江西四特酒有限责任公司简况

李海阳

企业沿革

企业名称：四特酒有限责任公司

地址：江西省樟树市药都北大道11号

所在地经纬度及海拔：东经115°06′33″至115°42′23″

北纬27°49′07″至28°09′15″

海拔高度30.4米

20世纪70年代，一座历经六朝的古城遗址在樟树被发掘，它就是气势宏大、保存完整的樟树筑卫城遗址。城中出土了大量的青铜酒具，据考证此为新石器时代樟树先民饮酒的主要器具。

明朝科学家宋应星将“四特土烧”的酿造工艺写进《天工开物》。一篇《曲蘖》，影响了后来中国白酒的规范化酿造。

清代，樟树市满洲街的娄德清秉承四特古法，同时集众家之长，开办“娄源隆”酒楼，为防止伪冒，在其专属的装酒酒缸和酒坛上贴上四个“特”字，以作区分，这也是“四特”商标的雏形。

1952年，“娄源隆”酒楼（四特酒前身）转设“国营樟树酿酒厂”。

1959年，周恩来总理在庐山会议上称赞四特酒“清香醇纯，回味无穷”。

1972年，邓小平同志赞扬四特酒“酒中佳品，味道独特”。

2001年，国家主席江泽民评价四特酒“名不虚传，上等好酒”。

2007年，以四特酒为代表的特香型白酒国家标准GB/T 20823—2007于2007年1月19日正式发布，2007年7月1日实施。

2011年6月30日，全国白酒标准化技术委员会特香型白酒分技术委员秘书处落户四特酒公司。

产品特点

四特酒具有“亮似钻石透如晶，芬芳扑鼻迷逗人，柔和醇甘无杂味，滋身清神类灵芝”四大特色，并因此得名“四特酒”。周恩来总理赞之为“清、香、醇、纯，回味无穷”。著名白酒专家周恒刚概括四特酒的特点为：“整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型俱备犹不靠。”专家评价四特酒：闻香幽雅舒适、诸香协调、酒体柔绵醇和，回甜悠长。

获奖情况

1963年、1980年、1983年，四特酒连续被评为江西省名酒。

1984年，四特酒在轻工业部酒类质量大赛中荣获银杯奖。

1989年，在第五届全国评酒会上，四特酒（优级、54%vol），江西省四特酒厂出品，荣获国家优质酒（国家银质奖）。

2012年，荣获“2012年度中国酒类十大最具全球竞争力品牌”“2012年度中国酒类十大最具投资价值品牌”“2012年度中国白酒十大最具创新精神品牌”等多项殊荣。

2014年，锦瓷五星酒获得江西省优秀新产品一等奖。

2014年，四特酒公司对外科技合作计划项目“提高特香型白酒特征性香味成分丙酸乙酯含量关键技术研究与应用”，荣获中国食品工业协会科学技术一等奖。

2015年，获评为“中国酒业品类建设卓越贡献企业”，四特东方韵被评为“中国酒业香型品类领军品牌”。

2017年，特香经典1号荣获“青酌奖”酒类新品Top10。

2018年，52度印象9号荣获“青酌奖”酒类新品Top10。

2019年，45度雅韵荣获“青酌奖”酒类新品Top10。

2019年，“基于DMAIC 控制白酒中氨基甲酸乙酯的研究与应用”项目获得中国食品工业协会科学技术优秀奖。

2020年，“特香型白酒生产全过程质量安全控制与检测技术的研究”获得中国食品工业协会科学技术一等奖。“提高特香型低度白酒质量稳定性的研究及应用”项目获得中国食品工业协会科学技术二等奖。

2020年9月，中国酒类流通协会和中华品牌战略研究院联合发布了第12届华樽杯中国酒类品牌价值200强研究报告，四特酒以280.04亿元的品牌价值位列中国酒业第28名。

历年产销

自2015起，四特东方韵全年销售数量突破100萬件并逐年平稳增长，2017年全年累计销售120万件。

2018年，四特酒公司实现税收11.82亿元，增长6%。为地方经济发展做出了突出贡献。

生产工艺

特香型白酒“12353”生产工艺密码

特香型白酒生产工艺的独特性和技术优势，可用数字密码“12353”来表达和描述。“1”——一种酿造原料，即整粒大米为原料；“2”——两种材料建造的特有发酵窖池；“3”——独特的大曲配方，面粉、麦麸和酒糟；“5”——五轮次发酵，根据一年气候细分为五轮，全年共投粮取酒五次，四轮54天发酵期，一轮101天发酵期（54天加47天夏季坐窖）；“3”——三层分糟、量质摘酒，即将每一个发酵窖池的酒醅分上、中、下三层（面糟、粮糟、底糟）在出窖时分别蒸馏、按质分段摘酒，各层糟的酒分类入库管理贮存。

