一种甜香型茶醋的研制

周才碧，郭飘，宋加艳,2，刘丽明,2，杨雪莲

(1.黔南民族师范学院 生物科学与农学院，贵州 都匀 558000；2.湖南农业大学 园艺园林学院，长沙 410000；3.贵州大学 园艺学院，贵阳 550025)

茶叶含有丰富的茶多酚、儿茶素、氨基酸、糖类等营养物质，具有预防癌症、消炎抗菌、抗氧化、延缓衰老、提神、保鲜、减肥、抗辐射等功效[1-5]；其自身的色、香、味等特点，使其可作为天然色素[6]、调味剂[7]，减少有害物质[8]融入火锅、茶醋等产品中[9,10]。而黑糯米富含蛋白质、维生素E、铁元素、红色素等，其味甘性温，有健脾养胃、补血养气、补骨健齿、强健身体、美容养颜的功效。

目前，我国对于茶醋的研究较少，成剑峰、王萌、廖湘萍、张芳、张学良等使用绿茶茶叶、茶梗、茶末浸提液、茶粉作为原料、辅与大麦、彩色糯玉米的玉米粉、苹果、桑葚等进行混合发酵，研制成清澈透明，香气纯正，色泽为棕色，保健营养型的茶醋饮品；由于夏天以及秋天的茶叶所含生物碱、茶鞣质等较多，苦涩味较重，为避免茶叶的浪费，权晓霞利用夏秋茶树鲜叶发酵成茶醋饮料，使用酒精与绿茶陈茶浸提液制成一种保健型的食醋，其色泽为褐色；张芳等使用炒青绿茶发酵对茶醋生产工艺进行研究[11-17]。

由于绿茶所含的生物碱、黄酮类与其他茶叶相比较多，不利于一些特殊人群饮用，并且与其他物质发酵出的色泽较差；因此，以黑糯米为原料，利用不同重量的高原古树红茶浸泡的茶汤为底液进行发酵，以期得到一种具有保健、营养、天然、适合特殊人群及大众人群饮用的茶醋饮料。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黑糯米：山东省临沂市罗庄区；高原古树红茶：特级，贵州云顶茶叶有限公司；醋酸菌：迪发酿造生物有限公司；酵母菌：安琪股份有限公司；糖化酶：新鸿鹰生物有限公司。

1.2 仪器与设备

BSG-400恒温培养箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂；LH-B55糖度计 杭州陆恒生物科技有限公司；酒精仪 北京元速动力科技有限公司；色差仪 深圳市三恩时科技有限公司；pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 样品制备

图1 技术路线Fig.1 Technical route

1.3.1.1 茶汤的制备

称取0.0,3.0,6.0,9.0,12.0 g高原古树红茶置于500 mL三角瓶中，加入200 mL沸水，于水浴锅中浸提，每隔10 min摇匀一次，45 min后过滤、定容，分别记为配料1～配料5(见表1)，备用。

表1 试验方案Table 1 Test scheme

1.3.1.2 黑糯米的制备

试验之前先用水将黑糯米浸泡24 h，置于电饭锅中蒸煮，直到黑糯米蒸至黏性为止。

1.3.1.3 糖化

取200 mL茶汤和按每瓶重量140 g的黑糯米平均分装于三角瓶中，每个配料3瓶；柠檬榨汁过滤，用柠檬汁调节黑糯米的pH值为4.5，混匀；放置于恒温水浴锅中保持其温度为60 ℃，加入糖化酶按每瓶0.5 g进行糖化，保持其时间为1～2 h，直至糖化完全，糖度不再变化，备用。

糖化黑糯米按顺序排好，把备用的高原古树红茶的茶汤分别对应地加入装有黑糯米的三角瓶中，并使用灭菌的玻璃棒搅拌混匀。

1.3.1.4 酒精发酵[18]

以每瓶0.58 g称取酵母菌，对其进行活化，活化时间为1～2 h。分别进行糖化，混匀，置于80%光照恒温培养箱中，温度保持为25 ℃对其进行无氧发酵培养，发酵时间为10 h，且每3 h对每瓶搅拌一次，并测定酒精度，发酵酒精度达到5%～9%，即可用高压灭菌锅对其进行灭菌，终止酒精发酵，备用。

1.3.1.5 醋酸发酵

以每瓶0.2 g对酵母菌进行称量，分别进行酒精发酵，摇匀，置于30～32 ℃、80%光照恒温培养箱中进行培养，每3 d测量酸度一次，发酵直到11～12 d时，测量其酸度无明显变化，此时加入食用盐，终止醋酸发酵。

