纪录片《舌尖上的中国》成功因素探析

孟宪超

内蒙古新闻出版广播影视科研所 内蒙古 呼和浩特市 010050

电视纪录片《舌尖上的中国》播出后，在电视和网络上引起广泛关注，引发收视狂潮，掀起了一股“舌尖”热。纪录片与故事片相比，最大的区别就是真实性，而真实是能够触动观众情感的关键因素，纪录片是通过非虚构的艺术手法，直接从现实生活中获取影像素材和音响素材，拍摄现实生活中的真人真事，纪录片中的人物是一个个真实存在的个体，甚至群体。《舌尖上的中国》严格遵循“真实”这一原则，还原中国美食制作过程，拍摄最为原始的食材，展现中国饮食文化的真实状态。《舌尖上的中国》无论是唯美的画面、诗意的解说，还是所展现的动人故事都深深吸引着受众，为受众奉上一场前所未有的视听盛宴。

一、传递中华民族传统文化

《舌尖上的中国》之所以受到广泛关注，是因为作为一部美食纪录片，不仅仅呈现了各种各样的美食，还挖掘了美食背后普通人的故事及生存状态，更是传递了中华民族传统文化。

（一）中国饮食文化

《舌尖上的中国》作为一部美食纪录片，带领观众了解中国各地的美食的同时，更多的是诠释中国的饮食文化。它以美食为主题，展现中国饮食文化的博大精深和源远流长。因此，片中不断对中国人的饮食习惯进行介绍，如对中国人过生日要吃面的原因做了解释：“有一种说法是面的形状长而瘦，谐音长寿”；对中国人为什么喜欢陈皮做了解释：“中国人喜爱陈皮苦中回甘的芳香，这一点有点像绿茶，只有中国人才能体会出其中的奥妙”；在介绍岐山臊子面时讲到：“据当地的史志记载，岐山臊子面起源于3000年前，只吃面不喝汤，是当地人约定俗成的饮食规矩”。纪录片在讲述美食的精髓与魅力的同时，还带领观众了解美食的发展渊源，着重体现美食在千百年间的传承，意义深远。

（二）人与自然和谐共处的理念

纪录片《舌尖上的中国》很好的传递了人与自然和谐共处的生存理念和价值追求。在《自然的馈赠》一集中，随处体现着对自然的敬畏。卓玛在采摘完松茸之后，立即用地上的松针把菌坑盖好，以保证菌丝不被破坏，只为延续自然的馈赠，村民们都会严格遵守山林的规矩。查干湖渔民们心口相传的严格规定是，用稀疏的网眼漏掉未成年的小鱼，只网捉5年以上的大鱼。《舌尖上的中国》展现的是即使要维持生计，也不能对稀缺食材进行一味采摘的理念，要对大自然怀有一颗敬畏之心，解说词中也经常出现“大海再次展现了它的慷慨”“水底的世界被打捞了起来，被上天厚爱的人群又一次获得了馈赠”“站在海岸线上，总会有资源将尽的感慨”等话语，时刻提醒人们要珍惜自然的馈赠，从而实现人与自然和谐共处。

（三）人与人之间浓浓的情感

与让人垂涎的美食相比，更能吸引人、打动人的是纪录片展现的人文关怀。在中国的传统文化中，家是人与人之间情感的纽带，是人心灵的寄托。纪录片《舌尖上的中国》中出现的人物很少作为独立的个体出现，更多的是夫妻、父子、母女，甚至一个家族、一个村落一起出现。纪录片想要通过美食传达人与人之间的联系和牵绊。在《主食的故事》一集中，丁村人卫大妈亲自为老伴做长寿面，在寿宴上，全村人将自己碗中最长的面条放进寿星的碗里，老人吃完面，一场寿宴才算圆满。导演通过对丁村人过寿的习俗，唤起中国人生日吃长寿面的记忆，记录了最为真实与原始的亲人之间的情感，传递了中国传统文化。在讲述职业养蜂人老谭的故事时，纪录片展现的不仅仅是养蜂人的艰辛，更多的是展现20年的风雨劳顿，之所以不孤单是因为坚忍的丈夫、勤劳的妻子、家的味道，更有为了孩子能过上安稳生活的爱子之心。在《脚步》一集中因为女儿爱吃跳跳鱼，父亲利用5 年时间练就绝技，从发力到捕获仅需八分之一秒，只能通过高速摄影机才能拍到父亲捕捉跳跳鱼的瞬间，最终一家人围在一起享受美食。每一个故事无不展现着人与人之间浓浓的情感，将中国人的家国情怀展现得淋漓尽致。

（四）勤劳质朴的品质

中国自然资源丰富，高山、湖泊、海洋等多样的地理形态带给人们更加丰富的食材，但是，食材的采摘、食物的制作需要人们付出辛勤的劳作，而中国人民从不缺少勤劳质朴的品质。《自然的馈赠》中，卓玛和妈妈为了采摘珍贵稀缺的松茸要凌晨3 点起床，平均走一公里才能采摘到一朵；查干湖渔民天不亮就驾车行走在冰面上，路面危险、天气寒冷，要靠运气与经验决定能否获得丰收。《主食的故事》中，老黄和他的妻子要花费三天时间，经过浸泡、上碾、过筛、揉面、发酵等一系列环节，制作出700 个黄馍馍，从凌晨3 点忙到晚上9 点，骑一个半小时的车到县里卖；职业养蜂人老谭每年外出11个月，几十年风雨奔波；职业挖藕人茂荣和圣武只身出门7个月，从事这项艰苦的工作，每一个挖藕人都披星戴月，存在着腰疼、腿疼的伤痛。但是，《舌尖上的中国》要传递的不仅仅是这些普通劳动者的辛苦，更展现了他们在面对生活的时候积极乐观的人生态度，传递他们对于生活的坚忍、热爱与希望。所以，纪录片中出现了从事各行各业的劳动者真挚而纯朴的微笑，感染并打动了无数观众。