1——一种酿造原料，即整粒大米为原料

大米是一种最适合酿造白酒的粮谷原料

白酒行业俗曰“粮是酒之肉，水是酒之血”，原料对白酒生产的质和量都具有重要的意义。原料中的淀粉含量是影响酿造过程出酒率的最大因素，生产实践证明，白酒出酒率与酿造原料淀粉含量呈正相关。优质的白酒原料要求：“淀粉含量较高，含蛋白质适量，脂肪含量极少”。从表1的数据看，大米在主要常用原料中，淀粉含量处于最高水平，同时蛋白质含量适中，脂肪含量很低。另外，从中国白酒固态发酵过程操作工序控制稳定性角度来看，大米应该也是比较理想的原料选择。那为什么我国目前大多数其他香型的大曲酒以高粱为主要原料选择呢？其一是高粱从各成分含量看，也是较为理想的大曲酒原料；其二在物质匮乏的时代，白酒生产被列为国家限制发展行业，粮食（特别是大米和小麦这类细粮）主要是作为人们生存的必需品，故只有在盛产大米、没有饥饿风险的地方，才有条件选用酿酒，而江西从古至今都盛产稻谷，故特香型白酒也就有此物产优势而就地选择该原料并延用至今，可谓得天独厚、用料讲究。

大米的粮香是白酒风味中的自然美味

国家标准《白酒感官品评术语》（GB/T 33405—2016）中白酒风味轮中的香气是由三部分组成，原料香、发酵香和陈酿香。酿酒原料是白酒品质的重要条件，粮食中的香气成分进入酒中，会直接在产品中得以体现。特香型白酒使用的是整粒大米，不粉碎不浸泡，直接与发酵成熟的酒糟混蒸，使得稻米香味可以完全的体现，其营养价值也得以完整保留，酿出来的酒味自然纯正、醇香，并散发出特香型白酒明显特征的清雅稻米粮香。

2——两种材料建造的特有发酵窖池

特香型白酒的窖池材料由两种物料构成：窖泥和红褚条石。窖池的底部铺满窖泥，四周用红褚条石垒砌而成，糟醅入窖后，上层再用窖泥密封。

特香型窖泥的功效

大曲白酒酿造，窖池是基础。随着对微生物在白酒发酵机理的深入研究，固态发酵的窖池奥秘正逐步被人们认识。在特定的窖池环境中，白酒发酵是窖池中庞大的微生物系统通过气体、液体和糟醅产物的三相界面相互作用和能量代谢，最终实现窖池内糟醅与微生物能量转化。白酒生产素有“千年窖泥万年糟”、“以窖养糟、以糟养窖”等说法，由此可见，窖池、窖泥对白酒生产的重要性。窖泥作为功能微生物的载体，吸附着数量众多的微生物，在多种微生物的共同作用下，才产生了多种香味成分。窖泥质量的好坏，直接影响到产酒的质量，而窖泥的质量通常取决于泥中菌类的种类及数量，以及营养成分比例是否合理。现在特香型白酒生产采用的窖泥是四特酒公司在吸取浓香型窖泥优点的基础上，根据自己生产实践总结出的老化窖泥和成熟窖泥形成机理，而研发出专用于特香型白酒发酵的特香型窖泥（专利号：ZL201410701859.5）。其主要原料是耕织土、丢糟、酒尾和大曲粉，生产和培养成本低，有益微生物的种类和数量优，既保持了天然特香型发酵酒的特性，又保证了产酸和产酯的功效，确保了特香型白酒的窖香浓郁和绵甜风格特征。

红褚条石作为窖池壁的独特优势

窖池是白酒固态发酵的容器，为微生物的生长繁殖提供栖息环境，也为糟醅发酵过程中形成特色香味物质提供基础。传统全泥窖在糟醅出窖时，上层和底层窖泥较容易与其分离干净，而四壁的窖泥则很容易出现脱落混入料中，尤其是机械方式出料，窖泥混入糟醅中的风险极高。当混有窖泥的糟醅蒸馏取酒时，窖泥的不良异味会进入基酒中，在随后的贮存和成品酒生产时很难轻易去除掉，会严重影响基酒品质及产品口感质量。另外窖泥成分复杂，属于软性物料，给窖池的日常维护和现代高标准的卫生清洁操作带来难以克服的挑战。而一种新的材料——红褚条石的发现和使用，则较理想的解决了全泥窖池的材质问题。

