诺邓不喜欢下雨

向治霖

诺邓是一个还没通铁路的地方，我们从大理出发，坐3小时的中巴车到达云龙县城，再继续往高山深处去，只因此处的火腿只此一家、别无分号。

2012年，红极一时的《舌尖上的中国》，用7分钟介绍了诺邓火腿。它肥瘦相间，在腌制过后，切出的肉片白里透红，香气四溢。它的做法自古传承，代代相继已有千年。

在诺邓村口，我们遇见了熊卜杰。他是南宁师范大学的一名研三学生，为了做毕业论文，他在一户村民家里，与他们同吃同住。熊卜杰研究的，是这个千年古村的居民正在变化的生活方式。他两次来到诺邓，实地调研了两周多，目前还在继续。

提到诺邓火腿，熊卜杰立刻想到一个人，与我们此前打听到的是同一人。他极力推荐：“来看火腿的话，你们一定要去杨师傅家！”

诺盐

杨斌全的家在山脚，离村口不远。进村以后，很少有平坦的路，都是越走越高的石梯。他的家很好找，在路两边的土房子中，有一家墙上贴着石碑的，那就是了。

石碑上写着：“云龙县文物保护单位：四合院。二00二年十一月十八日立。”

没错，杨斌全的家属于文物，是一个有300多年历史的老宅子。但这块石碑不是很干净，被烟熏黄了一半，在它前方就有两口大锅，立在一方土灶上。这叫盐锅，体型巨大，一口锅能装200斤水。

锅里的水，都从诺邓盐井中取来，大火熬煮过后，水汽蒸发，盐体析出。这是诺邓人维持了千年的生产项目，也是制作诺邓火腿的独家秘方。

现代人很难察觉盐的可贵，但在古代西方，耶稣传道时，还用盐的咸味，比喻世间难得的人和德性。差不多同时期，在公元前109年，诺邓盐井出现在史料记载中。古时，诺邓一带被叫作“比苏”，在当地民族中的意思就是盐井。

诺邓人亲近盐，也用它通往外面的世界。1382年明朝时，政府在诺邓设“五井盐课提举司衙门”，分别以当时发现的五口盐井命名。从那时起，诺邓的盐井由官方带领开发，尽管远在深山，但在诺邓人人养马，与外界之间，硬是走出一条盐马古道。

咸味在口中化开，不像超市食盐是黏住舌头的。再吃几口后，仍不觉得苦。杨斌全听了，拍手大声笑道：“对嘛，这就是我们诺邓的盐。”

盐井是诺邓人的资源优势，同时培育出特殊的文化。盐井身后，便是一座数百年历史的龙王庙，供奉着龙王与龙母娘娘。但是，诺邓人不求雨，只求旱。

惟有旱时，盐井的水更好，熬出的盐更香。诺邓火腿的成败，也全在于盐，不能马虎。

熊卜杰两次来诺邓，都会去看杨斌全熬盐。他一手掌勺，在大锅沸水的边缘寸步不离，每过两分钟，杨斌全就要捣一次锅水，把结出的杂质舀出来，熊卜杰没见过这么认真的。

杨斌全看起来瘦削，讲话却是中气十足，“我的盐熬得好，比别人贵1元钱，一袋要卖6元，但买过的人都觉得值”。

说话时，杨斌全跨出几步，抓了一把盐回来。他举到我的脸前，叫着：“你闻闻，你闻闻。”又迫不及待地说：“你再尝尝。”

我吃了一口，咸味在口中化开，不像超市食盐是黏住舌头的。再吃几口后，仍不觉得苦。杨斌全听了，拍手大声笑道：“对嘛，这就是我们诺邓的盐。”

