4种乌龙茶树鲜叶适制绿茶、黄茶、白茶、红茶可行性研究

卢 莉,程 曦,叶国盛,王飞权,叶江华,张裕阳,陈荣冰,张 渤

(武夷学院茶与食品学院,中国乌龙茶产业协同创新中心,福建武夷山 354300)

毛蟹、丹桂、九龙袍、矮脚乌龙4个茶树品种是福建省选育的优质乌龙茶品种[1],主要用于制作乌龙茶,较少用于加工其它茶类,其多茶类适制性尚不明确。近年来,有不少适制性研究的报道,刘小芳等[2]探讨了7个茶树品种黄茶适制性,结果表明湘妃翠制黄茶品质较好。金阳等[3]以4个茶树品种的夏秋茶鲜叶为原料进行白茶试制,结果以浙农和迎霜品种品质更优。刘婷婷等[4]、陈玖琳等[5]分别对不同茶树品种的红茶适制性进行研究,结果分别为福选 9 号、梅占、福鼎大白茶和名山131品质较好;2 个引进品种中茶302、浙农117所制红茶品质较优异且相当,均优于对照福鼎大白茶所制红茶的品质。也有学者对不同乌龙茶品种开展绿茶、白茶、红茶等茶类的适制性研究。如李赛君等[6]对铁观音等三个乌龙茶品种绿茶适制性进行研究,结果表明铁观音、金观音、金萱三个乌龙茶品种均适宜制绿茶,以铁观音最优。

福建省选育了许多优良茶树品种,并在全国有较大面积推广,取得了良好的经济效益。乌龙茶品种众多,其中不乏不仅用于制乌龙茶品种优异,加工其它茶类品质也适宜的品种。目前已有的研究,大多针对某一种茶类的适制性进行研究,鲜有多品种多茶类适制性研究。本研究通过对乌龙茶品种的绿茶、黄茶、白茶、红茶等茶类适制性开展研究,挖掘乌龙茶品种潜力,利用茶叶季节性特点,充分利用资源,合理进行茶叶生产,发挥更大的经济效益。同时,为不同茶类主产区引进茶树品种,提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

毛蟹、丹桂、九龙袍、矮脚乌龙4个茶树品种的茶树鲜叶 种植于武夷学院茶树种质资源圃,于2017年7月采摘,采摘标准为一芽二叶;茚三酮、氯化亚锡、抗坏血酸、浓硫酸、乙酸、甲醇、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、正丁醇、乙酸乙酯、盐酸、三氯化铝、乙醇等分析纯 国药集团化学试剂有限公司;没食子酸、谷氨酸、咖啡碱等对照品 成都瑞芬思生物科技有限公司;实验用水 超纯水;乙腈(色谱纯)、标准品咖啡碱(纯度99.8%)、儿茶素((+)-catechin,C)、表儿茶素((-)-epi-catechin,EC)、表没食子儿茶素((-)-epogallocatechin,EGC)、表儿茶素没食子酸酯((-)-epicatechin gallate,ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin gallate,EGCG) 厦门众谱达仪器有限公司。

RFG-65型烘干机干燥 广东饶平特力烘干机械厂;ZFD-A5040A型鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公司;Kertone Lab MINI-DI超纯水机 湖南科尔顿水务有限公司;Sartorius BS224S电子天平 赛多利斯公司;HH-4数显恒温水浴锅 常州国华电器有限公司;Unicen MR离心机 德国Herolab公司;FZ-102型微型植物粉碎机 天津市泰斯特仪器有限公司;JYC-21ES17电磁炉 九阳股份有限公司;SHZ-DIII型循环水真空泵抽滤装置 郑州长城科工贸有限公司;UV-1880 型紫外分光光度计 上海美普达仪器有限公司;1260型高效液相色谱仪 安捷伦科技有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 茶叶样品制备 蒸青样品制备参考李立祥等[7]的方法,并稍作修改;绿茶、白茶、黄茶和红茶的样品制备方法均参考文献[8]中茶叶加工方法。

1.2.1.1 蒸青样品制备 因为鲜叶生化成分不便直接检测,所以测定的蒸青样品生化成分即为最大限度保留的鲜叶生化成分。对毛蟹、丹桂、九龙袍、矮脚乌龙4个品种的鲜叶分别进行蒸青固样。蒸青时间为4 min,蒸青后摊凉30 min,采用烘干机干燥,温度为(75±5) ℃,烘干至含水量6%以下。