红褚条石在国家标准《特香型白酒》（GB/T 20823—2017）被定义为：“由丹霞地貌中的红色砂砾岩制成的条状石材”。丹霞地貌是一种以陡崖坡为特征的红层地貌，美丽的江西龙虎山就是典型的丹霞地貌，红褚条石即由此开采而来，经测试分析，此类石材质地疏松、孔隙较多，吸水性强，这种亦泥亦石，非泥非石做成的窖壁，为有益微生物的繁衍创造了天然的独特环境，同时又克服了窖泥掉入糟醅内的缺点，以及日常窖泥壁维护保养清洁的诸多不利限制。因此，在2017年新修订的《特香型白酒》国家标准中，明确了特香型白酒工艺为“红褚条石窖池固态发酵”，从而科学的肯定了“红褚条石垒酒窖”这一特香型白酒独有的生产技术特征。

3——独特大曲配方和工艺：面粉+麦麸+酒糟

美国学者撰写的《中国：发明与发现的国度》中：“中国用曲酿酒，这种第一流的工艺、最终达到了无法再前进的高峰，而结果确实造出一种酒精度很高的饮料”。

酒曲是酿酒发酵的动力。目前我国名酒、优质白酒和地方名酒大都用传统法大曲酿造的。四特酒制曲配料是有特色的，制曲原料种类、配料比例都与其他国内白酒厂大不相同。通常大曲是用小麦、大麦和豌豆等粮食为原料，而特香型大曲原料用面粉48%、麦麸52%和新鲜酒糟6～8%。这种配料方式延续了白酒制曲的传统配方，以小麦为基质，同时适量添加酒糟，可谓中国白酒大曲中独树一帜，具有明显的特色。

5——五轮次发酵

根据全年季节气候特性和发酵天数对产、质量的变化影响规律，结合长期生产实践和现代分析检测，综合考虑确定每轮次基本发酵周期为54天，全年随季节变换，共细分为5个轮次进行发酵生产，并进行工艺参数设定管控。

把全年分为5个轮次发酵进行精细化管理，有利于针对不同轮次对每一个窖池实施规范化、标准化管控，同时为下一步蒸馏取酒工序做好分类、分质准备。

不同轮次基酒成分（以总酸、总酯为代表指标）存在差异，各轮次酒的特点具体是：（1）第一轮为酒醅度夏后调整阶段，基酒酸酯含量略高，作为特殊基础酒使用；（2）第二、三、四轮酒醅环境逐步恢复，基酒中酸酯含量稳定提升，可作为主要基础酒使用；（3）第五轮酒醅经历度夏，101天的发酵期，基酒中酸酯含量处于高水平，风味浓郁，可选作调味酒使用。

3——三层分糟量质摘酒

特香型白酒生产工艺是在“混烧老五甑法工艺”的基础上，根据自身原料特点（整粒大米，不须润粮），窖池规格、甑桶容量等生产数据的特性，经长年生产实践，不断优化形成利于生产规范化、标准化操作的简化工艺，即将整粒大米为原料，按一定比例直接与发酵成熟的糟醅在同一甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化后，扬冷加曲、入窖发酵，其中三甑料重新配拌料入窖发酵，另一甑只加少量粗糠取酒后作为丢糟弃用，反复循环此种操作，概括为“三进四出，续糟混蒸”，如下图所示。

在以上工艺操作过程中，窖池内糟醅的物料流向顺序是：面糟放在窖底做底糟，底糟作为丢糟弃用，不再入窖，中间糟一小部分做面糟，其余做糧糟，如此不断循环。

此外，在分层蒸馏的同时，每甑仍执行“掐头去尾取中间”的分段量质摘酒操作，即面糟、粮糟及底糟三层分类酒中又都有各自的酒头、酒尾和中间段酒。

产品质量标准（节录）

四特酒执行标准：特香型白酒国家标准 GB/T 20823—2017

1、 特香型白酒定义

以大米为主要原料，以面粉、麦麸和酒糟培制的大曲为糖化发酵剂，经红褚条石窖池固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。

2、产品分类

按产品的酒精度分为：

高度酒：45%vol≤酒精度≤68%vol；

低度酒：25%vol≤酒精度<45%vol。

3、 感官要求

主要产品