顺德藏在鱼肚子里

黄靖芳　郭嘉亮

在厨房烹饪完毕的松子鱼，还要在上桌前淋上五柳汁，这是点睛之笔——能让整条鱼瞬间活色生香

10：30，大多数上班族才刚回到办公室，顺德的海尾市场将要结束上午的拥挤和热闹。

一边是庙堂，一边是江湖。

菜市场也许是受到工业化裹挟最不明显的地方了，遮盖它的棚盖也许需要机器，搭建的摊位还带着钢筋水泥的气息，但藏在其中的是永远带着乡土气息的作物。人和人的联结，也回到了最初的起点。

这里随着日出一起营生，人潮从天微亮的时候就开始拥入，到现在已经逐渐褪去。挑选、讲价、上秤、交易，一轮又一轮的痕迹过去，市场的库存已经空了一半。

海尾市场里，入口处的鱼档最为醒目，那恰好标志着一个地方最为看重的食物。

丰饶的桑基鱼塘塑造了顺德人的生活，鱼菜，是饭桌上的日常礼数。

住在15分钟车程外的英姐停好车，出现在鱼档前。她挑选了五条泥猛鱼，细小，肚皮还有明显的白色;一条鲳鱼，黄边，肥大，厚实，因为只有一条脊骨，不需要频繁吐刺，这是女儿最喜欢吃的品种。

在顺德，做鱼如果不得其法，是很难为人所称道的。20多年前，英姐说她还没有现在那么喜欢吃鱼，鱼是腥的。做饭也像是传统社会赋予女性的一种任务式存在。现在做饭则是纯粹的享受，看着家人将菜一点点夹完，“说实话，我不知道自己做的菜什么水平，但每次做完都能被吃光”。

时代变化太快了。做鱼的手艺却不是，能固定住一些东西。

生和熟

“做鱼，会洗比会煮还重要。”

洗手台前，眼前的这条泥猛鱼已经被鱼贩开肠去肚，身体被全部敞开。泥猛边缘短促细腻的刺，是这条常年生活在海里的鱼剩下的唯一战斗力，但现在也要被一茬一茬地剪掉。

“要是不剪掉，待会洗起来扎到手要疼上两三天的。”英姐说。

每被剪下—刀，就像扭动一个齿轮一样，会有咔嚓的声音响起。接着，用水量充足的水龙头把鱼内剩下的东西冲刷，包括仅剩的些许内脏、细微的黑色黏膜，否则腥气就会不留情面地附着在鱼的身上。

洗干净后的数条泥猛，晾置于架空在洗手台的篮子里，“不能泡水，鱼味会变淡，不能贪图太大条，那没有鱼味”，一切她都心中有数。

一条鲳鱼的体积是泥猛的三倍有多，身体银白，尽管已经被处理过，残留的神经系统让鱼还是不时抖动一下，看起来相当生猛。清洗鲳鱼的步骤和前面的大同小异，但是因为肉身深厚，还需要用刀从中间隔开一刀，更深的鱼肉随着内脏显露出来，用温水轻轻地冲刷，洁净的身躯是鲜甜的保证。

去腥，是英姐所认为的好吃的前提。两种鱼在她手里，盐水白灼和清蒸就是全部的烹调方法。极简的烹饪方式贯彻在厨房的每一处角落里，为数不多的调味罐撑起了简短的置物架，甚至在偌大的厨房里显得单薄。杂物以及不常用的厨具，都被收纳在炉灶下方的柜子里。

洗手台正对着就是一处垃圾袋，每产生一条鱼刺、一根菜叶，英姐就会利落地放到垃圾袋里，她总是不厌其烦地教导儿女，干净利落的重要性。

“做鱼，会洗比会煮还重要。”

这是厨房里的规则，也是处世之道。很长的一段时间里，英姐都喜欢过着这样安静、平淡的生活。她认为，外面餐厅的东西添加剂多，不健康，所以很少到外面吃饭。她的女儿和儿子都在外地读书，平日她和丈夫不常开火，中午有时候下个面条就解决了。要是孩子们放假回来了她会开半小时的车去“大市场”买菜，那里她经常说起，海鲜档都有十几个档位，有“你能想到的各种东西”。

她搬了两次家，每搬一次，都伴随着一次变换菜市场的记忆。

和这种安静的生活不一样。在顺德另一头，冬姐罗文冬过的是一种不同的生活。

她喜欢呼朋唤友，小区里“都住在一条街”的朋友，隔三差五就有聚会。她称顺德是移民城市，尤其是小区里聚集了天南海北的人，口味差异不是问题，一桌子菜包含了各地的风味，看着就让人愉悦。“三人行，必有我师！”冬姐脱口而出。她声音爽脆，性格风风火火。