1.2.1.2 绿茶样品制备 工艺流程:采摘→杀青→揉捻→干燥。采用锅炒杀青,锅温150 ℃,投叶量200 g,用双手翻炒茶青,历时3～5 min。出锅后摊凉10 min,在揉捻盘上手工揉捻至成条率达80%以上。烘干机干燥,毛火110～120 ℃,历时15 min,摊凉30 min,足火85～95 ℃烘干至含水量6%以下。

1.2.1.3 黄茶样品制备 工艺流程:采摘→杀青→揉捻→闷黄→干燥。杀青步骤同1.2.1.2,待锅温降到40 ℃左右,在锅内炒揉,至叶片卷成条索状。趁热用湿布包好,使叶色自然转化变黄,历时15～30 min。干燥步骤同1.2.1.2。

1.2.1.4 白茶样品制备 工艺流程:采摘→萎凋→干燥。采用复式萎凋:将茶青均匀地在水筛上摊开,置于室外遮荫处,叶片微热时移至阴凉通风处,反复交替2～4次,萎凋至八成干。烘干机干燥,毛火100 ℃,历时10 min,摊凉30 min,足火80～90 ℃烘干至含水量6%以下。

1.2.1.5 红茶样品制备 工艺流程:采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥。采用日光萎凋与室内萎凋相结合的方法,摊叶量约0.5 kg/m2,至萎凋叶含水量约60%;采用揉捻机进行揉捻,分2次揉捻,至细胞破碎率在80%以上,叶片85%以上成条;将揉捻叶充分解块后进行发酵,发酵室通风良好,室温30 ℃左右,湿度90%,摊叶厚度8～10 cm,加盖湿布,时间3～4.5 h,至发酵叶青草气消失,并散发熟苹果香,叶色红黄。烘干机干燥,毛火110～120 ℃,10～15 min,摊凉40 min,足火85～95 ℃烘至含水量6%以下。

1.2.2 感官审评方法 制好的茶叶样品按照《茶叶感官审评方法》(GB/T 23776-2018)[9]中的要求,审评方法分干评外形和湿评内质两部分,审评项目有外形、香气、汤色、滋味和叶底五项。审评结果采用加权评分法,绿茶、白茶、黄茶和红茶均依据外形占25%、汤色10%、香气25%、滋味30%、叶底10%。再结合记录的评审术语,综合评定品质。由5名专业审评人员进行密码审评。

表1 不同品种绿茶、黄茶、白茶、红茶感官审评结果Table 1 Sensory evaluation of green tea,yellow tea,white tea and black tea processed from different cultivars

1.2.3 理化检验方法 水浸出物含量测定:采用国家标准《茶水浸出物测定》(GB/T 8305-2013)[10];茶多酚、儿茶素、咖啡碱测定:采用国家标准《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量检测方法》(GB/T 8313-2018)[11];游离氨基酸含量的测定:采用国家标准《茶 游离氨基酸的测定》(GB/T 8314-2013)[12];黄酮类化合物总量测定:采用三氯化铝比色法[13];茶黄素、茶红素、茶褐素含量测定:采用系统分析法[14]。每个样品进行三次的重复测定。

1.3 数据处理

数据采用Microsoft Excel 2007、DPS 7.05等软件进行分析处理。

2 结果与分析

2.1 感官审评结果分析

表2 不同品种鲜叶生化成分Table 2 Biochemical component in fresh leaf of different cultivars

注:同列小写字母不同表示同种新梢种类不同品种之间差异显著(P<0.05),表3,表4同。

由表1可知,4个品种加工的绿茶中,品质最优的是毛蟹。黄茶中,感官审评综合得分最高的是毛蟹,但4个品种均未超过90分,在茶类中黄茶整体品质相对偏低。白茶得分最高的是毛蟹,其次是丹桂。毛蟹所制白茶品质优异,外形、内质均优于其它品种。红茶中,得分最高的依次是矮脚乌龙和丹桂,均超过90分。就品种而言,毛蟹加工成白茶和绿茶品质较高,丹桂加工成白茶和红茶品质较高,矮脚乌龙加工成红茶品质较高。九龙袍在4个品种所制各类茶中得分均最低,并未表现出如制乌龙茶的优秀品质。同一个品种,采用不同茶类的加工工艺,其品质存在差异,说明每个茶树品种有其最适制或较适制的一个或几个茶类。这与黄华林[15]、严文滨等[16]的研究结果一致。

