蔬菜供应链质量安全影响因素研究

于冬菊 李钰菡

(山东大学 管理学院，山东 济南 250100)

蔬菜产品质量安全正日益成为全球性问题。一份来自联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)的统计数据显示，由于蔬菜产品从种植到产出全过程都极易受到污染，全球每年有十分之一的人口因食用受污染的蔬菜食品而患病，42万人因此而死亡。(1)Berger, C. N., et al. "Fresh fruit and vegetables as vehicles for the transmission of human pathogens", in Environmental Micro- biology, Vol.12(2010), pp.2385-2397.如何消除蔬菜产品质量安全隐患，提高蔬菜产品质量安全呢？由运输物流发展起来的供应链管理无疑是保障蔬菜产品质量安全的有效手段。

供应链作为一条将产品与服务从供应方向终端客户连接的链条，在保障供需与物流畅通的同时，其具有的系统化、集成化特点使得供应链质量管理从战略层次满足消费者需求成为了可能。也就是说，供应链管理通过统筹考虑自生产到销售的路径安全，再结合信息技术进行追溯，可以实现成本、效率、时间等的最佳效果，从而有效保障蔬菜供应链质量安全。 蔬菜供应链主要包括蔬菜生产、蔬菜供应、蔬菜配送和蔬菜零售等环节。蔬菜供应链质量安全的实现是蔬菜产品质量安全的重要保障。但是，由于缺乏协同统筹，以单个企业为主体的质量管理难以保证蔬菜产品最终的质量安全。(2)热比亚·吐尔逊、宋华 等：《供应链安全管理、食品认证和绩效的关系》，《管理科学》2016年第4期。

一、蔬菜供应链的内涵及相关研究

目前围绕蔬菜供应链质量安全的研究，多见于蔬菜供应链单一主体、单个阶段及其技术层面，主要集中在两个方面：一是蔬菜供应链的界定与特征研究；二是蔬菜供应链管理研究。

其一，蔬菜供应链是一种网状的链条，主要由蔬菜种植者、中间加工商、批发商、零售商以及供应链终端的消费者和食用者构成。 Grimsdell等(1996)指出，蔬菜供应链的主要条件应该包括生产的灵活性、规模经济、供应的可持续性、供应链环节上各个主体战略联盟等。(3)Grimsdell K, “The supply chain for fresh vegetables: what it takes to make it work”, in Supply Chain Management, Vol.1(1996), pp. 11-14.王东红等(2011)的研究认为，蔬菜种植者、中间商和终端消费者这三个主体是整个蔬菜供应链环节中的重要组成部分，因为蔬菜供应链的建设和正常运转离不开供应链节点上各个企业的协作，蔬菜质量安全共同目标的实现也离不开外部市场的监管。(4)王东红：《基于市场结构视角的蔬菜供应链优化对策研究》，《农业经济》2011年第8期。Hajoary(2016)的研究揭示了供应链中的各种价值链，即传统的蔬菜供应链，强调蔬菜销售者的环境结构。(5)Hajoary, Deepak, “A framework of vegetable supply chain management in India: Type of literary critique”, in Asian Journal of Management Research, Vol.6(2016), pp.592-598.

其二，蔬菜供应链受到的制约因素很多，最明显的就是蔬菜供应链的各个环节都会存在或多或少的阻碍，如交通成本和物流体系复杂带来的其他成本。高健(2013)等的研究发现，我国蔬菜供应链存在的问题主要是蔬菜供应链系统复杂且效率较低、蔬菜种植产地分散且规模小使得蔬菜质量安全的可追溯性较差、蔬菜供应链流通环节较多且果蔬损失率较高、蔬菜供应链信息共享和反馈不及时等。(6)高健：《我国生鲜蔬菜供应链管理对策研究》，《洛阳师范学院学报》2013年第8期。王腾飞等(2013)的研究则认为，我国蔬菜供应链的制约因素在于蔬菜供需波动较大，价格起伏力度大以及蔬菜供应链流通中间环节较多，交易成本高。(7)王腾飞等：《我国蔬菜供应链流程优化研究》，《安徽农业科学》2013年第14期。刘玉朋等(2013)针对北京市的蔬菜供应体系得研究发现，北京市蔬菜市场流通体系不完善；农户售出和消费者购买蔬菜产品的交易过程方式单一，价格波动幅度很大；蔬菜种植者经营过程中收入较低而风险偏高；蔬菜供应链环节中各个主体的规范化程度低等。(8)刘玉朋、胡宝贵：《基于供应链视角的北京市蔬菜供应体系分析》，《北京农学院学报》2013年第3期。

