HACCP在一种植物饮料生产中的应用

摘要：本文就HACCP系统在一种植物饮料生产中的应用进行探讨，通过对其加工过程进行危害分析（HA），确定关键控制点（CCP），确立关键限值和监控程序，制定可行的纠偏行动，如实记录HACCP系统工作模式，从而加强产品生产质量管理水平，减少终产品的不合格率。

关键词：HACCP;植物饮料;质量安全

HACCP即危害分析与关键控制点，是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系，它运用科学的方法，对整个食品供应链中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对终产品的安全有重大影响的关键控制点，并采取相应的控制措施及纠偏措施，实现对食品安全卫生的有效控制[1-2]。自1988年引入中国后，HACCP在整个食品加工链上日益扩展，已经广泛应用到原料生产、食品加工、流通、餐饮消费等方面。2015年10月1日实施的《食品安全管理法》中明确提出，国家鼓励食品生产经营企业，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。

近年来，饮料行业快速发展，产品不断推陈出新，随着消费者对健康、天然等理念的灌注日趋加强，更贴近健康的植物饮料市场规模爆发式增长。但是，植物饮料加工过程，极易出现质量问题，特别是植物原料前处理环节众多，工艺复杂，对其在质量安全和卫生方面提出了更高的要求。将HACCP体系应用到植物饮料生产过程，能有效控制各加工环节带来的不安全因素，减少产品质量波动，降低生产和销售不安全食品的风险。

1植物饮料生产工艺及操作要点

植物饮料是指以植物或植物提取物为原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加剂，经加工或发酵制成的液体饮料[3]。

1.1生产工艺

原材料验收→脱壳去衣→磨浆→离心→调配→双联过滤→高压均质→超高温灭菌（UHT）→热灌装→二次灭菌→压力打检→打码→成品

1.2操作要点

（1）原材料验收。选取无病虫害、无变质的果仁，需对原产地的农残、重金属严格控制。

（2）脱壳去衣。将干果仁置于沸水中煮5-10min，除杂，机器脱壳，高压冲洗去除表面黄衣。

（3）磨浆。使用胶体磨加入90-95℃的热水循环磨浆至磨细。

（4）离心。磨浆料液经过离心机离心，弃渣留清液用于调配。

（5）调配。使用植物果仁原液与其它辅料或食品添加剂进行调配，调配过程控制好饮料酸度，以免影响产品风味。

（6）双联过滤。80目过滤达到澄清目的。

（7）高压均质。均质温度55-60℃，均质压力20MPa。

（8）超高温灭菌。105℃、15s，灭菌工艺是保证饮料无菌和保质期的关键工序。

（9）灌封。采用85℃热灌装，防止灌装过程滋生微生物。

（10）二次灭菌。采用灭菌釜灭菌。

（11）冷却、压力打检、喷码、喷码检测、装箱、喷码、称重检、成品。

2危害分析

根据HACCP原理，结合产品工艺流程，对该植物饮料加工过程每一步骤进行危害分析，确定危害种类（生物、化学及物理的），找出危害的来源并列出了相应控制措施。HACCP体系中显著危害必须制定控制措施，因为一旦发生显著危害，将会给消费者造成不可接受的健康风险。最后用国际食品法典委员会[4]推荐的CCP判断树和Bryan提出的CCP判定条件确定CCP[5]。具体分析见表1。

3确定关键控制点

3.1原材料验收（CCP1）

植物原材料本身存在明显的地域性，不同地域的种植环境差异较大，加上种植和管理过程中化学物质的使用，极易引起农药残留和重金属超标。应该建立原料产地筛选体系，建立档案，定期检查，严格验收，确保原材料符合生产标准。

3.2调配（CCP2）

该饮料使用植物果仁原液与其它辅料或食品添加剂进行调配，其中原液以及其它浓缩汁在使用前必须检查外观和风味有无改变。其余食品添加剂应防止在配料过程中规格与剂量使用错误，从而对终端消费者造成危害。

3.3超高温灭菌（CCP3）

该植物饮料灭菌采用瞬时灭菌105℃，15s。应严格控制杀菌温度时间，太低达不到杀菌效果，太高会影响产品风味。

3.4二次灭菌（CCP4）

待灭菌饮料存放时间不得超过30min，以免增加灭菌前负荷。灭菌采用高温高压灭菌釜工艺，86±1℃，5min。二次灭菌后的产品必须使产品达到无菌要求。

4生产工艺HACCP计划

针对这些关键控制点，研究确定监控方法、纠偏行动和验证方法，并制定了HACCP计划，具体内容参见表2。确认HACCP计划后开始实施，实施过程中形成的各项记录特别是CCP监控记录必须完整保留，HACCP记录需保存三年以上。

5结果与讨论

（1）HACCP在该植物饮料生产中的几个关键控制点：CCP1原料的验收，CCP2调配，CCP3杀菌，CCP4二次灭菌。

（2）上述植物饮料工艺过程危害分析并不能涵盖全部，企业要充分考虑产品生产实际情况，例如植物原料特性、加工设备、终产品要求等，进行全面的危害分析并确立自己的关键控制点，这样建立的HACCP体系才能贴合企业现实需求。

（3）HACCP是针对具体的产品和生产工艺的，产品工艺、加工设备如有变更，企业应该结合实际情况修改HACCP的相应内容。另外，HACCP计划应定期进行复核，一般每年一次对其评估和调整。

参考文献：

[1]钱和.HACCP原理与实施[M].北京：中国轻工业出版社，2006.

[2]陈炜.HACCP体系在我国的应用现状及前景分析[J].宁夏农学院学报，2004，25（2）：95-98.

[3]GB/T31326-2014，植物饮料[S].

[4]CAC.DraftPrinciplesandApplicationoftheHazardAnalysisandCriticalControlPointSystem[C].CACReportof25thSessionoftheCodexCommitteeonFoodHygiene，WashingtonDC：AlinormCodexAlimentariusCommission，1991.

[5]BRYANFL.HACCPsystemforretailfoodandrestaurantoperation[J].FoodProtect，1990，11（53）：978-983.

作者简介：居林根（1981-），男，汉族，工程师。