四宝

做出好盐，确实不容易。杨斌全介绍说，从盐井里打出的卤水，要先沉淀一晚上，再倒进盐锅里煮15个小时，整个过程是没有休息的。

15个小时的大火熬煮，将200斤卤水熬成30斤的盐

1.往火腿上喷洒玉米酒，可以让火腿更充分地吸收盐分

2.数家火腿工厂开在诺邓一带，实现了规模化生产

3.诺邓火腿肥瘦相间，切出的肉片白里透红

4.诺邓人人养马，在曾经的盐马古道上，是“马帮”将货品运输出去的

15个小时的大火熬煮，将200斤卤水熬成30斤的盐

尤其是在前5个小时，大火烤着，浓烟熏着，却不能离身。杨斌全要盯着细小的杂质，快速把它清除。往往連续熬盐三天后，他要休息两天，不然身体撑不住。

有心人天不负。杨斌全的盐洁白无瑕，像是隆冬的雪花，被公认为诺邓最好的盐。

有了好盐，才有好的火腿，但这只是完成了第一步。腌制火腿的方法，如《舌尖上的中国》所说，其实相当简单。用熬好的盐，在猪腿涂上厚厚的一层，然后反复地揉搓，差不多3分钟就揉好了，再将它放置一个月，最后挂起来风干。

就这么简单。

但是，具体到每一个环节，揉法不同、用料不同、环境不同，甚至时间不同，都会影响火腿的口感。在杨斌全带着参观了发酵室，又听了他的介绍后，我们才明白，为什么诺邓火腿无法在别处复制。

诺邓火腿有“四宝”：盐、猪腿、手艺、气候。

关于手艺，杨斌全只是简单地说，揉搓的目的是要“挤血”，尽量挤空血管和肉组织之间的分泌液，因此，即便是同一只猪的左右蹄子，揉搓方法都会不同。但各家有各家的家传手艺，不会对外去说，算是一种“商业机密”。

秋天过尽，绿霉开始自行脱落，无需太久，整一屋子里都是黝亮的火腿成品了。

至于盐，诺邓的盐本就是独家所有，它是一种钾盐，天然地与众不同。即便别人知道了秘方，也没有办法把盐井偷去。

诺邓火腿的猪腿材料，全都来自诺邓一带的山区。这里的海拔约有2000米，气候湿润。山民的猪在山上放养，体质强健，而且绝无人工激素。很明显，它也很难被复制。

最是独家的，便是气候了，诺邓只在八、九月下雨，其余时候空气干燥。要将火腿自然风干，干燥是个必要条件。杨斌全说，他们都在立冬之后、大寒之前，将火腿腌好，绝对不能推迟。

原因是多方面的，一来刚腌制的火腿，还有很多水分，只有在冬天利于保存。二来火腿在立冬时腌好，就有足够的时间风干。如果迟了，火腿还没风干好，雨季一来，几可称得上是白做了。

火腿风干时，会发出一层绿“霉”，那是在发酵。此时的掌控极为重要，杨斌全到村子附近找来河沙，放在发酵室吸水、防潮。秋天过尽，绿霉开始自行脱落，无需太久，整一屋子里都是黝亮的火腿成品了。

古村

诺邓火腿取材诺邓，几无不包。山上的猪，盐井的水，河底的沙，还有庄稼地里玉米酿成的酒，以及独特的四季天气。

所以，不是诺邓火腿产自诺邓，而是诺邓火腿浓缩了诺邓。

或因于此，杨斌全对火腿的热爱，包含着一股对乡土的偏执。2017年，在一个厨艺展示赛上，他对垒一名西式火腿厨师。两年过去，他提到西式火腿，還会拧巴着脸，抱怨道：“那肉都是生的，怎么塞得进嘴！”

什么香味才算是特殊的呢？它不关乎科学，而是关乎情怀。对杨斌全来说，诺邓的就是特殊的。

其他著名的火腿，如某华、某威，甚至是大理本地火腿，杨斌全也都摇头，说它们比不上诺邓火腿。他没有论证，只是拿了3支竹签子，扎到火腿肉里，抽出来放在我们的鼻尖。“你闻闻，你闻闻。”他说。

