新型烤蛋关键工艺参数的研究

王泽琳，王靖羚，仝其根

（1.北京农学院，北京 102206；2.蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心，北京 100094）

0 引言

我国传统的蛋制品包括皮蛋、咸蛋、松花蛋、卤蛋等，随着经济的发展，人们的消费观念发生了很大的改变，对蛋制品的要求也越来越高，烤蛋也就应用而生。迄今为止，烤蛋的制作方法大致可以分为两大类，一类是带壳烤制，如CN103355691 A一种带壳烤蛋的制作方法，是将禽蛋在0～25℃下浸泡腌制1～120 h；在40～300℃烤制10～720 min得到烤蛋[1-2]；另一类是去壳烤制，以某种鹌鹑蛋的加工为例，将鲜蛋打破放入模具中进行烘烤，待烤熟时加入调料。

目前，人们对于烤蛋的专题研究主要集中在配方和烤制方法的优化方面[3]，如通过改进配方，添加中草药，研制出了一系列的保健型烤蛋，具有养血化瘀[4]、泻肝平肺[5]、通窍活血[6]、益气养阴[7]的功效。

新型烤蛋的最大特点是蛋黄不散，且有一定的弹性，口感好，色香味俱佳。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜鸡蛋，购于北京市昌平区回龙观城北市场的北京德青源鸡蛋；麦芽糖、白砂糖，蕲春县天利生物工程有限公司提供；食盐，中盐北京盐业公司提供；生抽、绍酒，佛山市海天调味食品股份有限公司提供；桂皮、八角，北京八荒调味品有限公司提供；茴香，北京味好美调味品有限公司提供；丁香，阿香婆调味品有限公司提供；甘草，盐城陈氏食品有限公司；葱、蒜、姜片，购于北京市昌平区回龙观城北市场；红茶，福建省安溪县宝潭茶业有限公司提供。

1.2 试验仪器

电子天平（精确到0.01），余姚市纪铭称重校验设备有限公司产品；数显恒温水浴锅，常州翔天实验仪器厂产品；DC-P3型全自动检测色差仪，北京市兴光测色仪器公司产品；物性分析仪。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

（1） 筛选。选择蛋壳干净、表面粗涩、无裂纹、无异味的新鲜鸡蛋。

（2）清洗。将检验合格的鸡蛋用流动水进行清洗，洗去粘在蛋壳表面的杂物和粪便，最大程度地减少微生物的污染。

（3） 冷冻。将清洗后表面干燥的鸡蛋放入冰箱，在不同温度下进行冷冻，其目的是为了使蛋黄富有弹性且更具有嚼劲。

（4）解冻。在自然条件下进行解冻[8]；常温下的解冻时间应≥6 h[9]，以免冻蛋在沸水中破裂。

（5）预煮。将鸡蛋放入不锈钢锅中，待水沸腾5 min后捞出。

（6）浸泡。将去壳鸡蛋放入卤料及麦芽糖中进行卤制。

（7）烘烤。将处理好的去壳鸡蛋放入热风型旋转烤箱，在不同温度和时间下进行烘烤，其目的是为了使蛋清更加具有弹性，色泽更加鲜艳，烤蛋更加入味。且鸡蛋在烘烤前应经插孔处理，以免在烘烤中炸裂。

1.3.3 鸡蛋的冷冻方法

取一定量的鲜蛋清洗、放置，待其表面干燥后放入-1～-80℃的定温冰箱中冷冻数小时后取出，并观察冻蛋的表面状态。

1.3.4 蛋黄弹性的测定方法

将解冻好的鸡蛋放入水中预煮，水沸腾5 min后捞出，待鸡蛋自然冷却，去壳后取出蛋黄，将蛋黄放入物性分析仪物性分析器采用纹理分析器进行蛋黄弹性的测定；切记蛋黄要完整取出，尽量不要让其有破损状况。

1.3.5 鸡蛋的卤制方法

将鸡蛋煮熟后剥壳，分别放入不同温度的卤制材料中进行卤制。卤制配方为（以5枚鸡蛋为基准）绍酒15 g，生抽10 g，茴香、桂皮、丁香、八角、甘草各2 g，食盐及白砂糖各3 g，红茶1 g，葱、蒜、姜片各10 g，麦芽糖5 g，饮用水用量以没过鸡蛋为宜。