2.2 生化成分分析

2.2.1 不同品种鲜叶生化成分分析 不同品种鲜叶生化成分分析见表2。鲜叶中,毛蟹、丹桂和矮脚乌龙水浸出物含量差异不显著,均显著高于于九龙袍(38.29%)。矮脚乌龙茶多酚含量最高,为30.04%,与九龙袍(29.62%)差异不显著,其它各品种间差异显著。氨基酸含量范围为1.39%～2.12%,丹桂和矮脚乌龙差异不显著,其它各品种间差异显著。咖啡碱和黄酮含量分别在2.16%～3.64%,0.76～1.00%,4个品种间差异均达到显著水平。可见,不同品种间鲜叶生化物质基础存在差异。普遍认为,酚氨比<8适制绿茶,8～15之间红绿兼制,而>15适制红茶[17]。毛蟹酚氨比为12.87,在8～15之间,矮脚乌龙21.61、丹桂19.95,均大于15,与感官审评结果一致。

2.2.2 不同品种绿茶、黄茶、白茶、红茶水浸出物含量分析 不同品种绿茶、黄茶、白茶、红茶水浸出物含量见表3,水浸出物含量高低是茶汤滋味浓淡程度的直接体现[18]。绿茶中,水浸出物含量在40.36%～44.10%,高低顺序为:矮脚乌龙>丹桂>九龙袍>毛蟹,矮脚乌龙显著高于其它四个品种,丹桂与九龙袍之间差异不显著。黄茶中,水浸出物含量在36.84%～40.91%,毛蟹>九龙袍>丹桂>矮脚乌龙,毛蟹与九龙袍差异不显著,均显著高于其它2个品种。白茶中,水浸出物含量在37.76%～44.32%,毛蟹>矮脚乌龙>丹桂>九龙袍,

表3 不同品种绿茶、黄茶、白茶、红茶生化成分(%)Table 3 Biochemical component in green tea,yellow tea,white tea and black tea processed from different cultivars(%)

毛蟹与矮脚乌龙差异不显著,均显著高于其它2个品种。红茶中,水浸出物含量在39.17%～40.17%,矮脚乌龙>九龙袍>毛蟹>丹桂,矮脚乌龙与九龙袍差异不显著,九龙袍、毛蟹与丹桂之间差异不显著。4个品种间,4个茶类的水浸出物含量高低无明显规律。

2.2.3 不同品种绿茶、黄茶、白茶、红茶茶多酚含量分析 由表3可知,绿茶中,茶多酚含量高低顺序为,九龙袍>矮脚乌龙>丹桂>毛蟹,矮脚乌龙(29.18%)与丹桂差异不显著,其它各品种间差异显著。黄茶中,矮脚乌龙>九龙袍>丹桂>毛蟹,矮脚乌龙(31.44%)与九龙袍差异不显著,九龙袍与丹桂差异不显著,其它各品种间差异显著。白茶中,矮脚乌龙>毛蟹>丹桂>九龙袍,矮脚乌龙(25.99%)显著高于其它3个品种,丹桂与九龙袍差异不显著,其它各品种间差异均显著。红茶中,矮脚乌龙(23.34%)>九龙袍>丹桂>毛蟹,4个品种间差异均达到显著水平。4个品种在4个茶类间的茶多酚含量高低趋势一致,均为黄>绿>白>红。说明不同茶类的加工工艺对茶多酚影响较小。这与孙世利[19]一致,与杨伟丽[20]等研究结果绿>黄>白>红,不完全一致。这可能是本试验中,绿茶加工过程中茶多酚中儿茶素类降解虽然大于黄茶(表5 不同品种绿茶、黄茶、白茶、红茶儿茶素),但茶多酚中其它成分的转化积累量黄茶高于绿茶。4个品种间,4个茶类的矮脚乌龙茶多酚含量相对较高,丹桂均位于第三。说明品种对茶多酚含量影响也较大,可能与其鲜叶茶多酚含量高低有关。

