依据“新规”提升幼儿园食品安全管理水平的策略

福州市滨海新城实验幼儿园 吴晓鹃

《幼儿园工作规程》第二十一条明确规定：“供给膳食的幼儿园应当为幼儿提供安全卫生的食品，编制营养平衡的幼儿食谱，定期计算和分析幼儿的进食量和营养素摄取量，保证幼儿合理膳食。”作为全日制幼儿园，全体幼儿在园集中用餐、用点，食谱怎么安排、食品是否有营养、食品渠道是否安全等问题，都是家长特别想了解并尤为关心的问题。

食品安全是幼儿园安全工作的重要组成部分，它关系到幼儿的健康成长和社会的和谐稳定。2019年4月1日，由中华人民共和国教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会联合颁布的《学校食品安全与营养健康管理规定》(以下简称“新规”)正式实施。“新规”专门就学校集中用餐的食品安全与营养健康管理给予了明确的规定。幼儿园如何在原有管理模式的基础上，依据“新规”，提升食品安全管理水平，切实保障幼儿的安全？我们在实践过程中积累了一些经验。

一、以“学”为重点，凸显食品安全管理工作核心

(一)学习“新规”，全员通识培训

“新规”的颁布无疑为幼儿园食品安全工作提供了最权威的管理标准。食品安全工作涉及幼儿园里的每个人，因此，组织全员性的“新规”学习尤为重要。首先，园领导层需先认真学习《地方党政领导干部食品安全责任制规定》，将食品安全工作摆上重要议事日程，健全幼儿园食品安全机构建设，罗列出“新规”新增内容与重点，做到心中有数，落责到人、落点到位，充分发挥园长的统筹管理能力。其次，幼儿园食品安全相关负责人应在全员性的学习活动中，结合实际案例，对“新规”重要条目进行解读，并运用互动问答、分岗位回答等形式，有针对性地帮助各岗位教职工理解“新规”，让“新规”更易入脑、入心。在全员学习过程中，教职工还可相互了解不同岗位在食品安全方面的要求，为岗位间的相互理解、配合与监督起到较好的促进作用。

(二)签订协议，明确岗位责任

针对“新规”要求，安保室应根据各部门的岗位特点与职责，在岗位安全责任书中增添相关的食品安全的条目：园长岗位增加“重视幼儿园食堂食品安全管理工作，落实好陪餐工作制度”；教师岗位增加“重视幼儿食品安全与营养健康教育，关注幼儿一餐两点的食品安全”；保育员岗位增加“关注幼儿一餐两点食品安全，严格落实二次分餐安全制度”；等等。教职工在签订岗位安全责任书的过程中，不仅明确了本岗位应承担的食品安全责任，还保障了食品安全制度在园内的落实。

(三)案例学习，树立安全意识

简单的说教与枯燥的文件培训，难以让学习者掌握所学的内容。我们根据食堂工作人员的实际情况，围绕社会上曝光的食品安全现象，通过下载新闻录像等形式，加强对“新规”的培训学习。实践表明，生动的案例学习比简单的说教效果好，食堂工作人员在观看新闻录像过程中非常认真，还时不时对案例中的违规行为进行正确的评价，在评价过程中食品安全意识也在增强。

(四)岗位练兵，明确重点工作

根据“干什么练什么，缺什么补什么”的原则，幼儿园以岗位练兵的形式提高食堂工作人员的岗位技能基本功。这对“新规”的学习也有着积极的意义。

二、以“用”为目的，健全食品安全管理工作制度

(一)重新审视制度，发现问题

制度管理是保证食堂工作规范化的前提。目前，一些幼儿园本着“拿来主义”的思想，不是从网络上下载，就是借鉴其他园所的制度，没有考究其制度的规范性与适宜性，只为应付检查所用，内容陈旧，形同虚设。有的幼儿园的食品安全制度内容不明确，没有实际要求，如“认真做好留样工作，由专人负责”。有的园所在“新规”出台后，只顾及实际工作的改进，忽略了更新制度。

食堂各项规章制度主要是依据政策法规和实际工作需要来制定的，而这些制度都以“上墙”的形式来展现，目的是督促食堂工作人员根据制度开展各项工作。

(二)及时修订制度，与时俱进

及时依据“新规”修订《食堂安全管理制度》，特别是《膳食管理制度》与食堂各岗位的职责，有助于幼儿园食品安全工作的规范化管理，也让食堂工作人员更明确实际操作要求。如2011年8月22日颁布实施的《餐饮服务食品安全操作规范》第三十六条专门规定了“食品留样要求”，即“……每个品种留样量应满足检验需要，不少于100克……”，很多幼儿园的制度上都体现了这个数据，但查阅2017年颁布的《餐饮服务食品安全操作规范(修订稿)》，发现已将食品留样量从100克调整为125克，“新规”中同样也将留样量规定为“不得少于125克”。幼儿园管理层及员工学习“新规”后，已经能参照新要求进行留样，但往往忽略了修订制度。

“新规”的要求在一些幼儿园原有的制度上没有体现，如“不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品”等具体内容，也应该给予补充、完善。