发酵完毕，用细纱布对每瓶进行过滤，再使用滤纸进行二次过滤，过滤得茶醋样品15个(5个配料，每个配料3个重复)，高压灭菌锅对其进行灭菌，制成茶醋成品，备用。

1.3.2 常规检测

糖度：采用LH-B55数显折光仪糖度计测定；酒精度：采用0°～25°酒精仪测定；酸度值：采用PHB-4酸度计测定；pH值：采用pH仪测定；色差：采用色差仪测定。

1.3.3 感官评价

根据GB 7101-2015《食品安全国家标准 饮料》[19]，取一定量混合均匀的被测样品(按1.3.1制备样品)，置于50 mL无色透明烧杯中，在自然光下观察色泽、澄清度，鉴别气味，用温开水漱口，品尝滋味，检查其有无异物，并记录。

1.3.4 理化指标

取一定量混合均匀的瓜果香型茶醋最优方案样品，根据食品安全国家标准GB 5009.13-2017[20]、GB 5009.14-2017[21]、GB 5009.90-2016[22]检测茶醋中铜、锌、铁的含量。

1.3.5 微生物限量

取一定量混合均匀的瓜果香型茶醋最优方案样品，根据食品安全国家标准GB 4789.1-2016[23]、GB 4789.2-2016[24]、GB 4789.3-2016[25]、GB 4789.15-2016检测茶醋中菌落总数、大肠菌数、霉菌和酵母。

1.4 数据分析

采用SAS 9.2软件对数据进行统计分析，所有数据均以STD表示，P>0.05表示差异不显著，0.01

2 结果与分析

2.1 感官审评

根据1.3.3感官审评方法，15个茶醋样品感官审评结果见表2。

表2 感官审评分析Table 2 Sensory evaluation analysis

由表2可知，配料1的滋味较浅薄，无茶香，色泽较差，配料2由于茶叶含量较低，因此发酵出的茶香味较淡，配料4、配料5茶叶含量较高，茶叶内含物质在发酵过程中浸出，因此茶叶香气以及醋香较浓，稍微刺鼻，且色泽偏黄，感官较差，配料3由于黑糯米和茶叶含量配比得当，因此经过混合发酵出的茶醋具有稍浓的高原古树红茶的甜香、黑糯米香及茶醋的醋香，滋味纯正，无异味，酸甜可口，呈金黄色半透明状，无杂质，有光泽。

2.2 常规指标分析

2.2.1 不同含量茶叶对糖度的影响

表3 糖度显著性分析Table 3 Significance analysis of sugar content

由表3可知，茶醋中不同含量的茶叶配料对糖度差异F统计量为107.03，P值<0.0001，小于在0.01水平上的F值，因此茶叶不同含量配料对茶醋中糖度的影响有极其显著的差异。

图2 糖度多重比较Fig.2 Multiple comparison of sugar content

由图2可知，在0.01的水平上，配料3与配料1不显著，与配料2、配料4、配料5有极其显著差异，茶醋中不同含量茶叶配料对糖度的影响为：配料1=配料3>配料5>配料2>配料4；对于茶醋饮料来说，综合考虑，茶醋所需糖度不能过高也不能过低；因此配料3在32 ℃条件下发酵对茶醋中糖度的影响最优，即：配料3的6.0 g茶叶其糖度达到16.47%。

2.2.2 不同含量茶叶对酒精度的影响

表4 酒精度显著性分析Table 4 Significance analysis of alcohol content

由表4可知，茶醋中不同含量的茶叶配料对糖度差异F统计量为38.21，P值<0.0001，小于在0.01水平上的F值，因此茶叶不同含量配料对茶醋中酒精度的影响有极其显著的差异。

图3 酒精度多重比较Fig.3 Multiple comparison of alcohol content

由图3可知，在0.01的水平上，配料3与配料5显著，与配料1、配料2、配料4有极其显著差异，茶醋中不同含量茶叶配料对酒精度的影响为：配料3>配料5>配料1>配料2>配料4；对于茶醋饮料来说，综合考虑，茶醋所需酒精度不能过高也不能过低；因此配料3在32 ℃条件下发酵对茶醋中酒精度的影响最优，即：配料3的6.0 g茶叶其酒精度达到7.93%。

2.2.3 不同含量茶叶对pH值的影响

表5 pH值显著性分析Table 5 Significance analysis of pH

由表5可知，茶醋中不同含量的茶叶配料对pH值差异F统计量为28.52，P值<0.0001，小于在0.01水平上的F值，因此茶叶不同含量配料对茶醋中pH值的影响有极其显著的差异。

图4 糖度多重比较Fig.4 Multiple comparison of sugar content

由图4可知，在0.01的水平上，配料5与配料4不显著，与配料1、配料2、配料3有极其显著差异，茶醋中不同含量茶叶配料对pH的影响为：配料5>配料4>配料2>配料3>配料1；对于茶醋饮料来说，综合考虑,由于茶醋饮品所需pH值不能过高；因此配料5对茶醋中pH的影响最优，即：配料5的12.0 g茶叶其pH达到3.55。