1.3.6 鸡蛋的烘烤方法

将等量待烘烤的鸡蛋放入旋转烤箱中，在不同的温度下进行烤制，试验过程中应每隔一段时间后取出，观察鸡蛋表面的色泽变化。经过该试验可精确鸡蛋不被烤焦的时间范围，进而确定最佳烤制条件。

1.3.7 鸡蛋表面颜色的测定方法

应用DC-P3型全自动检测色差仪来测定鸡蛋的色泽。先将DC-P3型全自动检测色差仪预热、调零、调白后，把仪器探头放在2×2 cm2的蛋清上，光斑对准被测物体，按测量键，几秒后显示S0 XYZ值，再连续多次按显示键，显示出L，A，B，L*，A*，B*后开始记录（注：其中L表示黑白，+表示偏白，-表示偏暗；A表示红绿，+表示偏红，-表示偏绿；B表示黄蓝，+表示偏黄，-表示偏蓝；L*代表明度，+表示偏亮，-表示偏暗；A*，B*代表色泽）。

1.3.8 蛋清韧性的测定方法

将烤制好的鸡蛋的顶部及侧面的蛋清切下来，其大小和厚度应尽量为2×2 cm2和0.5 cm。之后，再用物性分析仪来测定蛋清的韧性。

1.3.9 感官评定标准

参考相关研究结果[10-12]，设计了色泽、口感、香气、可接受性4个方面的感官评定标准。

感官评定标准见表1。

表1 感官评定标准

2 结果与分析

2.1 鸡蛋的冷冻试验

为了使蛋黄富有弹性，研制出有咀嚼感的新型烤蛋，应用冷冻工艺对其展开研究。首先，应当确定鸡蛋不被冻裂的温度范围；其次，在未冻裂的基础上来探究蛋黄的弹性。

2.1.1 鸡蛋的冻裂试验

将前处理后的鸡蛋分别在-5，-7，-9，-12，-16，-18，-21，-78℃下冷冻24 h后取出，并观察其表面状况。

冻裂试验结果见表2。

表2 冻裂试验结果

由表2可知，在-5～-16℃的温度范围内冷冻24 h后的鸡蛋不会出现破裂的现象，在-18，-21，-78℃下冷冻的鸡蛋均出现冻裂。

2.1.2 冷冻后蛋黄的弹性

经测定，在蛋壳未被冻裂的温度范围内，冷冻温度为-5℃时蛋黄无弹性，所以在-9，-12，-16℃下展开研究。将等量的经前处理后的鸡蛋分别在该温度下冷冻，每隔一段时间后取出部分，测定相应蛋黄的弹性。

蛋黄弹性的测定结果见表3。

表3 蛋黄弹性的测定结果

由表3可知，冷冻温度越低，蛋黄的弹性越好，弹性值越高；且在任意冷冻时间内，冷冻温度为-16℃时蛋黄的弹性最大，弹性值最高可达126 N。当冷冻时间超过20 h后，蛋黄的弹性基本不变，弹性值保持恒定。

2.2 鸡蛋卤制温度和时间的确定

卤制是卤制品加工的重要环节，该过程会对卤制品的口感、风味及色泽产生重大影响。查阅资料后得知，不同的卤制温度及时间对蛋白、蛋黄的硬度、咀嚼度和回复性等均有显著性影响，同时还会影响卤蛋中卤制材料的扩散，进而影响口感等[13]。

将鸡蛋煮熟后剥壳，分别放入温度为50，70，100℃的卤制材料中进行卤制，卤制过程中应及时观察鸡蛋的上色和入味情况，经过该试验后可知卤制鸡蛋的最佳温度与时间组合。

卤制温度、时间对鸡蛋风味和色泽的影响见表4。

由表4可知，随着卤制温度的升高，卤制时间是随之减短的，其原因是随着卤制时间的增加，相对高温的卤制会使得鸡蛋表面发黑，从而失去表面光泽。确定最佳的卤制条件为70℃，4 h。

