象形发酵面点的技术关键与创新途径

2020-03-01戴梦洁

粮食与食品工业 2020年1期

戴梦洁

湖南省商业技师学院（株洲 412000）

象形发酵面点是以面粉、酵母、白糖、水等为主坯料，配以各种馅料（或无馅），经过和面、成型、醒发、熟制等环节制作而成的中式点心。经酵母发酵后的象形面点能够增加和改善成品的风味、香气和口感［1－2］，不仅色香味形俱佳，且具有很高的营养价值，因此也受到消费者的喜爱。其中“象形”二字既能体现出象形发酵面点的特色，又是象形发酵面点的技术关键。发酵面点的造型比较丰富，象形形态的面点往往是模仿自然界中的动植物来成形。而现有的象形发酵面点多以模仿果蔬类植物为主，对于生活中其它素材的模仿则相对开发较少，设计制作一款精致新颖、形态逼真的象形发酵面点，不仅需要攻克很多技术关键，还需要创新象形发酵面点的制作途径。

1 象形发酵面点的发展现状

象形发酵面点技术要求非常全面，发酵技术、成形工艺，还有制馅技术都需要掌握好，才能做出一款好的象形发酵面点。近年来，许多年轻人被西式点心的精美外形所吸引，对于常见的传统发酵面点如包子、馒头、花卷等却很少关注，然而，随着精巧、美观、营养的象形发酵面点的出现，栩栩如生的象形发酵面点又重新得到了年轻人的追捧，特别一提的是《舌尖上的中国3》美食记录篇播出后，面点大师以假乱真的北京“面果”让更多人看到了象形发酵面点的独特魅力与巨大的发展潜力。

象形发酵面点是从传统的面花（花馍）开始兴起，结合了现代象形点心的制作技术而出现形成的。作为传统的中式点心，面花与面果经过逐步发展，形成了独特的艺术风格和完整技术体系，这也为象形发酵面点的发展提供了技术的支撑。现在，国内越来越多的年轻人热衷于追捧国外的食物，学习国外点心的制作技艺，比如日本的和果子，还有法式甜点、英国的翻糖蛋糕等，而花精力学习中式传统面点技艺的年轻人却越来越少，象形发酵面点作为传统中式面点中新的技术领域，无论是其制作工艺还是造型设计理念，都值得被深入研究与开发。

2 象形发酵面点的制作关键

精致的象形发酵面点，应具有主题构思巧妙、制作工艺精细、造型美观逼真、馅料独特的特点，同时还要满足现代营养要求，开发、制作一款能给人以视觉与舌尖双重享受的象形发酵面点则需要克服诸多技术关键。

2.1 控制发酵程度

发酵面团是一款比较特殊的面团，不同于不易变形的澄面制品，发酵面团在发酵过程中，其形状易受到各种因素的影响而发生变化，比如酵母的用量、面团的软硬度、环境的温度等。为保证象形发酵面点的质量，在制作过程中至少要把握四个关键点，以控制其发酵程度。

其一是要减少水量。普通发酵制品在和面时面粉与水的比例为2∶1，但象形发酵面点的造型讲究立体不变形，因此调制面团要稍硬，面团的水量在此基础上要适当的减少；其二是酵母的用量要减少。酵母过多，面团发酵速度过快，非常不利于象形面点的造型，为了保证效果，可在发酵面团中揉入少量烫好的澄面，以增加其可塑性，并控制面团的发酵速度；其三是先调面团，再加酵母。一般的发酵面团是将面粉和酵母混合再加水调成团，为了保证象形发酵面点表面的光洁，可以先调制水调面团，再加入打湿的干酵母；其四是控制好发酵时间、温度及成熟时间。对于不同造型的发酵面点，在发酵时间和成熟时间方面也要考虑相应的差异性，比如带馅和不带馅的产品在发酵时间和成熟时间上就不同。外界温度越高，发酵时间越长，象形面点越容易发变形，夏季气温高，可以用冰水和面或在空调房中制作。

2.2 正确构思造型

传统发酵面点在制作的过程中较多依赖于操作者的实践经验，产品做好做坏的可变因素大，这给操作者带来了很大的难题，对于不同的象形发酵面点，应反复在造型结构上进行调试，才能达到最佳状态。一是要设计图案、构思造型，然后分析原材料和制作工艺，最后决定成形的手法，成形是整个制作过程的中心环节，需要操作者心灵手巧；二是对于一些特殊造型可借助面点模具，成形时要控制好馅心与皮坯的比例，保证成品的规格。

象形发酵面点的造型要做到美观、小巧、多变，虽然其素材多以自然界中的动植物为主，但事物是千姿百态的，我们不可能照搬照抄，有些素材发酵面团并不适用，有很大局限性，因此，要从自然中、生活中选择人们喜闻乐见并且带有一定寓意的形象造型，制作时综合运用多种成型手法并适当借助工具变换造型花样，做到简洁自然，线条流畅。

2.3 合理调制色彩

色泽是鉴定象形发酵面点质量的重要指标之一，合理运用色泽调制技术，能使产品更加生动、逼真。色彩的来源应以健康、可食用为出发点，以坚持本色、少量缀色、适当配色、控制加色、略加润色为原则，尽量选择天然色素，创造有利于人体健康的面点。