2.2.4 不同品种绿茶、黄茶、白茶、红茶氨基酸含量分析 从表3可以看出,绿茶中,氨基酸含量高低顺序为,毛蟹>九龙袍>丹桂>矮脚乌龙,毛蟹显著高于其它各品种,且其它各品种间差异均显著。黄茶中,毛蟹>丹桂>九龙袍>矮脚乌龙,丹桂与九龙袍差异不显著,其它各品种间差异均显著。白茶中,氨基酸含量为2.67%～3.56%,高低顺序为,九龙袍>矮脚乌龙>丹桂>毛蟹,矮脚乌龙与丹桂差异不显著,丹桂与毛蟹差异不显著,其它各品种间差异均显著。红茶中,丹桂>九龙袍>毛蟹>矮脚乌龙,丹桂与九龙袍差异不显著,其它各品种间差异均显著。4个品种在4个茶类间的氨基酸含量均以白茶最高,且均较鲜叶有大幅提高,除毛蟹外,其它3个品种均提高一倍左右。与乔小燕等[21]、游小妹等[22]研究结果一致,这与白茶加工过程中,内源性蛋白酶被激活,蛋白质在各种蛋白酶的催化作用下水解成多种游离氨基酸,使游离氨基酸含量增加有关[21]。4个品种间,4个茶类的矮脚乌龙氨基酸相对较低,其它3个品种无明显规律。说明品种和工艺对氨基酸含量均有影响,且工艺影响更大。

2.2.5 不同品种绿茶、黄茶、白茶、红茶咖啡碱含量分析 如表3所示,绿茶中,咖啡碱含量高低顺序为,矮脚乌龙>九龙袍>毛蟹>丹桂(2.45%),矮脚乌龙与九龙袍差异不显著,九龙袍与毛蟹差异不显著,其它各品种间差异均显著。黄茶中,毛蟹>九龙袍>丹桂(3.22%)>矮脚乌龙,4个品种间差异均达到显著水平。白茶中,九龙袍>矮脚乌龙>毛蟹>丹桂(3.34%),4个品种间差异均达到显著水平。红茶中,咖啡碱含量为2.24%～3.61%,毛蟹>九龙袍>矮脚乌龙>丹桂(2.24%),毛蟹与九龙袍差异不显著,其它各品种间差异均显著。4个品种在4个茶类间的咖啡碱含量白茶较高,红茶较低,黄绿茶居中。九龙袍与杨伟丽[20]研究结果一致,均为白>绿>黄>红,其它3个品种不完全一致,这可能与茶树品种特性有关。孙世利[19]研究表明6大茶类中红茶咖啡碱最低,这与本研究结果基本一致。4个品种间,4个茶类的咖啡碱含量丹桂均较低,九龙袍在白茶中含量最高,其它3个茶类中均第三,其它品种无明显规律。说明品种和不同茶类的加工工艺对咖啡碱含量均有影响,且工艺的影响可能更大。

表4 不同品种红茶茶黄素、茶红素、茶褐素及TR/TFTable 4 Theaflavin,thearubigin,theabrownin and TR/TF of black tea processed from different cultivars

2.2.6 不同品种绿茶、黄茶、白茶、红茶黄酮含量分析 由表3可见,绿茶中,黄酮含量高低顺序为,九龙袍>丹桂>毛蟹>矮脚乌龙,丹桂、毛蟹和矮脚乌龙3个品种间差异不显著,均显著低于九龙袍1.10%。黄茶中,九龙袍(1.09%)>丹桂>毛蟹>矮脚乌龙,毛蟹与矮脚乌龙差异不显著,其它各品种间差异均显著。白茶中,九龙袍>丹桂>毛蟹>矮脚乌龙,九龙袍(1.55%)

表5 不同品种绿茶、黄茶、白茶、红茶儿茶素(%)Table 5 Catechin in green tea,yellow tea,white tea and black tea processed from different cultivars(%)

显著高于其它3个品种,其它各品种间差异均不显著。红茶中,毛蟹>丹桂>九龙袍>矮脚乌龙,4个品种间差异均显著。4个品种在4个茶类间的黄酮含量白茶较高。毛蟹的黄酮含量红茶高于白茶,其它4个品种则相反。王丽[23]的研究结果显示黄观音和金观音的黄酮含量红茶高于白茶,而丹桂白茶高于红茶。说明黄酮在茶类中的含量高低受品种影响。4个品种间,4个茶类的黄酮含量丹桂均第二,矮脚乌龙均较低,九龙袍在红茶中第三,其它3个茶类中含量均最高,毛蟹无明显规律。说明品种和不同茶类的加工工艺对黄酮含量均有影响。

