食品检验综合技能提升实训项目探讨*

徐玉兰，牛洪波

(烟台职业学院 食品系，山东 烟台 264670)

为促进社会经济发展、提高国家竞争力，2019年1月，国务院印发《国家职业教育改革实施方案》，以加快发展现代职业教育，培养高层次技术技能人才。现代职业教育要求紧跟产业发展，以就业为导向配备足够教育资源，为行业发展培养专门的高技能人才，课程要与岗位职责紧密对接，让学生踏踏实实学到本领，练就实实在在技能。

食品检验是一门专业性和应用性强的学科，它涉及的范围广、内容多，是食品检测相关专业教学核心内容的重要组成部分[1]。食品检测相关专业高年级学生在校期间学习了很多专业核心课程如：“分析化学”“食品微生物检验”“食品感官检验”“食品理化检验”“实验室组织与管理”等，这些课程的实训教学往往相对独立，没有做到课程体系的关联[2]，知识与技能缺乏综合系统应用、融会贯通锻炼的机会，致使毕业生到工作岗位时对许多常识性知识或技能没有认知，能完成单项任务，却缺乏独立完成综合性任务的能力。应对相应岗位工作需求，食品检验综合技能实训在高职食品分析检验专业教学中的重要性日渐突出。

所谓综合技能实训就是指学生在完成核心专业课程的理论与各项专业技能训练之后，综合运用所学的专业知识和专业技能，在校内进行集中的综合性、系统化训练[3]。综合技能的训练必定以综合实训项目为依托，食品分析检验综合性实训项目选取对整个综合实训教学至关重要，主要从以下几方面就综合实训项目选取展开探讨。

1 食品检验工作岗位及其主要职责分析

综合实训项目的选取必须依据对实际工作任务的精确分析，首先应对食品检验工作岗位、行业职业资格标准和岗位工作任务进行分析[4]。通过多年与食品检验相关企业、行业接触与交流，食品检验工作岗位主要分布于以下几个领域。

1.1 食品加工生产企业检验岗位

主要从事生产过程品质管理、原辅材料及产品质量检验等工作，对企业加工生产产品的品质负责。能遵守企业化验室各项规章制度和相关技术法规；能按规定方法取样、制样、留样，确保取样有代表性，留样标记要清楚正确，确保样品状态正常并识别正确；能按照有关的质量标准和检验操作规程及时准确地完成检验任务；能及时、准确、真实地填写检验原始记录，并能出具检验报告单；能按规定定期做好各种试剂、试液的配制和仪器、器具的维护、校正等工作；能做好化验室药品、化学试剂、危险品的管理工作。

1.2 第三方检测机构检验岗位

主要从事委托单位食品各项检测指标的委托检验工作，对检测样品的检测数据及结论负责。能根据检测要求编写食品检测标准作业指导书，仪器操作维护规程，方法验证，不确定度等技术资料，能开发检测方法；检测仪器的操作和维护，以及相关操作规程、原始数据记录表格等文件的编写和优化；负责检验室测试项目的能力验证、实验室比对工作，归纳总结检测方法并进行改进优化，完善SOP；对检测设备进行日常的维护和核查，填写日常点检与使用记录，正确地操作分析仪器，及时处理仪器故障；合理安排日常的测试工作，保证测试结果按时准确出具。

1.3 政府食品质量监督检验机构检验岗位

承担政府指定的各类食品的质量监督检验、仲裁检验、委托检验及市场准入产品检验，对抽检产品品质检验结论负责。依法承担本辖区食品监督抽样检验和食品检验技术仲裁；承担本地监督检验部门下达的食品检验任务，提供本地区食品质量上报所需的技术数据和质量分析报告；在食品监管各职能部门的授权范围内，开展食品安全监督检查，包括抽验和现场监督检查；接受客户委托的食品(保健食品)检验。

2 食品检验综合技能点分析

针对不同食品检验岗位，其岗位职责有所不同，但不难发现各不同检验岗位的核心技能有重叠的部分，通过综合分析归纳出以下几项食品检验综合技能点。

2.1 分析解读与跟踪检查食品标准法规及其时效性的能力

当前我国正处于食品相关标准法规完善与发展期，国家每年都会发布、实施大量食品相关国家标准与法律法规、部门规章、规范性文件等。据食品伙伴网给出的不完全统计，仅2018年国家发布的食品相关国家标准、行业标准300多个；食安通团队整理的2018年国家发布的食品相关法律法规、部门规章、规范性文件等62个。一个合格的食品检验分析人员首先应该具备跟踪相关标准法规时效性的能力，具备正确解读分析标准法规的能力，从而使标准法规成为检验分析的必要、充分依据[5]。

