论特色菜品在餐饮行业中所占的地位

◎侯典玉

（作者单位：万达控股集团有限公司）

一个餐饮店的招牌菜也就是特色菜品，是餐饮店的品牌，特色菜品推出的过程其实就是让消费者了解品牌的一个过程，当消费者能够形成对品牌的正确认知，那么就会建立对品牌的忠诚，也会明确地对特色菜品确定消费。而餐饮店可以通过建立稳定的顾客群，达到提升品牌效应的目的，能够吸引更多的顾客前往餐饮店消费。

一、特色菜品在餐饮行业中所占的地位

餐饮店要想有效提升自身竞争力，就需要利用特色菜品这一法宝参与市场竞争，这也是现代餐饮店在激烈的市场竞争环境中能够脱颖而出的法宝。因此，现代餐饮店要不断对自身特色菜品进行创新，满足顾客的基本需求，但是就目前的情况来看，很多的餐饮店对自身特色菜品的开发以及创新力度不足，导致餐饮店本身对顾客的吸引力逐渐下降。因此只有认真研究客户的实际需求，从色、香、味、形、营养等各个方面对特色菜品进行创新，结合客户口味，才能使餐饮店获得可持续发展。因此，特色菜品的重要性可以体现在以下几方面：

（一）有助于打造品牌

所谓特色菜品，就是顾客在其他餐饮店无法买到或者是该产品具有十分独特的口味，能给顾客留下十分深刻的印象，顾客在提及该餐饮店时就能想到该菜品。比如乐凯撒比萨的榴莲披萨、西贝莜面村的莜面。

（二）赚获取更多利润

既然特色菜品有着自己独特的口味，能够吸引顾客，那么餐饮店就可以把特色菜品的价格抬高，这种方式虽然会显得价格稍贵，但在馋虫的诱惑下，吃货们也只能束手就擒。因此，餐饮店在特色菜品的保障下，自身的利润也能有较大幅度的提升。

（三）定价

虽然特色菜品能够有效吸引顾客，但是餐饮店也需要把其价格定制在合理范围内，满足目标用户的实际消费水平，不能超出店铺其他菜品单价过多，否则会出现适得其反的现象。例如，如果一家面馆的平均消费水平在12-20 元，那么如果特色面的价格设置在30 元每份，那么会有人愿意尝试；但是如果把价格设置为50 元，那么可能无法激发人们的消费欲望。

二、创新特色菜品的相关策略

（一）原材料上凸显特色

特色菜品的首要核心步骤就是要突出自己原材料的不同，比如陕西莲花餐饮的招牌菜就是清蒸鸭嘴鱼，这也是每一桌顾客必点的特色菜品之一，主要原因是莲花餐饮在宣传上就着重强调了这种鱼的特点，只能生活在十分清澈的淡水中，也只能在陕西安康地区的清澈水里养殖。因此，当顾客听到这样的宣传语，就感觉到十分稀奇，也觉得这种鱼十分珍贵，就算是价格稍微贵一点，顾客也都能接受。

（二）上菜形式上凸显特色

特色菜品的上菜形式也有着十分重要的作用，上菜形式一定要与普通菜品有所区分，比如北京的百姓食堂，其最主要的特色菜品就是特色鱼头，他们是用大花轿把此菜品呈现在顾客面前的。

（三）烹饪方式上凸显特色

烹饪方式凸显特色是十分重要的环节之一，比如别人用水煮你就用红烧，别人用油炸你就用清蒸。例如，在北京延庆郊区，有部分农家乐就通过石头发热的方式把鸡蛋与野菜一起混合做熟，且售卖的价格还较贵。虽然这样的烹饪方式带来的价格相对较高，但是也十分容易被顾客接受并且喜爱。

（四）盛器上凸显特色

餐饮店在打造特色菜品的时候，可以通过独特的器皿进行衬托，例如云海肴的特色菜品牛肝莹，就是专门制作了牛肝形状的容器。这样的独特造型也能让顾客过目不忘，达到良好的视觉效果，不仅能够起到赏心悦目的作用，还能有效提升顾客的记忆点。

（五）菜品呈现上凸显特色

顾客为什么选择消费特色菜品？是为了面子还是为了吃饱？弄清楚这一原因对特色菜品的发展有着十分重要的作用。随着社会的不断发展，很多顾客在请朋友吃饭时都需要餐厅方面给足面子，因此在呈现菜品时，一定要考虑顾客的面子问题，也要考虑这种特色菜品是否好玩。例如像局气有一个叫做"蜂窝煤”的米饭，就是把伏特入石板与底垫的缝隙中，再用打火机点燃，这样火焰在消失后会呈现一个十分良好的欣赏效果，也让很多顾客趋之若鹜，也可以让请客吃饭的顾客显得十分有面子。

三、制作特色菜品的要点

首先，对于小型餐饮来说，制定1-2 款特色菜品是最佳选择，如果什么菜都可以称之为特色，那么也就等于餐饮店没有了特色招牌菜。因此，特色菜品的数量不宜设置过多，小餐厅1-2 个为宜，大餐厅最多也就十来个，对于特色菜品的选择一定要做到精简，要能够集中发力，重点对特色菜品进行宣传，不能过多地推其他菜品，这样会导致特色菜品失去其本身的价值。

其次，餐饮店一定要突出特色菜的主题，要把特色采产品的食材与特色产品联合起来，一定要做到主题鲜明，风格突出。每一个餐厅都有自己独特的经营中心，也有自己独特的菜品体系，因此餐厅在宣传特色菜品时一定要做到主题鲜明、食材简单，能让顾客在第一时间想到特色菜品的时候就能想到你的主要用材。例如，大蓉和最主要的特色菜品就是用吸管喝的骨头汤；当人们想吃跳跳蛙时就会想到鸿铭中心的廖记弟坨，能把食材与菜品联系在一起就成功了一大半。

最后，特色菜品在制作时不需要使用过多的奇怪食材，其实现在很多企业在打造特色菜品的时候，都容易走进同一个误区。他们认为，使用一些非大众化的原材料才能有效吸引顾客，其实这样的理念是十分错误的，只有用最简单的食材制作出令人难忘的口味，才是特色菜品开发的最重要途径。