(三)重新梳理预案，完善管理

我们制订《幼儿园食品安全突发事件应急预案》，目的是要把幼儿园食品安全出现的问题所造成的损害降到最低，最大限度地保障师幼的身体健康和生命安全。“新规”第六章对“食品安全事故调查与应急处置”给出了四条具体的措施，我们在此基础上重新理顺本园的“应急预案”，规范应急处置流程，明确相关人员职责，并开展相关的预案演练活动，以保证在突发事件来临时能以清醒的头脑有效处理各方面工作。

三、以“抓”为常态，明确食品安全管理工作规范

(一)多层管理，抓常态

幼儿园的食品安全工作，应分解管理责任，以保障食堂安全管理工作的常态化和细致化。我们以“常下一线”为原则，从园长到分管副园长，再到行政值班、总务主任、保健医生、安全干事等相关人员，都经常到食堂了解情况，发现并记录问题，与食堂管理员共商对策；召开专题会议，组织相关人员合议解决问题的办法。园长和分管副园长关注食品安全重点工作和问题解决的落实情况；行政值班人员侧重食堂一日常规工作的管理，如食堂工作人员是否规范穿戴、食堂餐具是否清洗消毒等；总务主任加强库房管理、食品验货等工作的管理；保健医生抓好食堂卫生、食品留样等工作的管理；安全干事重点抓食堂环境安全性、无关人员出入等工作的管理。我们切实发挥明厨亮灶的作用，通过视频巡查，不定时抽查、了解食堂工作人员的工作状态，让食堂工作人员明确这种日常化、监督化、公开化的工作性质的重要性，对常态工作也起到一定的监督作用。

(二)用好制度，抓规范

如何将制度贯彻到实际工作中，不使它高挂于墙上，这就需要幼儿园管理者善用制度、抓规范。首先，管理者要熟知食堂各项安全管理制度，对“新规”要求更要明确，才能准确地抓规范，如根据《膳食管理制度》，保健医生必须严格制订食谱，不得安排四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇等食品的烹饪菜谱；食堂安全管理员必须规范建立食品安全追溯体系，每日如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，保证食品可追溯等；值班人员认真落实食堂工作人员的岗位职责，每日检查人员穿戴是否规范、待加工食品与直接入口食品的摆放是否规范等。各个层级的管理人员有针对性地依据制度开展检查工作，抓准问题，做好记录，有效推进食品安全管理工作的落实。

(三)落实“新规”，抓重点

“新规”第三章“学校职责”第十三条规定：“中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。”这是新的要求，也是工作的重点。各个幼儿园纷纷制订了陪餐制度，但陪餐工作不仅仅是与幼儿一起吃饭那么简单，它更是为了激发学校管理者的责任意识，在“陪”的过程中去认真发现问题、总结经验找差距。幼儿园管理人员要以认真的态度陪餐，在陪餐的过程中了解食品是否安全、食品是否为幼儿所喜欢、食品搭配是否科学、食品分配是否足量、餐具是否干净等，对食堂工作“吹毛求疵”。同时，幼儿园管理人员在陪餐时还要观察、了解班级教师是否重视食品安全教育等。

笔者在多所幼儿园观摩的过程中，发现大多数幼儿园的陪餐记录表的表格设计教条化，一张A4纸要记录多天的陪餐情况，每日还设置了许多项目填写内容，格子小，陪餐人员只能以打钩的形式进行记录，明显可以看出很多记录是应付的、无效的，不能发现真问题。陪餐记录表应以日为单位，在表格设计上设置“陪餐食品名称”“陪餐情况”和“整改反馈”三个主项目。“陪餐情况”需留出空间让陪餐人员填写幼儿喜好、发现的问题和建议等。陪餐人员餐后在与食堂管理员沟通后，填写“整改反馈”，使陪餐工作有始有终。关于家长陪餐工作，“新规”中规定：“有条件的中小学、幼儿园应当建立家长陪餐制度，健全相应工作机制，对陪餐家长在学校食品安全与营养健康等方面提出的意见建议及时进行研究反馈。”本着共同监管的原则，幼儿园应邀请膳食委员会家长代表以及专业的、热心的、有责任感的家长走进厨房，感受食堂环境，了解采购流程、加工制作过程等关键环节，请他们提出建设性意见，更好地为确保幼儿园食品安全出谋划策。

四、以“检”为动力，提升食品安全管理工作质量

(一)明确专项检查的重要性，加大食堂管理力度

“新规”出台后，政府各部门更为关注学校食品安全工作，监管人员到园抽检也成了常态。幼儿园应让所有教职工明确食品安全检查工作的重要性，杜绝形式主义和麻痹思想，完善追责制度；要求管理人员在学好、用好“新规”的基础上，认真抓好食堂日常管理；要求食堂工作人员端正思想，根据规范开展工作，严禁出现低级错误，随时以标准化的工作状态迎接检查。

(二)整改检查发现的问题，不断完善管理制度

专业部门的检查对幼儿园食品安全工作质量的提升有很大的帮助。专业部门的监管人员在检查中往往会提出一些专业化的意见和建议，如在分餐间需装感应水龙头、留样多少更为合适、二次分餐人员也需有健康证等，对完善幼儿园管理制度、提升食品安全工作质量起到促进作用。幼儿园在每次检查过程中都应派专人记录问题，并着手加以整改，避免出现“检归检，做归做”的现象，在一次次的检查中不断使幼儿园食堂向精细化管理水平发展。