功能性食品课程改革初探*

遇艳萍，于学娟，盖芸芸

(烟台职业学院，山东 烟台 264670)

1 课程改革的背景

改革开放以来，中国经济高速发展，人民生活富足，饮食充裕，但是因为饮食不当导致的健康问题也令人堪忧：高血压、糖尿病、肥胖症等慢性病发病率呈上升趋势，并逐渐年轻化。在这样的时代背景下，具有促进机体健康和减低疾病风险功能的功能性食品的开发和应用逐渐成为食品领域的前沿和热点[1]。与此同时，功能性食品行业人才需求量逐年增加。从近几年烟台职业学院毕业生就业反馈来看，越来越多的毕业生从事与功能性食品相关的工作，他们多从事功能性食品的应用指导、推广、销售及售后服务等工作。从反馈情况看，毕业生对于功能性食品的应用、服务方面知识的需求越来越大，能够综合利用食品营养学和功能性食品的相关知识对消费者提出指导性意见的能力显得尤为重要。结合本地区功能性食品产业状况及企业人才需求状况分析，将“功能性食品”课程教学与健康服务型人才培养目标结合起来有利于实践性人才培养。

就功能性食品学科而言，其融合了食品科学及预防医学等相关专业内容，涉及到食品化学、食品加工技术、食品检测、生理学、营养学、生物工程学等不同的学科，是一门集合了综合实践应用与科研理论探索为一体的综合性应用学科[2][3]。以往的高职功能性食品课程教学内容和模式多借鉴本科类的理论体系，教学内容面面俱到，但是没有考虑到高职学生的学科知识基础和职业需求，学生对知识的吸收程度不高；教学模式上多采用教师讲授学生聆听、课堂实训以及参观实训基地来实现，课程吸引力不够，学生的学习兴趣不浓厚，教学效果不理想。以传统的教学方法培养出来的学生能力与企业的需求存在较大差距。针对这些问题，通过改革课程教学内容和创新实践新的教学模式，能使这门课程更好地服务于培养符合岗位需求的健康产业服务型人才的目标。

2 课程改革及具体实施过程

2.1 教学目标突出服务性能力目标

高职教育的目的是服务于本地经济，所以在课程改革开始，课题组对本专业在保健食品行业就业的毕业生和保健品行业企业分别进行了市场调研，了解毕业生毕业后的主要就业岗位，分析这些岗位的典型工作任务和工作过程及相关的能力和知识需求，以此作为课程教学目标、教学内容和教学模式改革的基础。调查结果显示，高职毕业生在保健品行业主要从事生产、营销和售后服务等工作，他们大部分从事的是直接面对消费者的服务性工作，因此，与之相关的专业技术能力、市场营销能力、策划能力、组织能力、宣传能力以及人际交流、合作能力等也就最需要锻炼和提高[4]。为此通过设置专业训练任务、模拟销售服务活动等巩固专业能力，培养专业素质。

知识目标：掌握功能性食品各种功能因子的生理作用及其作用机理，了解不同功能因子在功能食品中的应用。

能力目标：①具备功能性食品的认知和应用能力；②具备良好的搜集信息资料及消化、整合信息的能力；③自主制定工作计划并实施的能力；④自主运用所学知识分析问题、解决问题的能力。

素质目标：①主动参与、积极进取、探索创新的素质；②较强的沟通能力和社会交往能力；③较好的书面和口头表达能力；④具有良好的合作能力和协调能力。

2.2 实践性教学内容和学生为主体的教学模式

根据服务型人才培养的目标将课程内容设计为4个教学项目：认识功能性食品、功能性因子及应用、功能性食品应用与开发、功能性食品开发集中实训。每个教学项目又由多个单项任务组成。

功能性因子及应用分为功能性碳水化合物及应用、功能性油脂及应用、功能性氨基酸、肽和蛋白质及应用、维生素与矿物质及应用、益生菌及应用、植物活性成分及应用、自由基清除剂及应用等8个任务。根据学生的知识储备和知识基础设计不同的学习任务，以学习任务为导向引导学生自主学习，小组合作完成任务，在这个过程中主要通过各成分相关的产品市场调查、调查情况汇报、小组讨论、课堂辩论等手段促使学生完成对知识的掌握和能力的培养。在子任务功能性碳水化合物及应用的学习中，设计分小组进行膳食纤维、活性多糖、功能性低聚糖相关市场产品的调查分析任务，小组汇报并提问讨论，以产品为抓手促成学生对功效成分的了解和生理功效的把握；在子任务维生素与矿物质及应用的学习中，针对大部分学生对产品较熟悉的特点，设计各营养成分缺乏症调查汇报的小组任务，通过对缺乏症的了解进而引起对合理饮食、营养补充关注的目的，将功能性食品的学习应用与食品营养有机地结合起来；在子任务功能性油脂的学习中设计了营养健康调和油的调配任务，让学生将专业知识自主地应用到实践中去，学生在这个过程中锻炼思维能力，同时获得一定的成就感；在整个学习任务的完成过程中锻炼学生的收集信息并加以加工整理的能力、锻炼学生的小组合作能力、自主探究能力、办公软件应用能力、语言表达能力等各方面的能力和素质。