另外，针对蔬菜供应链的特点与制约因素，学者们也提出不少优化模式与对策。尤其是，基于某一城市或特定地域开展的蔬菜供应链优化研究，既熟悉当地蔬菜产品的供应状况，又可以对蔬菜供应链存在的问题提出有针对性的建议和意见。这方面，重庆市、衡水市的蔬菜供应链研究特点比较突出。如针对重庆市蔬菜供应链中存在的问题，研究者就提出推广同城“共同配送”的模式发展蔬菜供应商和合作社与零售终端对接方式；(9)向江洋、吴迁翔：《重庆市蔬菜供应链中存在的问题及优化分析》，《商场现代化》2015年第20期。对衡水市蔬菜供应链管理提出第四方物流直供模式等。谢康(2015)等基于食品安全社会共治的大背景,提出食品供应链如何通过三种模式——可追溯体系、有效组织形式和双边企业责任传递来实现食品供应链的有效协同，为研究蔬菜供应链管理优化提供了新的可资借鉴的视角。(10)谢康等：《食品安全社会共治下供应链质量协同特征与制度需求》，《管理评论》2015年第2期。然而，在蔬菜供应链模式优化的研究中，对蔬菜供应链细分领域质量安全的研究还是难得一见，尤其是对与蔬菜质量安全相关的根源性问题和心理因素等更缺乏深入的研究。本文拟以“中国蔬菜之乡”寿光市的蔬菜供应链管理为研究对象，探究影响蔬菜供应链质量安全的因素，并提出相应的对策建议。

二、研究方法

本研究采用问卷调查方法获取第一手数据。由于问卷调查的量化结果便于统计分析和处理使用，因此我们对寿光市蔬菜供应链各环节中的不同主体进行较大规模的问卷发放。从发放问卷调查的总体情况看，调查回复率和数据质量都相对较高。

(一)调查问卷设计

由于国内蔬菜质量安全影响因素的相关研究较少，本研究需要在其他研究者关于农产品质量安全研究的基础上，设计蔬菜质量安全影响因素。首先，进入相关企业进行实地调研，邀请供应链管理和质量管理专家编制调查问卷。其次，对调查问卷进行小范围预测试，根据预测试的结果再修改调查问卷的题项。最后，将调查问卷确定为6个部分，包括蔬菜质量安全意识、蔬菜供应链主体受影响程度、蔬菜质量安全监督机制、蔬菜质量安全合作机制、蔬菜质量安全决定因素、蔬菜质量安全风险管控机制，其中包括27个题项。我们采用李科特5点量表法对各题项的认可程度进行打分，认可程度由1-5分为5个等级，依次表示：完全不同意、基本不同意、一般、比较同意、完全同意。本次调查对象主要为寿光市有一定代表性的蔬菜种植企业、蔬菜加工企业、蔬菜运输企业、蔬菜批发和零售企业。

(二)调查对象

本研究采用问卷调查方式展开研究：研究时间为2017年4月至8月；研究范围为寿光市洛城街道等5个街道和台头镇、纪台镇等9个乡镇；研究方法是对蔬菜产业相关公司和企业进行随机抽样，并对抽取的企业进行实地调研和问卷发放与收回；研究对象为蔬菜供应链中各环节(如种植、生产、加工、运输、销售等)中利益相关者(主要为企业和个人)。

需要说明的是，本研究通过实地发放问卷对寿光市蔬菜质量安全进行调研，所得数据结论较为客观。但是，考虑到蔬菜产品质量安全问题可能涉及企业或者个人的直接利益，出于自身利益和安全的考虑，受访者即使明知蔬菜存在质量安全问题，但囿于个人利益的考量，他们可能会做出不够真实的回答。因此，为获取全面可靠的数据，了解当地蔬菜产品质量的真实情况，我们还采用了探索性调研方式对寿光市蔬菜质量安全情况进行实地调研。

(三)问卷收集

我们运用层次分析法(AHP)对问卷数据进行分析，确定各层次的权重并对各影响因素进行综合评价。本研究共调查了175家企业，收到有效问卷152份，无效问卷23份，有效回收率86.9%。其中，蔬菜种植企业37家、蔬菜加工企业20家、蔬菜运输企业15家、蔬菜批发企业50家、连锁超市30家。

