如何做好牛的屠宰检疫工作

曾剑锋，黄 辉

（深圳市市场监督管理局光明分局畜牧兽医科 518107）

1 入场监督查验

对每一批牛进场都要认真“查证验物”，做到证物相符、临床检查健康，经消毒后方可进场。 工作内容为：核实“动物检疫合格证”承载的信息是否准确、询问货主运输途中情况，有无经过疫情高风险区、有无出现应激；察看牛的嘴唇、吻突、蹄部，看看是否有流诞、水泡、溃疡、烂斑等。

2 宰前检疫及违禁药品监督查验，合格方可进入屠宰环节

2.1 待宰栏设置要宽阔、通风、干爽、明亮、安静、存放合适、做好防逃脱措施。 给牛创造一个合适休息环境，防止牛群应激死亡或肉质下降造成经济损失， 要做好防控措施及应急预案严防牛只狂躁不安逃出屠宰场，危害人们群众生命财产安全。

2.2 对待宰牛只实施24h 高清视频全方位监控， 无关人员不得进入牛栏， 预防不法商版用高压水管对活牛进行宰前强灌水的违法行为发生。

2.3 每隔2h 对待宰栏牛群进行巡检，分为群体检查和个体检查。 群体检查：动态检查牛的站立、行走、反刍、叫声、饮水，观察是否有精神呆滞、卧地不起或行走困难等。 个体检查：检查牛的体温、呼吸、脉搏，重点检查牛的眼睑、眼角膜有无肿胀、脓性分泌物；检查齿龈、吻突、蹄部、乳房部，是否有水泡、溃疡、烂斑，肿胀，疑似“口蹄疫”的症状；疑似病牛要及时进隔离观察。

2.4 对进场的每批牛只按10%比例进行 “盐酸克伦特罗”、“盐酸沙丁胺醇”、“盐酸莱克多巴胺”等常见“瘦肉精”抽检，对检出“瘦肉精”的牛只作销毁处理，并执法做成“危害食品安全、生产有毒、有害物质”的案件移交公安机关进行侦查，严励打击“瘦肉精”的犯罪行为。

3 宰后检疫

在牛屠宰过程中实施现场检疫，开膛剖腹取出内脏后按照牛的屠宰检疫规程检查胴体及脏器是否健康。

3.1 胴体检疫

检查胸腔、腹腔、肌肉、脂肪、筋膜、浆膜、骨骼是否有出血、坏死、瘀血、黄染、脓肿、粘连等病变；剖检颈浅淋巴结、髂下淋巴结观察有无肿大、出血、瘀血，切面砖红色是炭疽病的特征之一；用刀纵切两侧腰肌长度至少20cm、 深度为腰肌2/3 有无肉孢子虫、囊尾蚴等人畜共患寄生虫；撕开包膜检查肾脏有无出血、贫血、变性、结节等，剖开肾脏观察肾盂有无变色、肾乳头有无变性隆起。

3.2 肺心肝检疫

检查牛肺脏形态、大小、色泽是否正常，有无出血、坏死灶、萎陷、气肿、水肿、实变、结节、脓肿、纤维素性渗出物等。 结节钙化灶是牛结核病的特征之一、 纤维素性肺炎是牛传染性胸膜肺炎的特征之一。 剖检一侧肺门淋巴结有无出血、坏死、增生。

检查心包膜、心脏，有无出血、坏死、粘连，心肌有无变性、寄生虫病变。

检查牛的肝脏，形态、大小、色泽是否正常，有无肿大、变性、硬化、脓肿、纤维素性渗出物、寄生虫、剖开肝门淋巴结观察有无出血、坏死、增生、检查胆囊及胆管内有无姜片吸虫等寄生。

3.3 胃肠脾检疫

检查牛脾脏形态、大小、色泽是否正常有无肿大、瘀血、边缘出血性梗死、被膜有无隆起粘连。

检查胃肠，形态、大小、质地是否正常，浆膜有无出血、坏死、粘连及纤维素性渗出物等病变。

检查肠系膜淋巴结， 扇形展开胃肠充分暴露胃大弯区及肠系膜淋巴结，用刀对肠系膜淋巴结作划20cm 的切口，观察有无肿大、 出血、 坏死、 切面是否有砖红色， 防止肠炭疽等病变。

4 屠宰过程违法行为及非法加工的监管

近年来由于活牛进场的价格不断地上涨、 经营成本压力增大、 个别商版为了谋取更高的经济利益， 想方设法逃避监管人员，在屠宰过程中违法向牛肉注水。 曾经有不少地方的小型屠宰场、 商户违法对活牛宰前灌水、 屠宰过程中用水管插入牛心注水、用化学药品加工浸泡副产品的违法行为，被记者抓拍报道的案例，给食品安全造成了严重的威胁，使政府监管部门的形象、及消费者权益受到了损害。 因此，平时要加强对商户《动物防疫法》、《食品安全法》的宣传力度，屠宰车间采用高清视频全方位监控、检疫人员到现场实施检疫的同时，对屠宰、分割、加工进行全程监管，切实担当检疫人员的责任、保障“放心肉”的生产，预防违法注水等行为的发生。

5 结语

在过去受农业技术水平及养殖水平限制， 牛大部分是作为耕牛存在，参与农业耕种，甚至有政策禁止宰杀耕牛。 所以吃牛肉在过去是一件很不容易的事。 随着我国科学水平的提高，农业机械化的发展，耕牛已基本退出了农业生产，作为肉用牛养殖越来越规模化、工厂化发展，占据了人们肉食品选择的重要地位，因此，如何做好牛的检疫工作，保障“放心牛肉”的生产，是工作的重要职责。