2.2.4 不同含量茶叶对酸度值的影响

表6 酸度值显著性分析Table 6 Significance analysis of acidity value

由表6可知，茶醋中不同含量的茶叶配料对酸度值差异F统计量为12.92，P值为0.0006，小于在0.01水平上的F值，因此茶叶不同含量配料对茶醋中酸度值的影响有极其显著的差异。

图5 酸度值多重比较Fig.5 Multiple comparison of acidity value

由图5可知，在0.01的水平上，配料3与配料1、配料2不显著，与配料4、配料5有极其显著差异，茶醋中不同含量茶叶配料对酸度的影响为：配料3>配料2>配料1>配料4>配料5；对于茶醋饮料来说，综合考虑，茶醋所需酸度不能过高也不能过低；因此配料3对茶醋中酸度值的影响最优，即：配料3的6.0 g茶叶其酸度值达到217.67 Mv。

2.2.5 不同含量茶叶对ΔE值的影响

表7 ΔE显著性分析Table 7 Significance analysis of ΔE

由表7可知，茶醋中不同含量的茶叶配料对ΔE值差异F统计量为44.61，P值<0.0001，小于在0.01水平上的F值，因此茶叶不同含量配料对茶醋中ΔE值的影响有极其显著的差异。

图6 ΔE值多重比较Fig.6 Multiple comparison of ΔE value

由图6可知，在0.01的水平上，配料3与配料1、配料2、配料4、配料5有极其显著差异；茶醋中不同含量茶叶配料对ΔE的影响为配料3>配料4>配料2>配料1>配料5；对于茶醋饮料来说，茶醋所需ΔE值不能过高也不能过低；在试验中观察到配料3颜色清澈透明，色泽黄亮，故综合考虑，对茶醋中ΔE值配料3影响最优，即：配料3的6 g茶叶其色差ΔE达到24.18。

2.3 理化指标

根据1.3.4检测甜香型茶醋最优配料中铜、锌、铁的含量，分别为0.07，0.03，0.2 mg/mL，均小于20 mg/mL，符合饮料理化指标的国家安全标准。

2.4 微生物限量分析

根据1.3.5检测甜香型茶醋最优方案中微生物限量，菌落总数为40.0 CFU/mL(<102CFU/mL)，大肠菌数未检出(<1.0 CFU/mL)，霉菌为2.0 CFU/mL(<20 CFU/mL)，酵母为3.0 CFU/mL(<20 CFU/mL)，均符合饮料微生物限量的国家安全标准。

3 讨论与结论

3.1 讨论

从感官审评来看，配料1的滋味较浅薄，无茶香，色泽较差，配料2与配料3、配料4、配料5相比，茶叶含量较低，因此发酵出的茶香味较淡，配料4、配料5茶叶含量较高，茶叶内含物质在发酵过程中浸出，因此茶叶香气以及醋香较浓，稍微刺鼻，且色泽偏黄，感官较差，配料3黑糯米以及茶叶含量配比得当，因此经过混合发酵出的茶醋具有稍浓高原古树红茶的甜香、黑糯米香及茶醋的醋香，滋味纯正，无异味，酸甜可口，呈金黄色半透明状，无杂质，有光泽。

由理化分析可知，对于茶醋饮料来说，茶醋所需糖度不能过高也不能过低，综合考虑，配料3在32 ℃条件下发酵对茶醋中糖度的影响最优，其糖度为16.47%。茶醋所需酸度不能过高也不能过低，综合考虑，配料3对茶醋中酸度值的影响最优，其酸度值为217.67 Mv。按照最优配料3制备的瓜果香型茶醋无异味、无异臭、无正常视力可见外来异物，铜、锌、铁等理化指标及菌落总数、大肠菌数、霉菌和酵母等微生物限量均符合食品安全国家标准。

3.2 结论

综上所述，以黑糯米作为原料，加入6 g甜香型高原古树红茶的茶汤进行混合发酵，成品为金黄色半透明状，有较少的沉淀物，无杂质，有光泽，具有稍浓高原古树红茶的甜香、黑糯米的糯米香及醋香，酸甜可口，滋味纯正，无异味。

使用不同重量的高原古树红茶浸泡出的茶汤与黑糯米混合发酵得出茶醋样品15个(5个配料，每个配料3个重复)，根据对其进行分析研究的结果表明，综合结果与分析所述，配料3中6 g高原古树红茶的茶汤进行发酵得出其糖度为16.47%，酒精度为7.93%，pH为3.55，酸度值为217.67 Mv，色差ΔE为24.18，因此，对以上15个茶醋样品进行比较得出，配料3为6 g茶叶含量最优，有利于大众人群及特殊人群饮用。