三、数据分析与讨论

(一)分析指标体系

本研究选取了6大类指标反映寿光市蔬菜供应链质量安全情况，根据层次分析法，我们将分析体系划分为目标层、因素层和因子层。目标层为蔬菜供应链质量安全，因素层为蔬菜质量安全意识、蔬菜供应链主体受影响程度、蔬菜质量安全监督机制、蔬菜质量安全合作机制、蔬菜质量安全决定因素、蔬菜质量安全风险管控机制6大类指标，因子层包含解释因素层的27项小指标。将指标体系分层之后，形成层次分析结构模型。

(二)对比矩阵的构造和一致性检验

本研究将调查数据进行初步统计分析，并根据受访企业对指标打分，计算各个因子的重要性，再将受访企业打分结果按照重要性进行两两对比，最终形成成对比较矩阵P=(pij)m*n(i，j=1，2，……，n)。矩阵P为正互反矩阵，pij=1/pji，pii=1。成对比较矩阵P值介于0.75至1.30之间，大部分处于1.00左右(见表1)。

按照决策者主管意见对因素层中各因子重要性赋值。赋值区间为1-9，1表示两个元素重要性相同或相近，9表示两个要素在重要性上后者远比前者重要。平均值则表示各个因子在因素层中重要性的权重占比。首先将P=(Pij)m*n每一列正规化，其次将每一行求和，每一个因素除以这一行的和，得出权重。判断矩阵P=(Pij)m*n的值是决策者主观赋予的，因此需要检验其可靠性，具体手段是一致性检验。运用Matlab进行矩阵运算，计算出特征值和特征向量，然后计算一致性指标CI和一致性比例CR。

表1 低阶一致性指标RI

1.计算D-Dx判断矩阵。相对于目标层蔬菜供应链质量安全D而言，将因素层Dx(x=1，2，3，4，5，6)两两比较，得到如表2所示的判断矩阵，运用算数平均法计算各因素层的权重，检验一致性。判断矩阵D-Dx的CR值为0.0211，小于0.10，通过一致性检验。

表2 D-Dx判断矩阵

2.计算D1-D1x到D6-D6x判断矩阵。相对于D1蔬菜质量安全意识而言，将D11-D14进行配对比较，得到如表3所示的判断矩阵。D1-D1x判断矩阵的CR值为0.0123，小于0.10，通过一致性检验。

表3 D1-D1x判断矩阵

计算D2-D2x到D6-D6x的判断矩阵。结果显示：D2-D2x判断矩阵的CR值为0.0122；D3-D3x判断矩阵的CR值为0.0174；D4-D4x判断矩阵的CR值为0.0010；D5-D5x判断矩阵的CR值为0.0341；D6-D6x判断矩阵的CR值为0；各判断矩阵的CR值均小于0.10，故通过一致性检验。

计算结果表明，本研究构建的6个判断矩阵的CR值均小于0.10，通过了一次性检验，说明判断矩阵的一致性是可以接受的。

(三)各因素层对目标层合成权重

根据计算结果，我们初步获得了构建的27个指标的相对重要程度，对各个因子对D的权重进行计算。另外，6大综合指标对蔬菜供应链质量安全的综合重要程度分别为D1(0.0823)、D2(0.3155)、D3(0.0265)、D4(0.2852)、D5(0.0478)、D6(0.2427)。

四、研究结论与政策建议

本文运用层次分析法对寿光市蔬菜供应链质量安全影响因素形成以下研究结论。在因素层：蔬菜供应链主体受影响程度的重要性最高；蔬菜质量安全决定因素对蔬菜供应链质量安全的影响程度最小；蔬菜质量安全合作机制、蔬菜质量安全风险管控机制、蔬菜质量安全意识等三个因素对蔬菜供应链质量安全的影响程度依次为第2、第、第4。这表明，加强蔬菜供应链质量安全需要增强供应链各主体的协调合作，同时要加强对蔬菜供应链质量安全监督，注意蔬菜质量安全对蔬菜供应链的影响以及蔬菜质量安全的不确定因素。在因子层：蔬菜产品供应链全过程中的技术应用、各企业为蔬菜质量安全付出更大成本、供应链主体运行成本的降低、合作主体的满意度、合作主体间沟通的密度和效果这5个因子对蔬菜供应链质量安全的影响最大。