二、创新拍摄创作手法

《舌尖上的中国》开播以来取得如此高的收视率，还源于其采取的独特的表现视角、高标准的制作水平，以及创新性的制作理念。

（一）独特的叙事方式

《舌尖上的中国》要展现的是中国饮食文化这一宏大的主题，却选取了最为普通的家庭、最为平凡的人物，用微观视角挖掘并讲述平凡生活中不平凡的故事。纪录片讲求真实，但是，也不能摒弃它的艺术性。《舌尖上的中国》在叙事上摒弃了平铺直叙，而注重讲故事时节奏的把握、悬念的设置，引起观众对片中人物劳动结果的关注。在描述查干湖渔民捕鱼的场面时，将镜头对准透明的冰面下一点点被拖上岸的渔网，赌博一样选择的捕捞地点是否准确，决定着这一次捕捞的成果。观众期待着捕捞的结果，但是纪录片却将镜头切换到当地的祭湖祭鱼活动，将悬念推到高潮，引发观众好奇心，最终再慢慢呈现收网结果。将美食以故事化的方式介绍，改变了固有美食纪录片的呈现方式。

（二）饱含深意的镜头语言

画面是纪录片传递信息，讲述故事的首要方式。通常，纪录片比较注重客观记录，因此，比较注重长镜头在展现故事、传达情感中的作用。但是，《舌尖上的中国》更多地采用了特写镜头，大量的特写、独特的视角、快速捕捉的镜头，提高了画面的质量和效果，为观众呈现了一场视觉盛宴。在展示制作美食的过程时，从采摘、清洗、配料，到烹饪，特写镜头将食材的鲜美、配料的精致、刀工的纯熟、烹饪的鲜香都呈现给观众，通过画面调动起观众的味蕾；在展示人物劳作的过程时，将沾满淤泥的双手、焦灼的眼神、淳朴的微笑放大，让观众被劳动者勤劳质朴的品质所打动、被他们获得收获后的喜悦所感染。在拍摄中，纪录片采用了大量的浅景深镜头，突出所拍摄的事物，淡化背景，将观众的注意力集中到拍摄对象上，带给观众更多的细节体验。

（三）富有诗意的解说词

声音是电视纪录片另一个重要的因素。很多画面难以传递的信息，表达的情感都需要通过声音来传递。对于《舌尖上的中国》而言，解说词无疑对其起到了锦上添花的作用。食材及美食的产地、产量，人物的身份、性格、所处的自然环境，故事背景等都是通过解说词来传递，并与画面完美结合，以此来推动情节发展。《舌尖上的中国》的解说并没有采取从头说到尾的方式，而采取了留白的方式，给观众足够的时间去观看美食的制作过程、享受美好画面带来的舒适感，以及进行想象思考的空间。如果说留白的形式可以带给观众放松的观看感受，那么富有诗意的解说词创作更能带给观众听觉上的享受。开篇的“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”，这一句已经成为多段视频的专属配音。“高端”“朴素”是一对反义词，被运用得恰到好处。整个纪录片中到处是充满诗意的解说词，话语唯美而舒缓，即便在讲述劳动者的艰辛时，也把这种辛勤劳作描述的幸福而自豪。

（四）高超的剪辑技巧

纪录片最终呈现的效果很大程度上取决于剪辑，《舌尖上的中国》注重对食材、美食、人物故事的展现，画面上有重点、节奏上张弛有度。从茂密幽深的森林，到大山里奔走的身影，再到地上被松针掩盖的松茸；从一望无际的冰面，到收网的劳动场面，再到餐桌上全鱼宴，通过密集的镜头展示密集的故事，画面精彩而绚丽，带给观众不一样的视觉体验。《舌尖上的中国》剪接率很高，使一些冗长而枯燥的镜头变得短小，但是并未给观众带来突兀感，主要源于其追求声画的完美结合，纪录片在进行镜头切换时，利用解说词进行转场，通常在介绍完一种食材、美食，即将跳转到下一种食材、美食的时候，解说词总是先于画面，避免跳转的过于突然。“养蜂人老谭和妻子，携带蜜蜂一路迁徙，而另一种候鸟式的人群却轻装上路，只带着他们的双手”，紧接着画面跳转到金黄的麦田，讲述职业割麦人的故事。

《舌尖上的中国》带领观众认识不同地域的食材与美食的同时，传递了中国博大精深的饮食文化，体现出浓浓的人文关怀。纪录片不仅定位精准，在创作手法上也独具特性，通过独特的叙事方式、饱含深意的镜头语言、富有诗意的解说以及高超的剪辑技巧，为观众呈现了一场前所未有的视觉盛宴。