她50岁了，觉得现在就是最好的年纪——两个儿子都有很好的工作，自己闲时做一些投资，每个月都保持着旅游的习惯，很多时候目的地是国外。

“我问遍身边亲朋好友，都说中国女性的退休年龄是最早的，我不喜欢称呼自己是大妈，因为这个词多少有丑化的意思。”2013年她在天寒地冻的挪威，走到山中央的时候有个胖胖的男生在对面向她喊话：“江南Style。”那一年戴墨镜穿黑衣的鸟叔风靡全球，她知道自己被认成了韩国人，反驳说：“No，ChineseStyle！ShundeStyle！”

这天，她叫上3个邻居，选择的是用鲮鱼做菜，煎炒焖焗都用上了：鲮鱼肉酿辣椒、酿鲮鱼、松子鱼，一鱼多吃。

厨房和技艺

“现在是吃鲮鱼最好的时候了。”

冬姐的厨房已经忙碌起来了，当有客人在旁边观摩，熟悉食材的掌勺就会主动说出其中的门道。

她们知道鲮鱼正当季，因为鱼肉和蔬菜一样，在越冷的时节里口感越甜，其他的鱼种，做不到这般味道。相比宽敞的客厅，放下了4位“厨师”的厨房显得逼仄，四面皆兵：一面是剁鱼肉的砧板，一面是码好炒锅的炉灶，另一面摆满了等待下锅的新鲜原料，剩下的那一面，则是低矮的小桌子，放着还在等待加工的菜式“半成品”。

冬姐说，传统的顺德村宴一定得摆上一道酸甜口味的菜，要不就是咕噜肉，要不就是淋上酸甜五柳汁的松子鱼，酸和粤语中的“孙”同音，子子孫孙，

1.制作松子鱼的步骤：先将鱼肉切成麦穗状，再扑上生粉，放进油锅煎炸

2.制作松子鱼的步骤：先将鱼肉切成麦穗状，再扑上生粉，放进油锅煎炸

3.制作松子鱼的步骤：先将鱼肉切成麦穗状，再扑上生粉，放进油锅煎炸

4.忙碌的冬姐鄰居们都是希望和寄托。

酿鲮鱼是她口中的另一道传统菜式。厨房里做这道菜，很早就开始准备，用极钝的刀，撕开鱼皮和鱼肉的连接，薄薄的一层鱼皮外衣就完整剥落下来。光是这道工序，用时就要20分钟。取出的鱼肉剁咸鱼蓉，再放入腊肉、香菇和马蹄做成馅料，重新放回到鱼肚里。此时，此番饱满通胀之鱼已非彼鱼。

冬姐在海南长大，她外公在历史运动中遇害，母亲远嫁在海南当兵的父亲，成年前她只在家庭的讲述里知道顺德，从来没有回去过。顺德是个什么地方？那里有长得肥美的蚕只，有会拉手风琴、会画画、会书法的母亲的家乡，但直到成年后她才能真正见识到。

在海南的童年清贫简单，刻下了人一生的印记。曾经是大家闺秀的妈妈不习惯干粗重活儿，但远嫁他乡，生活不如当初，不得不从干农活儿做起。工作繁重和精神压力让她因为乳腺炎过早地离世，一家四口变成了一家三口。

在记忆中，盛行配给制的年代里三口人不过能分到两斤猪肉，食材实在是有限。但是一只猪剩下的猪头，很少有人看得上，她爸爸就把猪头拿回来，想办法弄干净，舌头肉拿出来炒，其他部位用卤水煮。“很小的时候跟着爸爸就会想，什么东西性价比最高。爸爸还做过伙夫，叮嘱我一定要会做菜。”

吃，在那样的年代不过是饱腹。能将生肉煮熟，将少得可怜的肉烹成尽量多的分量，就是对于生存的渴望和本能。冬姐说，海南的生活里，如果说有对于吃的记忆，那就是丰富的海鲜资源，但是做法极少，大多是白灼或者煎炸。食材新鲜是事实，口味单一也是事实。

回到顺德后，冬姐大感“惊艳”。“很惊喜，原来普通的食材能做得这么惊艳。”