形成本文蔬菜供应链质量安全影响因素的原因：首先，由于群众生活水平和健康安全意识的普遍提高，终端蔬菜产品消费者在消费意识进一步增强的同时，对蔬菜质量的要求也随之提升，传统低质低价的蔬菜产品供需平衡受到挑战，对高质量蔬菜产品的需求提上日程；其次，蔬菜质量安全决定因素是蔬菜供应链质量安全保证的基本要素，如对蔬菜产品质量安全的认识和标准等，这些因素因为已经得到普遍认同，故对蔬菜供应链质量安全的影响程度最小；再次，传统的蔬菜供应链不同主体之间互相割裂、制衡的情况已经不再适用，信息技术的突破使市场上的竞争到共赢成为可能，消费者需求定制化与个性化的转变对供应链各主体的合作与交流提出了更高的要求，故多主体的合作意愿明显增强，以保障蔬菜质量安全；最后，蔬菜供应链环节中的以营利为目的的主体需要考虑自身利益，在进行战略选择时会首先考虑价值创造与获取的可能性、成本及收益、违法违规行为带来的约束等。蔬菜产品质量安全的保证满足消费者的需要，能够带来一定利润，符合政府食品安全的规范，不会造成违规处罚，高品质的蔬菜质量能够与上下游相关主体建立良好的合作关系，但是相应的成本必然会提高，同时竞争市场上可能存在劣币驱逐良币的情况，只有综合考量这些影响要素的作用，各主体才能够做出选择。

研究结果表明，加强蔬菜供应链质量安全离不开蔬菜供应链各主体的配合。其一，需要大力提升蔬菜生产企业的蔬菜质量安全意识，使其愿意为提高蔬菜质量安全投入更多的成本；其二，蔬菜供应链质量安全的提高离不开资金和技术的支持，需要供应链各主体间信息交流共享；其三，蔬菜供应链质量安全监督主体需要降低监管成本以提高监管效率。为了更好地优化寿光市蔬菜供应链质量安全，我们提出以下政策建议：

第一，构建完善的蔬菜供应链质量安全合作机制。建立蔬菜种植合作社，优化蔬菜供应链的管理模式，加强各个参与者之间的协作。供应链利益分配要公平合理，切实保障菜农的利益，促进分销商积极参与并允许终端零售企业根据需要调整供应链格局的利益分配。

第二，完善信息化建设，提高蔬菜供应链主体间沟通效率。政府应承担起信息化建设的重任，建立蔬菜供应链质量安全信息网络交流平台和咨询交互制度，通过生产商管理、加工商管理、销售商管理和公共服务子系统的建立，协调蔬菜供应链上各生产、物流企业间的关系，促进信息平台与诚信体系相结合以消除蔬菜市场中信息不对称的现象，从而促进信息公开透明。第三，提高蔬菜供应链各参与主体的蔬菜质量安全意识。在生产环节，蔬菜种植专业化合作社要定期组织开展蔬菜种植知识讲堂，使农户选择绿色高效农药和优质种子，掌握农药剂量和预防病虫害以及提高产量的方法，培养出专业化蔬菜种植者。在加工环节，建立蔬菜冷链物流模式，发挥蔬菜生产加工企业在该模式下的核心作用，将蔬菜直接供给消费者，向下游发展直销业务，建立冷链物流终端销售系统。在销售环节，积极开展认证蔬菜的宣传教育工作，提高消费者对蔬菜认证制度的了解，加强蔬菜销售普法教育，从思想上强化对蔬菜销售者的法律约束。

第四，强化蔬菜供应链各环节风险管控。从日常监测机制、组织保障机制和制度保障机制三方面着手，加强蔬菜供应链HACCP体系建设。寿光市建设 HACCP 系统需要对生产过程中可能发生的重大危险进行风险评估，并确定应对风险的预案；确定蔬菜生产的关键控制点(CCPs)，对出现偏差的关键控制点出台纠正补救措施；聘请相关技术专家修正HACCP 系统的准确性，杜绝供应链环节中可能出现的错误。

第五，为蔬菜供应链质量安全提供有效的技术支持。加大蔬菜供应链环节中主要企业科研投入力度，应大力投资建立专业研究机构，建立以蔬菜育种为主的科研创新平台，专注培育高产高效、防病能力强、绿色优质的新品种。同时与国外先进育种机构合作，学习育种经验，自主研发符合寿光市本地化的优质、绿色、高效的种苗。在运输环节引进先进的运输设备，发展一体化冷链物流运输与存储，并配套必需的基础设施和先进的防潮温控设备。