年就可以收成，但是很多地区还只是实验性的种植，种植比较多的主要分布在两广地区[24]。

野生牛大力药用效果非常明显，食用效果也比较好，很多地区的居民都用牛大力煲汤，味道甘香可口，但是人工种植的牛大力，因为人们要快速地得到经济效益，就会使用一些药物促进牛大力的生长，改变了其自然生长规律，所以导致牛大力的药用功能会有不同。牛大力生物学特性及栽培管理也成了当前研究的重点。

5 结语与展望

随着技术的发展，生活质量的提高，社会科技的发展和人们生活的快速节奏化，牛大力汤类产品正朝着方便化的方向发展。营养丰富的牛大力汤类产品符合现代快节奏的生活方式，符合人们对于健康的追求，具有广阔的发展前景。将牛大力加工成即食汤类产品，丰富汤类产品的种类，大大提高了汤的营养价值。对野生牛大力的风味物质测定和生存环境的调查和研究，可以提高人工种植的牛大力质量，加快牛大力的产业化进程。牛大力的生产、加工、消费方式多样化、多元化，其合理利用对改善我国城乡居民的营养状况，推动牛大力产业化发展有很大的帮助。但市场上常见的牛大力汤类产品大多只进行了粗加工，加工技术简单、生产周期长，牛大力水提物粉末制取困难及其风味物质不突出的问题需要进一步解决，深入研究呈味物质的提取、分离技术，有利于确定产品的风味定位及加强产品风味的稳定性。有些产品还含有木质化成分，其水溶性差，品质不高。未来还需不断改进工艺，降低生产成本，维持风味物质呈味特征指标，降低对营养物质的破坏。加大对牛大力汤料产品贮藏稳定性的研究，并针对多数牛大力汤类产品还没有相应的国家标准或行业标准，产品质量良莠不齐的现状，建立严格的国家标准和行业规范。