3 象形发酵面点的创新途径

在传统发酵面制品的基础上，整理和开发象形发酵面点的创新途径，在原料选用、造型外观、制作工艺、主题选择上加以突破，使象形发酵面点品种更加丰富。

3.1 原料种类创新

3.1.1 皮坯原料方面

以往象形发酵面点所用的面团大部分是以面粉为主调制的，可以采用各种杂粮及杂粮粉、根茎类原料的粉、蓉以及在一些特殊的粉料方面进行创新，比如在面粉中掺入适量玉米粉、黑米粉等五谷杂粮粉等，在充分运用传统皮坯原料的基础上，为了赋予面坯多变的色泽，可以选择果蔬汁、果蔬泥或果蔬粉调制面坯，比如菠菜汁、胡萝卜汁、草莓粉等，开发果味、果色、果形于一体的象形发酵面点；花卉类原料也可以作为皮坯原料，在调制象形发酵面点的面团时，可利用各种花卉的花瓣泡水或将花瓣捣成汁，取其水、汁液调制发酵面团，使产品带有芬芳气味，诱人食欲。还有一些功能性原料、新资源食品原料等都可作为象形发酵面点的原料去开发利用，比如花粉，研究表明，花粉具有较高的营养价值和医疗保健作用，近年来，花粉已成为很多国家的营养食品，但在中式面点中对于花粉的应用还尚未普及，因此可尝试在面粉中加入适量花粉来调制面团，使产品更具特色。

3.1.2 馅心原料方面

象形发酵面点根据有无馅心可分为两种，带馅和不带馅的，馅心是象形发酵面点创新的关键性因素。象形发酵面点对产品的造型要求较高，其馅心浓度不可太稀，固态和半固态的馅心成熟后成品不会塌陷。馅心的口味主要是以咸味和甜味为主，甜馅可以借鉴西方馅料去创新，开发水果馅、豆蓉馅，花卉馅等丰富甜馅的品种。目前，市场上供应的水果馅加入很多添加剂，其味道不纯，可用新鲜水果如菠萝、芒果、榴莲等，取其果肉加糖、油熬制或配伍黄油、粉料、鸡蛋自行制成水果馅［3］，同时利用桂花、茉莉花、玫瑰花等花卉制馅，将其花瓣洗净晾干加入白糖、蜂蜜糖渍后做成鲜花馅，风味独特。对于咸馅味型的调制要打破传统调味料的使用局限，充分利用复合调味料调出不同风味特色的馅心。近几年，各种不同的复合调味料相继问世，比如安琪公司研发的馅旺，能同时满足食用者对滋味和香气的需求，不仅使用方便，还具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味浓郁等特点。

3.2 外观造型创新

3.2.1 要充分利用型与味的关系

象形发酵面点常将自然界中的花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果等作为造型素材，造型艺术体现的更多是艺术感，但它与“味”是紧密联系的，面点的滋味存在于具体形色的面点中，比如象形橘子，以面粉、橘子粉、水、酵母等为主料调成面团，包上冰皮月饼粉与橘子粉调制的橘瓣，模仿橘子的造型成形，使人观其形色就能想到它的滋味。

3.2.2 借助装饰物进行造型创新

在各种器皿、饰物及用具等贴近生活的物品上进行研究，并将意境菜点的构思理念融入到象形发酵面点的造型变化中来，增添面点的感染力，还可根据不同的用餐群体、用餐氛围及个体需求，丰富面点的上桌形式，例如，可以仿造书本制作发酵面点，给人以文化高雅的氛围，也可将发酵面点制作成象棋盘形状，上面配备马、炮、帅等可食性棋子，使人在食用时心情舒畅，谈棋论道，享受饮食以外的乐趣［4］。将造型和颜色进行合理搭配，挖掘和借鉴传统的色泽搭配艺术，将其制作手法及色彩运用到象形发酵面点中去。

3.3 面点主题的创新

象形发酵面点主题的设计可以更好表达出作品的文化内涵，一般在象形发酵面点的围边装饰、器皿选择、主题寓意、席点组合与装饰等方面进行创新，用来营造作品的主题环境，突出主题氛围［5］。

比如制作象形葫芦包时可在腰盘的一头用褐色面塑面团做树枝，做两只松鼠放在树枝上，再做些淡绿色葫芦藤，然后把葫芦包放在藤中间，使之形成一幅美丽的图画，动中有静，静中有动，再有用于祝寿用的寿桃包可制作成“麻姑献寿”的主题，通过组合造型，凸显一定的主题和寓意，表达某种情感、趣味和意向［6］。类似的带有一定主题和寓意的象形发酵面点可用于高档筵席来烘托气氛，也可作为技能比赛或美食节的展台内容，但它们往往并不由单一品种组成，常常由若干花卉虫鸟、飞禽走兽、园林美景，甚至人物、美术字体等组成，能增加面点的情趣意境，提高面点的档次，调动宾客的情绪，享受到艺术的美。

3.4 制作工艺创新

象形发酵面点的制作技术主要以手工成形为主，这对于发酵面点的造型有很大的局限性。可以开发象形面点制作的新设备，将传统手工制作转变为工业生产，制定出适宜象形发酵面点工业化的规格标准，针对不同的品种制定标准配方和相应的工艺步骤，把传统意义上的最佳状态和经验描述经过科学确认，落实到量化的规格标准中。通过现代化的工艺装备，运用冷冻和冷藏等保鲜技术将象形发酵面点批量做成冷冻面食，实现大规模的流水作业，进入超市和家庭，使更多的象形发酵面点能够商品化。