功能性食品应用与开发分为减肥功能性食品应用与开发、调节三高功能性食品应用与开发、美容功能性食品应用与开发、改善胃肠道系统功能性食品应用与开发、改善骨骼关节功能性食品应用与开发、改善神经系统功能性食品应用与开发、提高免疫力功能性食品应用与开发等七个任务[5]。这些任务是基于对保健品行业市场调研而制定的当下市场热度较高的几个方向，每一个任务的学习都由学生为主体来完成。首先根据现实设计服务案例，由学生小组内有分工有合作地完成基于市场产品广泛调查基础上的服务解决方案，小组间汇报、讨论并评价，然后以小组为单位设计一种相关功能的新产品，要求有创新，合理地运用功效成分并对其加工工艺进行设计。在这个过程中服务案例的设计是关键，实际的情况是一个人很有可能有多方面的健康问题，所以设计合并多种健康问题下的复杂的服务方案任务更能锻炼学生的健康服务能力。例如，设计同时有便秘和肥胖问题的中年女性适用保健品解决方案任务，在解决的过程中，学生要综合考察分析改善肠道、控制肥胖、改善内分泌系统的保健成分，并根据市场产品拿出解决方案，在这个过程中，学生的分析问题、解决问题的能力得到极大的提高。后续的任务设计相关功能性食品主要是为了进一步巩固学生的专业知识能力，同时锻炼学生的积极进取、开拓创新的素质能力。

功能性食品开发集中实训就是经课堂汇报讨论选择小组间的最优方案并加以评价修改，并安排集中实训将产品加工实现。

通过改革，让学生真正成为学习的主体，充分发挥他们的主观能动性，引起他们的学习兴趣，从教学内容上关注功效成分的全面掌握及应用，市场产品的全面把握及动态了解；从能力培养上关注应用、服务和指导能力的培养；从教学模式上关注学生主动参与、主动探索、自主学习模式的探索，舍弃广而大，追求小而精，定位准确，操作可行性大。

2.3 过程考核和多元考核主体的考核方法

采用过程性考核与终结性考核相结合的课程考核方法，将日常出勤、课堂表现、调查报告、服务方案、设计方案、课堂汇报情况和课程知识统一纳入考核，考核的主体也由教师单一评价改革为学生、教师多元主体考核。课题组制定了《项目考核指导书》，方便教师评价和学生互评，例如，在小组市场调查汇报的考核中，教师和学生根据小组的表现分别进行打分，同时小组内部对组员在本次任务完成中的表现进行打分，最终得分组成为：教师评价(50%)、小组互评(20%)、汇报表现(20%)，组内评价(10%)；在服务解决案例和产品设计方案的评价中，得分组成为：方案评价分(60%)、汇报表现评价(20%)、组内评价综合评价(20%)。从考核内容上，不再以传统的文字作业的形式上交，而是以多媒体课件、照片、视频、流程图、设计方案等多种方式来呈现，能够多方面地对学生的能力、素质和态度进行公正的考核，同时也避免了网络抄袭和互相借鉴的现象，达到以考核促进教学的目的。最终，结合学生的课堂表现、实训表现和对课程知识的掌握情况综合评价，评价结果组成如下：过程性评价(70%)、期末终结性考核(30%)。其中过程性评价的组成：调查报告、服务方案、设计方案等(60%)、实训操作(30%)、出勤(10%)。

3 总结

通过改革课程的教学目标，合理优化课程的教学内容，改革课程的授课模式和评价方法使得教师成为学生学习活动的引导者和参与者，充分发挥学生的主动性，使得课程的学习真正能提高学生走上工作岗位所需要各种知识、能力和素质。经过一段时间的实践发现，改革后的课程内容和授课模式得到了广大学生的认可，充分激发了学生们的学习热情，改革后的考核方法也较客观地对学生表现进行了评价，学生评价显示其专业综合素质和应用服务能力得到了很大的提升。今后将在实践中继续优化推进课程的进一步改革，培养出更多的适应时代发展需求的健康服务型人才。