厨房里，和鱼相关的烹饪还在继续。

英姐知道光用姜葱蒜不能“逼”出鲳鱼的味道，她选择了豉汁。自家储物罐里常年备着一点豆豉，她掏出两勺，剁上几刀，豆豉变成了蓉状，但又不是太碎;再加上蒜蓉、酱油、食用油和她最常用的盐、糖，最后勾兑出一小碗香味浓郁的豉汁。在鲳鱼洗净晾干水后，里里外外抹上一层，精准地掌握了味道——“这次的味道调淡一点，不要抢了鱼味。”鲳鱼的腌制需要十几分钟，这段时间她洗菜心，按下煮饭键，一点都不耽搁事情。

至于泥猛鱼，事先则完全不需要工夫，在烧开的水里放入姜片盐粒，直接开小火浸熟，出锅洒上葱段和家里后院种植的香菜，已经相当美味。

“做饭不是一件辛苦的事情，如果有充足的时间，就是一种享受。”在这个房子一角的空间里，英姐是完全的主人，她把一切打理得井井有条。

味蕾与人生

走出厨房，生活的掌控感还是让人困惑。

最近的清闲只是从两个月前开始的事情，她所在的机械设备行业不景气，订单下滑，上班时间随之变得不固定。

吃，在那样的年代不过是饱腹。能将生肉煮熟，将少得可怜的肉烹成尽量多的分量，就是对于生存的渴望和本能。

兄弟姐妹来的时候，自己做一桌20人的菜，对英姐来说都不是问题。手艺是固定的，但时代在变化。—方面，她敏锐地察觉到自己的好奇心越来越强，很喜欢跟儿女聊天、沟通，好奇年轻人在做什么、想什么，但有些场景，她也忍不住感慨，“时代变化太快了”。有时候她去办个证件都要面对冷冰冰的机器，要是一时半会反应不过来的话，连个求助的人都没有。

“我明年就50，要退休了。退休后到底能做什么？这是很难接受的一件事。上班久了是会很有冲劲的，突然一下子退下来不免迷茫。而且现在每个行业都会淘汰人。”

做菜当然是一件很了不起的事，但是在同龄人看来只是基本的技能，就像20多岁的人年轻人会玩游戏一样，“小事一件”。但出众的手艺和味蕾，仍然在给英姐温情的反馈，“做出来大家能吃完，对我就是享受”。

3小时后，冬姐和三个姐妹做出了摆满一桌的鲮鱼宴。

新鲜鱼类，是顺德菜市场的必备库存

主食是生炒糯米饭，质地坚硬的糯米提前在水里浸泡了3个小时，在锅里不盖锅盖，不停地翻炒，最后加上提前炒熟的腊肉、冬菇、虾米，成为桌上热量最旺盛的菜式。配料的丰富，最后不过是为了口感的多元和层次感。吃糯米饭是广东人冬至的传统，让几家人围聚的时刻显得更加温情。

饭桌上眉飞色舞的冬姐，有过一段阴暗的时光。她在第二个儿子出生后，生活中所有的矛盾都爆发了。因为超生丢掉了事业单位的工作，租房子住，丈夫工作繁忙早出晚归。“年轻的时候还是虚荣的，很多事情累积在一起就抑郁了，黄昏、下雨天的时候就会很失落，打开电视看到《我和春天有个约会》，还会嚎啕大哭的。”

做菜当然是一件很了不起的事，但是在同龄人看来只是基本的技能，就像20多岁的人年轻人会玩游残一样，“小事一件”。

那段时间，她本来想去本地的一个公园看郁金香，去旅行社报名时她问人：“那里的郁金香真有那么好看吗？”“那肯定没有荷兰的好看。”荷兰库肯霍夫有着令人称赞的赏花景色，旅行社职员给她推荐了一趟欧洲游。去到的时候，她形容是相当震撼，“豁然开朗”，“这个世界这么美好，为什么我总是想着去死呢？”这趟旅行拍下的照片，她爱惜不已，天天翻出来看了又看。

“生活抓得那么紧是没有用的，就知道整天看着股市，（现在）跌的时候我就装作不知道，升的时候就卖出一点，进入到一个良性循环。”以前朋友跟她说要“感恩一切”，她不懂，不认识的人为什么要感恩？过了几年就懂了，“是的，我真的捡到了”。

现在的冬姐穿得鲜艳明亮，对生活的热爱超出以往的年纪。最近，她还想念着印尼海岛美娜多的皮皮虾，当地盛产新鲜海鲜，主厨还是同声同气的顺德人。那里的滋味，她念念不忘。

“鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也”，二者如何得兼？幸亏生活中，不需要时刻做这种选择题。