2.2 确定食品检验项目的能力

准确地确定食品检验项目是一个食品检验分析人员发现问题、解决问题的开始，是他们必须具备的能力。既能针对常规检验项目如：能依据相关食品安全标准所规定的检验项目确定检验项目，也能对食品中污染物、农药残留、兽药残留等通用类食品安全标准或相关规定要求的确定检验项目，还能对非常规的检验指标有很强的敏感性，能确定检验指标的异常，进而能够确定检验项目。

2.3 组织与安排食品检验实验的能力

检验实操的能力是食品检验员的核心技能，这部分技能在大量的绝大多数的实验课程中老师们都会着重培养学生，但仅仅具备某些具体检验分析技能是不足以使检验员具备综合检验技能，只有将单个的技能点串联起来，使检验员具备组织与安排检验实验的能力，检验员的综合技能才算全面。具体体现在检验人员检验方案的设计能力，检验仪器、试剂采购与准备能力，原始记录表格的设计与绘制能力。

检验方案设计的能力，主要是指检验人员能够根据必要的检验依据标准、检验方法比对、实际实验室条件选取检验方案。检验人员必须具备检验方案设计的能力，具备此能力方可做到对实际样品进行完整分析[6]。检验方案在内容上包括：样品的采集方案、样品制备与处理方案、样品的保存与处置方案、试样测定的准备与测定方案。

检验仪器、试剂采购与准备能力，这两种能力看似与检验能力大小相去甚远，实际上在检验过程中对检验能否顺利进行影响很大。主要是指检验人员对检验过程中使用的仪器、试剂及试剂溶液的准备。

原始记录表格的设计与绘制能力，检验人员的主要工作就是进行检验记录原始数据、给出测定结果和验证结果，能够根据需求设计出完整规范的原始记录表格。

2.4 可持续学习检验技能的能力

食品种类、检验的项目和分析方法数目繁多，且随着时代发展仍不断在变化，需要检验人员不断学习提高自身的检验技能。不断学习的能力，是检验人员适应社会发展的必然要求。

2.5 处理检验数据与推断结论的能力

检验的最终工作必然是给出测定结果和验证结果，这两项结果离不开检验员对检验数据规范处理，科学规范的处理数据是检验人员的必备技能。依据检测结果及相关判定依据标准推断检验结果，对生产进行起到指导作用。

3 食品检验典型综合实训项目的总结与选取

综上所述的食品综合检验技能点，是在校食品检测相关专业学生通过学习应当具备的，这些综合技能的提升必须基于食品检验典型综合实训项目的训练。因此，典型综合实训项目的选取对在校学生提升食品检验综合技能影响不容小觑。然而综合实训项目选取并不是一件容易的事，不能一概而论，首先是因为食品种类繁多，我国实施的食品质量安全市场准入管理的食品共28大类，从中选取具有典型代表性的一种或几种产品不容易；其次是学生本身的基础与学习掌握能力也不一而论。

3.1 检验食品种类的选取依据

综合检验食品种类的确定需依据地方经济发展，为地方经济发展做出突出贡献的食品行业，应优先选择为综合检验实训食品种类。如烟台市食品行业的支柱产业，主打产品有水产制品、果蔬制品、葡萄酒、花生油等。不同地区的院校可根据本地地方经济发展特色选取检验食品种类。这种典型性产品更具代表性，学生们的接受程度更高，在检验标准的实效性中也更具说服力。

3.2 综合检验项目的选取依据

目前国内每种食品检验指标少则十几多则几十，能符合教学实训使用的综合实训项目必须具备典型性、代表性，能让学生实训后有举一反三的能力。检验项目指标的选取主要依据有：

①检验指标应具有一定程度的综合性，需考量的因素有：样品的采集及预处理、试样的制备、检测过程标准溶液的配制及标定、检测过程仪器的使用、检测结果的处理与处置。

②检验指标的实训过程考核标准应既具有简便易操作性，又能真实反映学生实训水平。在选取检验项目时，检验指标的考核标准也应当列入考察范围内，实训过程考核结果对提高学生实训的获得感和成就感有极大促进意义。检验指标的过程考核需考量的因素有：考核项少、简便易操作、以客观分数为主、考核分数与处理过程及操作过程的准确度成正比。

食品质量综合检验的教学工作不同于检验技工的培训工作，教育工作者的任务是授学生以渔，而非将众多种食品的多个实训项目罗列于课程实训中，只注重实训的数量而不去研究学生们的真正接受及举一反三的能力是否得到提升。综合检验实训项目应基于检验工作岗位的职业技能提升，依据不同的实际情况及各考量因素选取，经过精心选取实训项目训练的学生具备更足的拓展学习能力，更强劲的应变能力。