表4 卤制温度、时间对鸡蛋风味和色泽的影响

2.3 烘烤温度对鸡蛋表面颜色的影响

为了使蛋清更富有弹性，烤蛋更加入味且色泽诱人，因此采用烘烤工艺进行试验研究。等量的前处理相同的鸡蛋烘烤时间在22 min下，观察鸡蛋表面的颜色。

烘烤试验结果见表5。

表5 烘烤试验结果

由表5可知，鸡蛋的最适烘烤温度的范围为180～200℃，且当烘烤时间≤22 min时，所得成品的整体效果不错；当烘烤温度为190℃时，鸡蛋的上色情况最佳。

2.4 鸡蛋的上色试验

产品的色泽会直接影响消费者的购买欲望。糖类在无水条件下会经过一系列复杂的化学反应，最终形成具有特殊香味的焦糖色；又由于糖类含有少量的蛋白质和氨基酸类物质，在不同的温度条件下，其对产品的色泽也会产生一定的影响[14-15]，因此选取麦芽糖为试验对象，对其加工时所需的温度、用量等展开了研究。

2.4.1 麦芽糖对鸡蛋表面上色的影响

当麦芽糖质量分数（5%）、浸泡温度（70℃）和烘烤温度（190℃）一定，烘烤时间不同时，可得出以下结论。

麦芽糖上色试验结果见表6。

由表6可知，随着烘烤时间和麦芽糖浸泡时间的逐渐延长，鸡蛋的色泽也越来越亮，但当麦芽糖浸泡时间达到60 min时，鸡蛋的颜色过于偏黄，考虑到鸡蛋在卤制时也会上色，因此得出，浸泡时间在15～45 min时成品颜色最佳。

表6 麦芽糖上色试验结果

2.4.2 鸡蛋上色的试验结果分析

在烘烤温度为190℃，麦芽糖质量分数、麦芽糖浸泡时间、烘烤时间不同的条件下，测定蛋清弹性及鸡蛋的上色情况并对其结果进行分析。

L9（34）正交试验设计见表7，CIE色空间坐标见图1。

由表7中的试验数据可知，烘烤时间对L值的影响最大，且当烘烤时间为10 min时鸡蛋的色泽最为鲜亮。对A值影响最大的是烘烤时间，随着烘烤时间的逐渐延长，A值逐渐增长，鸡蛋的色泽也逐渐变红；对B值影响最大的则是烘烤时间及麦芽糖浸泡时间，烘烤时间和麦芽糖浸泡时间越长，B值越大，鸡蛋越偏黄。在A1B3C3的水平下，蛋清弹性值最佳，但蛋清弹性值在200 N左右时，口感最好。

表7 L9（34）正交试验设计

（续表 7）

考虑到鸡蛋的色泽，根据CIE色空间坐标图可知，相对于L值、A值、B值来说并不是值越大越好，最佳的区间范围见图中的黑框区域。当78≤L值≤93，18≤A值≤40，40≤B值≤70时，烤蛋的色泽最佳。所以可得，L值的最佳水平为A1B1C3，A值的最佳水平为 A3B3C1，B值的最佳水平为A3B3C1。最后结合试验目的得出，鸡蛋的最佳上色条件为麦芽糖质量分数5%，麦芽糖浸泡时间45 min，烘烤时间17 min，且在该加工条件下蛋清的弹性最受欢迎，口感最佳。

2.5 验证试验

结合烤蛋的最佳工艺参数，对鸡蛋剥壳后卤制4 h，用70℃的麦芽糖浸泡45 min，烘烤17 min后制成烤蛋，其感官评价的结果如下：色泽5分，外观、香气及可接受性均为4分（总分5分），且所得成品的口感及色泽很受欢迎。

3 结论

通过单因素试验和正交试验可以得出以下结论：①冷冻处理会使蛋黄更加富有弹性，在适宜的冷冻温度范围内，冷冻温度越低，冷冻的时间越长，蛋黄的弹性就越好；②麦芽糖浸泡的温度不易过高、时间不宜过长，温度过高或浸泡时间较长均会导致鸡蛋的风味变差；③麦芽糖质量分数、烤制时间、麦芽糖浸泡时间这3个因素均会对蛋清的弹性产生影响；④卤制鸡蛋的时间不宜过长，温度也不宜过高（最好不宜超过100℃），否则将会导致鸡蛋的色泽变差，卤制温度70℃，卤制时间4 h时感官评价最好，最容易接受；⑤烤蛋调味时的参考方案如下：绍酒15 g，生抽10 g，茴香、桂皮、丁香、八角、甘草各2 g，食盐及白砂糖各3 g，红茶1 g，葱、蒜、姜片各10 g，麦芽糖5 g，饮用水用量以没过鸡蛋为宜。