2.2.7 不同品种红茶茶黄素、茶红素、茶褐素含量及茶红素/茶黄素(TR/TF)分析 一般而言,茶褐素(Theabrownins,TB)与红茶品质呈负相关,而茶黄素(Theaflavins,TFs)和茶红素(Thearubigins,TRs)与红茶品质呈正相关[24]。TF、TR含量较高,即TR/TF=10～15时,TB含量较少,茶汤品质优良[18]。由表4可见,红茶中,茶黄素含量高低顺序为:矮脚乌龙>毛蟹>九龙袍>丹桂,矮脚乌龙与毛蟹差异不显著,其它各品种间差异均显著。茶红素含量高低顺序为:丹桂>矮脚乌龙>毛蟹>九龙袍,毛蟹和九龙袍差异不显著,均显著低于丹桂及矮脚乌龙。茶褐素含量高低顺序为:九龙袍>毛蟹>矮脚乌龙>丹桂,4个品种间差异均达到显著水平。矮脚乌龙茶黄素0.42%和茶红素6.53%含量较高,茶褐素含量较低,TR/TF为15.54,与感官审评矮脚乌龙红茶品质最优结果一致。

2.2.8 不同品种绿茶、黄茶、白茶、红茶儿茶素含量分析 酯型儿茶素具有较强的苦涩味,收敛性强;非酯型儿茶素稍有涩味,收敛性弱,回味爽口[25]。由表5可知,儿茶素组成方面,绿茶中5 种儿茶素单体含量高低顺序为EGCG>EGC>ECG>EC>C;黄茶中为EGCG>EGC>ECG>EC>C;白茶中为EGCG>ECG>EGC>EC>C,但九龙袍和矮脚乌龙的EGC>ECG;红茶中为EGCG>C>EC>ECG>EGC,但矮脚乌龙的EGC>ECG。与陶湘辉[26]、陈林[27]等研究结果部分一致,可能是品种、采摘嫩度、季节、具体工艺参数等不同导致试验结果有差别。从茶类来看,儿茶素总量高低顺序为:绿茶>黄茶>白茶>红茶。品种间,儿茶素总量高低顺序,绿茶为:九龙袍>矮脚乌龙>丹桂>毛蟹;黄茶为:九龙袍>矮脚乌龙>毛蟹>丹桂;白茶为:矮脚乌龙>毛蟹>九龙袍>丹桂;红茶为:矮脚乌龙>丹桂>毛蟹>九龙袍。九龙袍绿茶和黄茶中酯型儿茶素和儿茶素总量均最高,分别为(10.88%、16.75%)、(11.89%、16.21%),与其滋味感官审评结果一致。

3 结论

感官审评结果表明,毛蟹品种茶类适制性强,毛蟹制绿茶、黄茶和白茶品质均优,矮脚乌龙制红茶品质优,丹桂制白茶品质较优,九龙袍制乌龙茶品质优秀,但本试验中九龙袍所制4类茶均没有表现出如制乌龙茶的优秀品质。这可能与采摘较乌龙茶嫩,芽叶中花青素含量较高影响制茶品质,也可能与加工工艺未达到九龙袍最佳工艺有关。

在加工过程中,由于不同茶类加工工艺不同,茶叶中的各种生化成分在不同方向发生不同程度的化学反应,导致同一品种的不同茶类成品茶各种生化成分产生了显著变化,品质特征各异。生化成分测定结果表明,毛蟹绿茶中氨基酸含量最高为2.02%,酯型儿茶素含量较高为10.27%;毛蟹黄茶水浸出物、氨基酸和咖啡碱含量均较高,分别为40.91%、2.13%、3.96%;毛蟹白茶水浸出物和茶多酚含量较高,为44.32%、24.28%。矮脚乌龙红茶水浸出物含量、茶多酚含量、儿茶素总量和茶黄素含量均为最高,分别为40.17%、23.34%、3.18%、0.42%。与感官审评结果大体一致。

综上,在乌龙茶产区,夏季可充分利用资源,利用毛蟹加工绿茶和黄茶,毛蟹和丹桂加工白茶,矮脚乌龙加工红茶,丰富当地茶类产品,满足消费者多元化需求。此外,此前国内许多茶区引种福建茶树品种在引种茶区表现优良,乌龙茶品种具有高香特点,无论制何种茶类均带有其独特的品种香,花果香馥郁。因此用于加工其它茶类,有可能制出超越当地品种的优质新产品。绿茶、黄茶和红茶产区可适当引种毛蟹、丹桂和矮脚乌龙。