“是不是有一种特殊的香味？”他接着问。食物自有一股香气，腊味更似缠在竹签上，浓烈地刺激着嗅觉。但是，什么香味才算是特殊的呢？

它不关乎科学，而是关乎情怀。对杨斌全来说，诺邓的就是特殊的。不是诺邓的酒，不是诺邓的肉，不是诺邓盐井里的水，再好，也不是那个味儿。

诺邓火腿的味道，就是家乡的味道。谁比得上？

不过，家乡正在变化。2012年，《舌尖上的中国》播出后，诺邓火腿闻名全国，销量大幅增长。数家火腿工厂开在诺邓一带，仍是接引盐井的水，但实现了规模化生产，产能在每年几万到十万只。

杨斌全也卖火腿，火腿做得好了'自然有客户找上门。他做了十几年，在熟人朋友圈中，凭口碑销售。2012年后，他的销售量从每年几十只，做到每年150～300只。

但在2019年，杨斌全苦恼了一把。

孩子们在诺邓上学，朝气蓬勃的村小，是诺邓文化底蕴的侧面

猪肉涨价了，11月末立冬时，按理该做火腿了，杨斌全下不了手。从前12、13元一斤的猪腿，涨到了22元一斤。他等了等，价格终于降到17.18元，“我以为它还会降，就继续等着，没想到又涨回来了。”他苦笑道。

等到最后，还是22元一斤的价格，杨斌全买了一百来只猪腿。对他来说，成本提高了一倍，而火腿至少要腌制一年，赔本的可能性太大。

但他咬咬牙，还是要买，不能不买，“如果今年不做，到2021年就没有火腿了，那怎么行？”

家乡

在改变的，不只是诺邓火腿，还有诺邓这个千年古村。

村里的人，个个会做火腿。那仿佛是他们生命里的一部分，自小跟着父辈们做，到了一定年岁，自然而然就成了。

《舌尖上的中国》捧红了火腿，也曝光了诺邓的悠久历史。从那以后，古村迎来一批批旅客，最多时一天约有1000人。

它从来不是一个封闭的乡村。明朝时，因为设立的盐课部门，有五品级官员来此入驻，诺邓修建了一座孔子庙。这在古时的乡村很少见。

盐的生产，以及“盐马古道”的畅行，让诺邓成了商业重镇。有钱人家修起庙宇，如今还有保留完好的玉皇阁。它五层高，全是木头构造。镂空的图案精致丰富，四根顶柱立足了百年。

玉皇阁和孔庙，在诺邓最高的山头，俯视着村子的全貌。标准的民宅是“三房一牌”，三面是房间，正面是块牌坊。院子中心是“凹”下去的，叫正井。它的四角也有“凹陷”，合为五井，对应诺邓的五口盐井。

盐井带给了诺邓繁华，在这座古村中，到处留有痕迹。但在20世纪70年代，诺邓盐井关停。此后，诺邓火腿成为了一张新的名片。

但是，那时的经济普遍落后。杨斌全就记得，当年的每家每户，过年杀猪只杀一头，还要上交一半。那时的火腿，连自家人都不够吃。

90年代，“打工潮”也曾令诺邓空了一半。但从2000年左右开始，消费需求的增加，再到2012年的“爆红”，诺邓开始苏醒过来。

如今的诺邓人家，杀两三头猪不在话下，再多就吃不完了。

村里的人，个个会做火腿。那仿佛是他们生命里的一部分，自小跟着父辈们做，到了一定年岁，自然而然就成了。

但在年轻时做火腿，总是要脱几层皮、流一些血。

看上去，揉搓火腿时，只是双手在猪腿上打转，大力地挤压肉块。但实际上，猪腿内是有骨头的，稍没留意，骨头尖锐的地方，就在手掌上划下一道口子。

对杨斌全来说，诺邓的就是特殊的，它不关乎科学，而是关乎情怀

杨斌全不必担心那些“初级问题”，那是新手才要注意的。“我一摸（猪腿），就知道它的血管在哪里，骨头在哪里。搓盐巴的时候，怎么下手，我心里一清二楚。”

他也说不清楚，究竟是在什么时候，手顺了，盐也对了，揉搓的程度刚刚好。这一切都成熟了，像是庄稼到了收获时。